Siedwurst: la salsiccia bianca dell’Appenzello che pochi conoscono

Assomiglia al St. Galler Bratwurst, ma è molto meno conosciuto. Il Siedwurst è uno dei prodotti simbolo dell’Appenzello e dal 2018 è tutelato dall’Indicazione geografica protetta (IGP). Questa salsiccia bianca esiste da oltre un secolo e racconta una storia fatta di artigianalità, materie prime locali e ricette tramandate nel tempo.

Il Siedwurst nasce nell’Ottocento, quando le macellerie della Svizzera tedesca iniziano a sviluppare nuove salsicce cotte ottenute da impasti molto fini.

Questa consistenza fu resa possibile dall’introduzione del tritacarne e, successivamente, di macchinari sempre più evoluti per la lavorazione della carne, perfezionati nel secondo dopoguerra.

In origine la specialità era conosciuta semplicemente come Rinderwurst, cioè “salsiccia di manzo“, poiché la carne bovina ha da sempre rappresentato l’ingrediente principale. Con la crescente notorietà del prodotto al di fuori dei due semicantoni (Appenzello Interno e Appenzello Esterno), il riferimento all’Appenzello è diventato parte integrante del nome, a sottolinearne il legame con il territorio.

Per la preparazione vengono utilizzate carni ben refrigerate di manzo, maiale e, in alcuni casi, vitello. Il tutto viene aromatizzato con cumino, pepe, aglio, cipolla e sale.

Dopo essere stato lavorato fino a ottenere una massa omogenea e molto fine, l’impasto viene insaccato. Uno degli elementi più riconoscibili della Siedwurst è la tradizionale chiusura fatta con piccoli stecchetti di legno di faggio.

Anche se per aspetto ricorda il St. Galler bratwurst IGP o il Glarner Kalberwurst IGP, l’Appenzeller Siedwurst ha caratteristiche ben precise. Rispetto alla salsiccia sangallese contiene prevalentemente carne bovina anziché vitello e, a differenza del Kalberwurst glaronese, non contiene pane.

Pur essendo una salsiccia di uso quotidiano, il Siedwurst è protagonista anche di numerose ricorrenze dell’Appenzello, come la Landsgemeinde (assemblea cantonale) e il Capodanno.

L’accompagnamento più tradizionale di questa salsiccia è l’insalata di patate, ma viene servita anche con purè di patate, rösti oppure con i classici Chäshörnli, la pasta al formaggio tipica della Svizzera tedesca, spesso accompagnata da salsa o composta di mele.

La senape è consentita, anche se gli estimatori della tradizione sostengono che un Siedwurst ben fatto non ne abbia bisogno.

Patrimonio culinario svizzero

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