Come nascono le patatine svizzere?

A Spreitenbach, nel Canton Argovia, ogni anno milioni di confezioni di patatine lasciano lo stabilimento Zweifel per raggiungere negozi e supermercati in tutta la Svizzera. Nell’ultima puntata di TopSuisse - in onda ogni domenica dal 28 giugno al 30 agosto, dalle 13.00 alle 14.00 su Rete Uno - Davide Gagliardi segue la linea di produzione per scoprire che dietro una patatina croccante c’è molto di più di patate, olio e sale: varietà agricole scelte per la frittura, magazzini illuminati di verde, controlli sull’amido, selezionatori ottici, ricette segrete e una storia familiare che inizia molto prima degli snack.

Zweifel, in Svizzera è sinonimo di patatine, ma se vi dicessimo che la storia aziendale inizia dal mondo delle bevande? Nel 1898 i fratelli Emil e Paul Zweifel avviano a Höngg, Zurigo, un commercio di vino e altre bibite. Il prodotto più importante diventa presto il sidro di mele, radicato in un’economia agricola e commerciale molto diversa da quella degli snack industriali.

Le patatine entrano in scena solo molti anni più tardi, nei primi anni Cinquanta. Hans Meier, cugino di Heinrich Zweifel senior, inizia a friggere fettine di patate nella sua fattoria di Katzenrüti, vicino a Rümlang, con una grande padella da cucina da campo. Un esperimento quasi domestico, nato lontano dalle linee automatizzate e dai grandi volumi, ma abbastanza promettente da attirare l’attenzione della famiglia Zweifel.

Dopo la morte improvvisa di Meier, la famiglia riprende quell’attività e la integra nella propria azienda. Nel 1958 arrivano sul mercato le prime patatine a marchio Zweifel: è il momento in cui una preparazione semplice e casalinga comincia a trasformarsi in un prodotto industriale svizzero.

Due anni dopo, nel 1960, entra in funzione la prima friggitrice completamente automatizzata dell’azienda. Viene soprannominata “freundlicher Drache”, il “drago gentile”, perché sputava patatine come lingue di fuoco, arrivando a produrne 180 chili all’ora.

Un passaggio decisivo che introduce la patatina al mondo della grande distribuzione. Da quel momento, l’attenzione si sposta sulla produzione di una patatina che mantenga costante qualità, forma, gusto, croccantezza e colore. Confezione dopo confezione, secondo le regole del mercato.

Nel 1962 Hansheinrich Zweifel introduce un altro elemento chiave nella crescita del marchio: il Frisch-Service. Una flotta di furgoni arancioni comincia a consegnare ogni settimana patatine fresche in tutta la Svizzera.

Questo significa che i prodotti meno recenti vengono ritirati e sostituiti con merce fresca, costruendo così un modello basato sulla rotazione rapida e sulla qualità percepita da parte del pubblico. Una scelta che contribuirà fortemente a rendere Zweifel un marchio familiare e riconoscibile.

Prima della friggitrice c’è il campo, la materia prima, con varietà specifiche di patate adatte alla trasformazione.
Queste vengono selezionate per caratteristiche precise, che influenzano colore, croccantezza e uniformità del prodotto finale:

• buon contenuto di amido (una patata troppo acquosa non può diventare una chips croccante e regolare in frittura),

• pochi zuccheri riducenti,

• una resa adatta alla frittura ad alte temperature.

Diversificare le varietà è importante anche per permettere alla produzione di continuare tutto l’anno, oltre la stagione di raccolta. Ogni patata, infatti, ha tempi diversi di crescita, maturazione e conservazione. È questa, forse, la vera sfida: trasformare una materia prima agricola, quindi variabile per stagione, clima e annata, in un prodotto riconoscibile e costante. Anche per questo le patate vengono controllate alla consegna e conservate in condizioni specifiche prima di entrare nella linea di produzione.

Nel magazzino di Spreitenbach le patate vengono conservate in grandi casse di legno, al buio, illuminate da una luce verde che serve a rallentare l’inverdimento e la germogliazione. Quando una patata è esposta alla luce, può sviluppare solanina, una sostanza naturale indesiderata. Per questo la conservazione è parte integrante della qualità finale.

La produzione di patatine, in Svizzera, riguarda la tecnica tanto quanto l’evoluzione dei consumi. I gusti cambiano nel tempo, come le abitudini alimentari, risentendo sia delle tendenze internazionali, sia delle idee che nascono online.

È in questo contesto che si inseriscono prodotti come le patatine all’Aromat, sviluppate a partire da un’idea circolata sui social. Al di là della curiosità del caso, l’esempio mostra come anche uno snack industriale possa diventare un osservatorio sui gusti contemporanei e diventare un “caso” che unisce due presenze molto riconoscibili nelle dispense svizzere. Da una parte c’è la memoria di uno snack popolare, dall’altra un condimento che in Svizzera divide e fa discutere, ma che resta parte dell’immaginario alimentare quotidiano.

Le nuove ricette in campo industriale nascono da fonti diverse: fiere di settore, analisi dei consumatori, confronti interni, panel e gruppi di assaggio e andamento delle vendite. Alcune vengono proposte per un periodo limitato, altre entrano stabilmente nella gamma dopo prove, assaggi e correzioni. Un processo in cui l’innovazione alimentare incontra le aspettative del mercato.