Sua maestà il fungo, non solo porcino…

Tra approfondimenti e curiosità di ieri e di oggi, scopriamo il re del bosco

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I nostri boschi sono pieni di tesori e tra i più ricercati, bramati e attesi c'è sicuramente quello dei funghi spontanei. Non solo porcini, ma tanti “fratelli” appartenenti alla famiglia dei boleti – tra cui il ferrè – e tanti giallini (conosciuti anche come chanterelle o galletti), mazze di tamburo, russole e i ricercatissimi e delicatissimi ovuli (Amanita cæsarea), da mangiare rigorosamente crudi per la loro qualità e consistenza.

Come nascono e spuntano i funghi
Come abbiamo ribadito più volte, sia nel nostro articolo dedicato alle star del mese, sia in quello redatto dalla nostra nutrizionista Chiara Jasson: i funghi nel piatto, i funghi non sono né frutti, né verdure, ma appartengono a un regno a parte, quello dei miceti.
Nei secoli scorsi, quando lo studio di questo settore della botanica era ancora agli albori, si riteneva che il “fungo” avesse una struttura simile a quella dei vegetali superiori: il gambo era il fusto, il cappello la chioma della pianta, ed i filamenti, presenti talvolta alla base del gambo, le radici. Con il proseguire degli studi, invece, si è capito che quello che viene raccolto è qualcosa di paragonabile a un “frutto”, prodotto dall'attività di un apparato vegetativo, il quale è costituito di elementi filiformi, esili, di solito bianchi (micelio), che si diffondono nel substrato da cui traggono alimento.
Tali frutti sono dotati di microscopici elementi cellulari, chiamati “spore”, paragonabili ai semi delle piante superiori. A maturazione queste spore si disperdono nel terreno –  o in altro substrato come legno o rifiuti organici vari – e, se l’ambiente è idoneo, germinando dando luogo ad altri funghi. Affinché questo avvenga si richiedono certe condizioni di temperatura, di umidità, di esposizione al sole… ecco perché andare a cercar funghi non sempre porta i suoi frutti!

 

La stagione dei funghi
I funghi spontanei tanto ricercati hanno una stagione che varia in base alla specie e il periodo di sviluppo può interrompersi per poi riprendere in un secondo momento. Di fatto, è possibile trovare funghi tutto l’anno, ogni specie ha il suo mese. Di sicuro, a fine estate e con l’arrivo dell’autunno, grazie alle prime piogge, quando i boschi si rinfrescano, ha inizio la grande stagione dei funghi e tutte le specie estive fanno la loro ricomparsa: porcini, chanterelle (conosciuti anche come galletti), finferli, mazze di tamburo, trombette da morto, boleti, russole e steccherini (solo se non rientrano nelle specie da salvaguardare, come indicato dalle disposizioni di raccolta del cantone: micologica locarnese.

Il mondo dei “porcini”, poi, tanto ricercati soprattutto verso il finire dell’estate, è davvero infinito. In natura ne esistono di tante specie, come testimonia questo contributo d’annata estratto dai nostri archivi:

La febbre del porcino

La febbre del porcino

Il Regionale, 25 agosto 1979

 

L'habitat dei funghi: a ogni specie il suo terreno e albero amico
Per trovare i funghi non è sufficiente conoscere il loro periodo di comparsa; è necessario conoscere l'habitat, cioè quali sono i luoghi favorevoli al loro sviluppo.
Vi sono funghi il cui sviluppo è legato esclusivamente a un determinato e particolare tipo di vegetazione (bosco di latifoglie o di conifere, bosco misto, prato, terreno coltivato, pascolo alpino), a un determinato tipo di terreno (calcareo, siliceo, torboso, etc..), e a un determinato albero (larice, pino, betulla, carpino, castagno, quercia, etc...).
Per altri funghi lo sviluppo è condizionato dal clima e dalla temperatura (zone calde, o zone temperate, o zone a clima settentrionale e alpino); per altri ancora dal tipo di substrato (terricolo, lignicolo, umicolo, fimicolo, etc…).
Parlando di alberi “amici” dei funghi e volendo fare qualche esempio, rimanendo nella famiglia dei più conosciuti porcini (boletus), pare che il porcino d’autunno (Boleto edulis) si trovi in boschi di conifere in prossimità di abeti rossi; il porcino “nero” (Boletus aereus) in boschi di latifoglie, in particolare vicino alle querce, in posti caldi e soleggiati; oppure il porcino conosciuto anche come “Boleto dei pini” (Boletus pinicola) lo si può trovare in boschi di conifere tra pino silvestre e abete rosso, ma anche in boschi di latifoglie e non è raro trovarlo anche tra aprile e maggio, oltre al periodo estate/autunno.

