Consumi

Una grigliata senza rischi

Nella bella stagione aumentano i rischi di contaminazione batterica. I consigli pratici degli esperti per evitare intossicazioni alimentari

Oggi, 11:30

KEYSTONE/Anthony Anex

Di: Patrizia Rennis

L’estate è la stagione delle grigliate. Carne, pesce, salsicce e verdure finiscono tutti sulla brace e in un clima di convivialità spesso è facile abbassare la guardia. Eppure, proprio durante questi momenti alcune disattenzioni apparentemente banali, come appoggiare la carne cotta sullo stesso piatto di quella cruda o lasciare gli alimenti troppo a lungo al sole, possono favorire la diffusione di batteri responsabili di infezioni alimentari.

Il fenomeno è ben noto anche agli esperti. «In estate si registra un aumento dei casi di diverse malattie di origine alimentare, in particolare quelle causate da Campylobacter, Salmonella ed Escherichia coli produttori di tossina Shiga (STEC). Un contributo importante è sicuramente dovuto agli errori legati all’igiene durante le grigliate», spiega il direttore del Laboratorio cantonale Nicola Forrer.

Secondo il più recente Rapporto della Confederazione sulla sorveglianza delle zoonosi e dei focolai di malattie di origine alimentare, nel 2025 la campilobatteriosi si è confermata l’infezione alimentare più frequente in Svizzera, con circa 8’700 casi confermati in laboratorio. Al secondo posto figura la salmonellosi, con circa 2’300 casi, seguita dalle infezioni da Escherichia coli, che hanno raggiunto 1’433 casi.

Questi batteri si trasmettono soprattutto attraverso alimenti di origine animale contaminati e provocano principalmente disturbi gastrointestinali come crampi addominali, diarrea, nausea, vomito e febbre. Sebbene i sintomi si risolvano in pochi giorni, in alcuni casi e nei soggetti più deboli possono portare a complicazioni più serie.

Gli errori più comuni

Tra le principali cause di infezione c’è la contaminazione incrociata, cioè il trasferimento di microrganismi dagli alimenti crudi a quelli già pronti per essere consumati attraverso mani, utensili, piatti o superfici di lavoro.

«Carne, uova, pesce, latte crudo e frutti di mare possono contenere germi batterici come Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli produttore di tossina Shiga (STEC) e Listeria», spiega Sarah Camenisch, portavoce dell’Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria (USAV).

«È fondamentale maneggiare gli alimenti animali crudi in modo igienico ed evitare la trasmissione dei germi tramite taglieri, piatti della griglia o mani. E ricordarsi di utilizzare piatti, taglieri e utensili diversi per gli alimenti crudi e quelli già cotti», sottolinea la portavoce.

Anche la marinata merita attenzione: quella utilizzata per la carne cruda non dovrebbe mai essere riutilizzata come salsa, a meno che non venga prima portata a ebollizione.

Un gesto semplice ma spesso trascurato resta poi il lavaggio delle mani con acqua e sapone: prima di cucinare, dopo aver manipolato carne o pesce crudi e prima di mettersi a tavola.

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Il caldo accelera la crescita dei batteri

Le alte temperature estive rendono ancora più importante una corretta conservazione degli alimenti.

Carne e pesce dovrebbero rimanere in frigorifero o in una borsa termica fino al momento della cottura. «Le temperature elevate possono favorire la proliferazione dei microrganismi negli alimenti se non vengono conservati correttamente, rappresentando un ulteriore fattore di rischio», osserva il direttore del Laboratorio Cantonale.

Anche la cottura è un elemento essenziale di sicurezza «la carne di maiale, il pollo, gli hamburger e le salsicce non devono più presentare parti rosse o crude», ricorda Nicola Forrer.

Lo stesso vale per gli avanzi. È consigliabile riporli rapidamente in frigorifero, a temperature inferiori ai 5 °C. «Il cibo già cotto dovrebbe poi essere riscaldato nuovamente a 70 °C prima del consumo», precisa la portavoce dell’USAV.

Una responsabilità che coinvolge tutta la filiera

Anche aziende alimentari e ristoratori sono tenuti ad applicare rigorose norme igieniche e a controllare costantemente i propri prodotti. Se viene individuato un rischio per la salute, gli alimenti non possono essere commercializzati e devono essere ritirati dal mercato.

Negli ultimi anni la Confederazione ha inoltre rafforzato i controlli microbiologici. Dopo l’inasprimento dei limiti relativi a Salmonella e Campylobacter, dal 1° luglio 2026 sono entrati in vigore requisiti ancora più severi anche per il controllo della Listeria.

Non è possibile riconoscere la presenza di batteri patogeni dall’odore, dal gusto o dall’aspetto della carne. Se però la carne presenta un odore o un colore anomali, non va comunque consumata perché potrebbe non essere stata conservata correttamente.

Nicola Forrer, Direttore Laboratorio cantonale

Le cinque regole per una grigliata sicura

Separare sempre gli alimenti crudi da quelli cotti, utilizzando piatti, taglieri e utensili diversi.
Lavare accuratamente le mani prima di cucinare, dopo aver manipolato alimenti crudi e prima di mangiare.
Conservare carne e pesce al fresco fino al momento della cottura.
Cuocere completamente pollame, carne macinata, salsicce e pesce.
Pulire accuratamente piani di lavoro e utensili dopo il contatto con alimenti crudi.

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