Fagiolini secchi: quando l’estate si conserva per l’inverno

Un tempo erano una riserva per i mesi più freddi, oggi restano un simbolo della cucina tradizionale svizzera

Oggi, 11:30

KEYSTONE/Martin Ruetschi

Di: Patrizia Rennis

Oggi li troviamo sugli scaffali dei negozi tutto l’anno, ma un tempo i fagiolini secchi erano una riserva preziosa per affrontare i mesi freddi. Nati dalla necessità di conservare a lungo un prodotto estivo, i cosiddetti Dörrbohnen fanno parte della tradizione culinaria svizzera e raccontano un’epoca in cui ogni raccolto doveva essere valorizzato fino all’ultimo.

Dall’orto alla dispensa

La storia dei fagiolini secchi è legata alla diffusione del fagiolo comune in Europa dopo la scoperta dell’America. A differenza delle varietà di fagioli conosciute in precedenza, queste nuove piante offrivano baccelli commestibili, che potevano essere consumati interamente e anche conservati attraverso l’essiccazione.

Le prime testimonianze scritte della presenza dei fagiolini secchi in Svizzera risalgono all’inizio dell’Ottocento, anche se la pratica potrebbe essere più antica. In passato i baccelli venivano spesso infilati su fili e lasciati essiccare, talvolta vicino alla stufa, così da poter essere utilizzati durante l’inverno per zuppe e piatti sostanziosi.

In un periodo in cui carne e prodotti freschi non erano disponibili quotidianamente, i legumi rappresentavano una fonte importante di nutrimento. I fagiolini secchi, come altre colture conservate, contribuivano ad arricchire la dieta con proteine vegetali e minerali.

Come vengono essiccati?

La produzione artigianale dei fagiolini secchi richiede tempo e attenzione. Prima dell’essiccazione, i fagiolini vengono generalmente sbollentati. Questo passaggio è fondamentale per ottenere una buona consistenza dopo la reidratazione e la cottura.

Nelle strutture di essiccazione tradizionali i fagiolini vengono disposti su griglie e sottoposti a un flusso d’aria calda. La temperatura ideale si aggira attorno ai 60 gradi e il processo può durare diverse ore.

Durante l’essiccazione perdono gran parte dell’acqua contenuta: da un chilo di fagiolini freschi si ottengono circa 100 grammi di prodotto secco.

Un tempo l’essiccazione era una pratica domestica diffusa; oggi sopravvive soprattutto grazie a piccoli produttori, impianti di essiccazione locali e appassionati che continuano a valorizzare questa forma di conservazione tradizionale.

Come si preparano?

La preparazione classica prevede di lasciare i fagiolini secchi in ammollo per diverse ore, spesso durante la notte, prima della cottura. Tradizionalmente vengono poi stufati con cipolla, aglio e aromi, spesso come accompagnamento a piatti a base di carne affumicata. Sono un ingrediente tipico della Berner Platte, in cui accompagnano carni bollite e salumi.

Il loro gusto è più intenso rispetto al prodotto fresco, dopo la cottura emerge una nota vegetale e leggermente nocciolata.

Una tradizione da riscoprire

Con il tempo, i fagiolini secchi hanno progressivamente perso il ruolo che un tempo occupavano nell’alimentazione quotidiana. Oggi la maggior parte di quelli presenti sugli scaffali della grande distribuzione proviene da produzioni industriali di Paesi come la Cina e il Kenya. In Svizzera, tuttavia, sopravvive una produzione artigianale locale, portata avanti da piccoli produttori che ne preservano le tecniche tradizionali di lavorazione e la commercializzano soprattutto attraverso i circuiti biologici.

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