I funghi e il bosco, un binomio da rispettare
Che si tratti di persistenti periodi di siccità o di eccessiva piovosità, di alluvioni, di frane, di smottamenti del terreno, di incendi, di malattie delle piante, tutto può agire negativamente sulla fertilità micologica del bosco. Tali fattori negativi riescono talvolta a modificare in maniera profonda l'ambiente originale, tanto da determinare in esso una irreversibile incapacità a produrre i funghi. Purtroppo, si sa, siamo nelle mani di Madre Natura, ma tra i fattori negativi capaci di tanto vi è proprio e innanzi tutto l'uomo: l'uomo, con il suo scarso rispetto per la natura, con la sua ingordigia o con la sua mancanza di considerazione verso il patrimonio comune rischia di minacciare seriamente la produttività dei funghi.
Ecco perché il rispetto della natura è alla base di una buona raccolta ed ecco perché gli esperti fungiàtt sono gelosissimi dei propri luoghi segreti.

Tutti si saranno resi conto del massiccio calpestio cui sono oggi assoggettate certe zone che “godono” della fama di essere fornitrici di funghi. E tutti si saranno resi conto di come, oltre al calpestio, a ciò si accompagnino sollevamento di zolle, rimozione di fogliame, rottura di rami, asportazione di giovani piantine, di bacche, di frutti, di fiori e, innanzitutto, distruzione di ogni tipo di fungo che non sia quello prescelto dal ricercatore (spesso improvvisato). Tutti i funghi, anche quelli non mangerecci e velenosi, fanno parte di un ecosistema fragile, in simbiosi, che ne determina la vita di tutti.
Il terreno in cui i funghi prima nascostamente vegetano e da cui poi vivacemente sbocciano è qualcosa nel quale pulsa una vita molto attiva, che ha delle regole, delle necessità.

Tutti i funghi sono degli attivissimi e insostituibili operatori del ricambio alimentare della natura. Senza di essi i residui della vegetazione degli alberi, degli arbusti, delle erbe si accumulerebbero in strati così alti da impedire alle radici delle piante superiori di raggiungere gli strati profondi per assorbire le sostanze nutritive; senza tener conto che, a mano a mano, la vegetazione verrebbe soffocata, sepolta dalla massa di detriti, specialmente foglie, che si accumulerebbero sul suolo.

I funghi sono, peraltro, organismi delicati, in modo particolare in certi periodi del loro sviluppo e il come vengono raccolti potrebbe influire sulla loro ricomparsa e crescita. Ecco perché alcune credenze popolari indicano di rilasciare nel terreno un po’ del fungo che si è raccolto, come testimonia Manuela in questa puntata di “Non te lo dirò mai”:

 

Alcuni consigli per la raccolta
La prima cosa cui provvedere è la scelta del contenitore. Il tradizionale cesto di vimini è la scelta migliore perché mantiene i funghi integri e a contatto con l’aria; in più, permettono la dispersione delle spore che sono in grado, raggiungendo il terreno, di determinare la nascita di nuove colonie fungine. In mancanza del cesto di vimini, si può ricorrere a scatole di cartone o di legno, da rivestire con materiali naturali come muschio e fogliame. Sono sconsigliati i sacchetti di plastica, nei quali i funghi si comprimono e si rovinano avviando processi di fermentazione, specialmente se acquosi e raccolti durante le ore calde della giornata. Se si volessero usare “sacchetti” per comodità, meglio scegliere quelli di tessuto.
Il taglio e l’estrazione dal terreno: i funghi non andrebbero né strappati né tagliati alla base del gambo, ma devono essere raccolti interi, usando uno scavino, lasciando anche il terreno attaccato al gambo per garantirne la conservabilità nel tempo, anche una volta raccolti.
Alcuni esemplari non vanno raccolti: funghi troppo vecchi o in fase di decomposizione vanno lasciati al loro posto, dato che possono ancora assolvere al compito cui sono stati destinati dalla natura. Anche gli esemplari troppo piccoli sarebbero da lasciare al proprio posto.
Dividere sempre i funghi raccolti: non è prudente unire nello stesso contenitore i funghi di dubbia natura con quelli di cui si è sicuri siano adatti per essere mangiati. In questo modo si eviteranno pericolosi inconvenienti. Ci sono alcuni funghi, come l’Amanita phalloides, che hanno anche le spore estremamente pericolose e una dose depositata su funghi mangerecci potrebbe renderli pericolosissimi, motivo per cui, sarebbero da gettare.
I funghi di incerta determinazione vanno custoditi con estrema cura per evitare di alterarne i caratteri morfologici e rendere difficile il riconoscimento da parte di micologi professionisti, ai quali bisogna sempre affidarsi quando si hanno dubbi.

