L’estate dell’orticoltura ticinese

A luglio le verdure ticinesi arrivano sui banchi della spesa con tutta la forza dell’estate. Siamo andati a Cadenazzo, sul Piano di Magadino, per capire cosa c’è dietro a ciò che portiamo in tavola. A raccontarcelo è Marco Bassi, direttore della FOFT (Federazione Orticoltori della Svizzera italiana), voce di una filiera che riunisce trenta produttori ticinesi e porta una parte importante della produzione anche oltre Gottardo.

Dietro a un’apparente semplicità c’è un lavoro continuo, fatto di campi e serre, mani, terra, scelte quotidiane, clima da affrontare e stagioni da rispettare.

Tra le colture che meglio raccontano questo territorio c’è il pomodoro. È uno dei prodotti più riconoscibili dell’estate, ma in Ticino è anche ortaggio da “record”. Secondo Bassi, infatti, il cantone è il secondo produttore nazionale di pomodori.

È un dato che sorprende, soprattutto se pensiamo a quanto spesso il pomodoro venga percepito come un prodotto generico, uguale tutto l’anno e ovunque. In realtà, dietro a un pomodoro ticinese ci sono varietà, tecniche di coltivazione, tempi di raccolta e destinazioni diverse.

Pomodori cherry, a grappolo, datterini, varietà di colori e forme diverse: una “paletta” molto ampia che risponde al gusto, ma anche alle richieste del mercato.

Accanto al pomodoro, durante l’estate, crescono molte altre verdure: melanzane, cetrioli, zucchine, sedano, insalate, erbe aromatiche e anche fiori edibili che possono abbellire i piatti. «In estate cresce tutto», dice Bassi ed è il momento in cui l’orto ticinese mostra la sua massima varietà.

Parlare di stagionalità, però, non significa solo fare un elenco di ciò che cresce in un determinato mese. Per chi coltiva, la stagione è fatta di clima, terreno, tempi di maturazione, disponibilità e qualità.

«La stagionalità è fra le cose più importanti che vogliamo vendere», spiega il direttore. Non solo perché i prodotti sono coltivati vicino al consumatore, ma anche perché la filiera corta permette di portare sul banco una verdura raccolta da poco. E questo, nel gusto, fa la differenza.

Bassi cita l’esempio della fragola: quando viene coltivata vicino, raccolta e mangiata il giorno dopo, «si aprono tutti i gusti e i sentori». Lo stesso vale per tutti i prodotti di stagione.

La stagionalità, quindi, è anche una questione di educazione del consumatore. Significa sapere quando cresce un prodotto, accettare che non tutto sia disponibile nello stesso modo durante tutto l’anno e riconoscere il valore di ciò che arriva dal territorio nel momento in cui esprime il meglio di sé.

L’orticoltura ticinese si svolge sia in campo aperto che in serra.
Sul Piano di Magadino si coltivano in campo aperto prodotti come patate, carote, zucchine, insalate, finocchi, sedano, ma anche colture autunnali e invernali come verze, formentino, broccoli e cavolfiori.

Le serre, invece, hanno permesso negli anni di sviluppare coltivazioni protette, utili per gestire la temperatura e per difendersi da eventi atmosferici come la grandine. Bassi spiega anche che nelle serre si lavora con insetti utili per limitare il ricorso agli insetticidi.

La serra, quindi, non va letta semplicemente come un luogo “artificiale”, ma come uno degli strumenti con cui l’agricoltura contemporanea cerca di proteggere le piante, garantire qualità e rispondere a una domanda di mercato che chiede continuità e regolarità.

Nonostante tecnologia, serre e distribuzione nazionale, il punto di partenza resta la terra. «Ogni agricoltore è legato alla base, che è il terreno o il territorio», dice Bassi. Una base che va mantenuta anche per chi arriverà dopo.

Per questo sono fondamentali le rotazioni colturali e i sovesci, cioè colture seminate nei periodi di pausa e poi interrate per nutrire e mantenere vivo il terreno. «La terra è qualcosa di molto vivo», sottolinea Bassi, a sottolineare che l’orticoltura, prima di essere produzione, è equilibrio.

«Il lavoro manuale è la cosa più importante», ricorda Bassi. Dalla semina alla selezione delle erbacce, dalla crescita della coltura alla scelta del prodotto finale, dietro a una verdura c’è un intervento continuo, spesso invisibile a chi la trova già pronta sullo scaffale.

Uno dei nodi più delicati riguarda l’aspetto dei prodotti. La richiesta del mercato, spiega Bassi, va sempre più verso qualità e perfezione estetica. Ma l’agricoltura lavora con la natura, e la natura non produce sempre verdure tutte uguali.

Durante l’estate possono esserci momenti di abbondanza, quando il raccolto supera la richiesta del mercato. In questi casi, una parte della merce può trovare destinazione nella trasformazione o nella lavorazione industriale. Il punto, dunque, è culturale ma anche economico e resta aperta una domanda: siamo disposti, come consumatori, a riconoscere valore anche a una verdura meno perfetta nell’aspetto?

Comprare verdura ticinese significa anche confrontarsi con il tema del prezzo. Bassi lo dice chiaramente: spiegare il prezzo di una verdura è complicato. La produzione svizzera ha costi diversi rispetto a quella estera, a partire da salari, condizioni di lavoro, controlli, qualità e personale.

C’è poi un elemento spesso poco visibile: il rischio agricolo. «L’orticoltore in Svizzera semina e non sa quando semina se venderà il prodotto», spiega Bassi. Prima di arrivare al raccolto possono intervenire eventi atmosferici, caldo e malattie; e anche quando il prodotto arriva, non sempre il mercato lo assorbe alle condizioni sperate.

Secondo Bassi, quello che riceve il produttore è solo una parte minima del prezzo che il consumatore vede alla vendita. Il resto comprende distribuzione, logistica, margini, costi del punto vendita e anche il prodotto che non viene venduto.

È un tema centrale, questo, per capire meglio la filiera: dietro a una zucchina, a una carota o a un pomodoro non c’è solo il prodotto, ma un sistema di lavoro, rischio e responsabilità.

L’orticoltura ticinese racconta un pezzo importante del rapporto tra territorio e alimentazione.
Marco Bassi ha spiegato l’importanza del comprare locale e di stagione, con questioni che vanno oltre il famoso “Km0” e il benessere per l’ambiente. Scegliere verdura locale, nel suo momento migliore, significa anche sostenere il proprio territorio e il lavoro di chi ci si dedica.