Entriamo in cucina: come si puliscono i funghi
La pulitura dei funghi deve essere molto accurata per eliminare residui terrosi e altro che possa essersi insinuato tra le lamelle.
Quando il fungo è grande, è consigliabile dividere il cappello dal gambo e procedere alla pulitura delle due parti separatamente.
I funghi non devono essere lavati a lungo per non perdere gran parte del loro aroma, devono soltanto essere brevemente sciacquati sotto acqua fresca poco prima di sottoporli alla cottura. Quando è possibile, ci si può limitare a pulirli con uno strofinaccio umido, un pennello, una spazzolina, e quindi asciugarli con un panno asciutto o della carta cucina.
Se passati velocemente sotto acqua, i funghi vanno lavati interi o tagliati al massimo a metà, in questo modo si evita di frantumarli e di fare assorbire acqua. Una cosa importante: se si usa l’acqua per il risciacquo, questa deve essere non addizionata di altre sostanze quali aceto, bicarbonato o altro.

Ai Boleti è opportuno togliere la parte spugnosa sottostante il cappello, nel caso in cui risulti poco turgida ma ammollata, di colore verde-nerastro e quindi in fase di disfacimento, in questo modo si eviteranno aromi sgradevoli in cottura.
In tutti gli altri casi sia la cuticola che l'imenio vanno mantenuti perché sono parti sostanziose e ricche di essenze aromatiche.

Di tutte le specie si deve eliminare la parte terminale del gambo, quella che era infissa nel terreno, se ben intrisa di terra o rovinata.
Il gambo va invece interamente asportato quando si presenta coriaceo o legnoso, come per esempio in esemplari troppo maturi di Armillariella mellea. Nulla vieta di usare poi queste parti per fare dei brodi aromatici, perché in cucina non si butta via nulla!

E se non fossimo fungiatt? Piccola guida all’acquisto!
Al mercato accade spesso che il prezzo dei funghi non sia proporzionato alla loro qualità; bisogna però tener presente che il prezzo varia seguendo l'immutabile legge della domanda e dell'offerta, per cui succede spesso, come per il tartufo, che il prezzo sia considerevole e sproporzionato proprio a causa della scarsa reperibilità del prodotto. Tutto dipende dalle stagioni.
Se non fossimo amanti delle camminate tra i boschi o esperti fungiatt, il mercato corre in nostro soccorso ma come comportarci per un acquisto oculato?

Annusare sempre i funghi. Già dall’odore si capiscono molte cose: un fungo poco profumato potrebbe non essere particolarmente aromatico in preparazione e potrebbe risentirne il gusto.

All’aspetto devono essere il più integri possibile e soprattutto sodi, senza segni di parassiti o muffe. Nel caso dei porcini controllare sempre che la parte spugnosa sotto i cappelli non sia rovinata o fradicia – andrebbe comunque eliminata al momento della pulizia, come anticipato precedentemente – e controllare che il gambo sia di colore chiaro, senza macchie scure, e il cappello di un bel colore castano.
Per quanto riguarda gli champignon o i prataioli, funghi economici e molto presenti sul mercato, al momento dell'acquisto devono avere un bel colore bianco intenso, il gambo e il capello devono essere ben attaccati, con consistenza carnosa e soda, e le lamelle di un colore tendente al rosa (più scure sono, meno fresco è il fungo).
Finferli, gallinacci, giallini o chanterelle, sono funghi squisiti e delicati. All’acquisto devono apparire sodi e di color giallo paglierino intenso, non troppo scuri e neanche “spenti”.

Meglio prediligere i funghi in retina, in cestini o sfusi anziché quelli in vaschetta, questo perché la plastica che li contiene potrebbe creare umidità e facilitare la comparsa di muffa. Se sono reperibili solo in vaschetta e non potete farne a meno: cercare di sbirciare il più possibile all’interno!

Entriamo in cucina: come si cuociono
A parte alcune specie fungine più coriacee o dal gusto acre, resinoso e a tratti sgradevole – che vanno preventivamente sbollentate – di regola i funghi, soprattutto quelli più usati reperibili anche sul mercato (porcini, chanterelle, pioppini, etc…) non vanno mai cotti troppo ma tenuti un po' al dente allo scopo di conservare il più possibile il loro aroma e per non ridurli in una poltiglia.

Una raccomandazione importante degli esperti è comunque quella di consumare i funghi cotti. Sono pochissimi quelli che, estremamente freschi, si possono mangiare crudi senza problemi e in piccole quantità̀, soprattutto nel mondo dei funghi selvatici e non di champignon coltivati reperibili sempre in commercio e gustabili anche crudi in insalata.

In particolare, i chiodini vanno sempre cotti e in cucina si preparano trifolati come i porcini, in umido con carne e cacciagione e come condimento per pasta e polenta. Anche sott’olio sono ottimi, se prima bolliti ad almeno 100°C per 15 minuti.

Anche i pioppini e le mazze di tamburo si consumano esclusivamente cotte. Soprattutto le mazze di tamburo e i più commerciali pleurotus (orecchioni) sono molto conosciute nelle nostre zone consumate fritte, a mo’ di cotoletta vegetale. Eccovi una versione cucinata in RSI: cotoletta di bosco

I giallini (o chanterelle finferli, gallinacci, galletti o gialletti) reggono bene anche le lunghe cotture e sono ottimi come condimento di pasta all’uovo, semplicemente rosolati in un soffritto di aglio e cotti per circa 15 minuti, dopo aver sfumato con un bicchiere di vino bianco e bagnandoli di tanto in tanto con del brodo vegetale.

Classificazione gastronomica dei funghi: il porcino non è il più buono di tutti!
Consultando diversi libri sul mondo dei funghi mangerecci, viene spesso riportata una tabella che decreta le specie più buone per la cucina, quelle discrete e quelle “ordinarie”.
Le specie mangerecce sono numerosissime, ecco che per gli esperti diventa utile stilare una classificazione gastronomica basata su quattro elementi essenziali: la consistenza, il profumo, il sapore e l’aspetto.
Questa classificazione attribuisce la qualità di eccellente a funghi che riuniscono i quattro elementi essenziali; buona a quelli mancanti di un elemento; ordinaria a quelli mancanti di due elementi; ed appena mangiabile a quelli che posseggono un solo elemento essenziale.

In questa classificazione il fungo Amanita cesarea conosciuto come “ovulo” e “ovulo buono” ricopre il primo posto.
Fungo molto raro e difficile da trovare anche per gli esperti fungiatt, l’ovulo si presenta, allo stadio maturo, con un cappello che può arrivare a misurare 20 cm di diametro, color arancio vivo, con lamelle gialle e polpa di colore bianco.
Alice Pedrazzini in “Non te lo dirò mai” grazie ad Alberto, fungiatt appassionato di ovuli, ha avuto la fortuna di trovarne numerosi, in un angolo di paradiso boschivo – ultrasegreto, neanche a dirlo! –.

La ricetta dello chef Federico Palladino, poi, è riuscita ad esaltare le caratteristiche di questo fungo così prezioso. È talmente buono, che andrebbe sempre mangiato crudo, in insalata.

 

Fonti:
F.Raris, T.Raris; I funghi, cercarli, conoscerli, cucinarli; Fratelli Fabbri Editori; 1973
Il giardino di Albert
Protezione dei funghi in Svizzera
Funghi: la raccolta mese per mese
Conoscere i funghi

 

 

Alice Tognacci
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