Il patrimonio culinario svizzero vanta moltissimi dolci, dai gusti più svariati. Il 17 marzo è la giornata mondiale delle torte, ne approfittiamo quindi per conoscere meglio quattro torte fra le più note e amate in Svizzera.
La torta di pane ticinese: la ricetta antispreco più amata nella Svizzera italiana
La torta di pane, chiamata anche torta di latte, torta da pan, turta da ca, torta da pan e lacc è sempre stata una delle specialità più amate e popolari nella Svizzera italiana durante tutto il XX secolo. Quasi ogni famiglia custodisce una sua personale ricetta di questo dolce e, come ogni grande classico che si rispetti, ognuno pensa che la propria sia la migliore di tutte.
La torta di pane non è solo una dolce prelibatezza ma anche una ricetta antispreco. I suoi ingredienti di base sono infatti del pane raffermo che viene ammorbidito nel latte a cui vengono aggiunti zucchero e uova. A seconda della ricetta poi, il composto viene arricchito a piacere con altri ingredienti come scorza e succo di limone, cacao, cioccolato, uvetta, pinoli, noci, nocciole, mandorle, amaretti, frutta candita, grappa. La torta di pane è un dolce dalla consistenza unica, compatta e umida e si presta ad essere mangiata a colazione, a merenda o come dessert.
Torta di pane
Come si può intuire facilmente dalla sua preparazione, questo dolce nasce dalla necessità di riutilizzare il pane raffermo avanzato. In passato il pane si preparava in grandi quantità ogni due o più settimane o, nelle zone urbane, si comprava dal panettiere e poteva avere già anche uno o due giorni - soprattutto in tempi di guerra, il pane fresco dal panettiere non era una prerogativa -. Per questi motivi avere del pane raffermo in casa era molto comune. Il pane vecchio andava quindi ammollato e usato per ricette di riciclo come la torta di pane, che veniva consumata anche per cena con caffè e latte. Fino alla prima metà del secolo scorso, era usanza preparare la torta di pane in occasione di feste di paese o religiose.
Nella prima metà dell'Ottocento, i libri di Franscini ci dicono che la torta di pane era fatta “col latte, uova, pane bianco grattugiato o farina di grano, cacio, burro e qualche droga” e nel corso di due secoli il concetto della ricetta non è mutato, sono cambiati invece molti ingredienti, è sparito il formaggio e si sono aggiunte derrate più ricercate come la frutta candita e il cacao.
La torta di pane, come abbiamo detto, ognuno la fa a modo suo, a seconda dei gusti, dell’inventiva e anche di quello che si ha a disposizione. Lo scorso 12 giugno 2022 la torta di pane è stata oggetto di un concorso organizzato dalla Società Maestri Panettieri e Pasticcieri e una attenta giuria di esperti ha decretato la ricetta migliore di tutte fosse quella di Andrea Ziggiotti.
La miglior torta di pane della Svizzera italiana: la parola agli esperti
La torta di carote argoviese: da ricetta casalinga a prodotto fisso in commercio
La torta di carote è fra le torte più iconiche in Svizzera. È un tipico dolce casalingo ma si trova facilmente anche in commercio, viene prodotta, venduta e consumata in tutta la Svizzera ed è particolarmente amata nella Svizzera tedesca. È un dolce compatto a base di, carote grattugiate, uova, mandorle o nocciole, spesso ricoperto da una glassa di zucchero e decorato con carotine di marzapane. Perfetta come merenda con un tè o un caffè, questa torta è molto usata anche per le feste di compleanno dei bambini per il suo gusto “naturalmente” dolce.
Le sue origini sono legate al Canton Argovia, dove è tradizione coltivare le carote tanto da essere definito il “paese delle carote”.
Le più vecchie ricette della torta di carote sono riconducibili ai libri di cucina per uso privato. Una delle ricette stampate, presumibilmente fra le più antiche, risale al 1892 ed è contenuta in una raccolta della scuola di economia domestica di Kaiseraugst/AG, dove il dolce viene definito «torta di carote gialle». Curioso è l’aggettivo “gialle” utilizzato per le carote: quelle arancioni, infatti, ad alto contenuto di carotene, sono state sviluppate nei Paesi Bassi partendo dalle carote gialle e si sono poi diffuse e imposte solo dal XIX secolo.
Anche nel libro di testo di economia domestica “Gritli in der Küche” (Greta in cucina), pubblicato per la prima volta nel 1904 - considerato un classico tra i libri di economia domestica della Svizzera tedesca - è presente la ricetta di una torta di carote chiamata dapprima «torta dell’Argovia» e nelle edizioni successive “torta dell’Argovia o di carote”. La denominazione di torta di carote argoviese pare sia nata proprio in quegli anni.
Fino alla Seconda guerra mondiale questa torta veniva preparata prevalentemente in casa; dagli anni ‘40-’50 inizia invece la sua commercializzazione e la torta di carote si afferma come prodotto fisso nelle panetterie-pasticcerie che cercano di proporne anche versioni più sofisticate rispetto a quelle casalinghe.
Torta di noci grigionese: il dolce dei Grigioni che arriva in tutto il mondo
La torta di noci grigionese è il fiore all’occhiello della pasticceria del Canton Grigioni, ma la si può trovare in vendita in tutta la Svizzera. Per i grigionesi è un dolce prettamente casalingo, motivo per cui le panetterie-pasticcerie vendono ed esportano le loro torte principalmente ai turisti, rendendo questo prodotto di pasticceria uno tra i primi beni di esportazione del cantone.
La torta di noci grigionese è composta da un dolce ripieno caramellato di zucchero, noci e panna a cui può essere aggiunto anche del miele. Questa “farcia” viene richiusa completamente da una pasta frolla, per garantirne - oltre al gusto - una lunga conservazione. È proprio questa caratteristica di conservabilità che rende questo dolce la torta perfetta da inviare come regalo anche a persone lontane.
La tradizione della torta di noci grigionese nasce probabilmente in Engadina, dove è conosciuta da secoli come «Torta di noci engadinese» e la sua storia è legata alla tradizione dei pasticcieri engadinesi emigranti: i giovani grigionesi, che andavano e venivano dall’estero, esportavano e importavano ricette e conoscenze acquisite in campo culinario. Nel castello di Mammertshofen (Turgovia) si trovano documenti che attestano quando il castellano Nicolin Orlandi (1744-1802), un abbiente pasticciere engadinese, rientrato in patria da Dresda, preparò una torta di noci alla fine del XVIII secolo. Non ci sono molti documenti scritti che testimonino l’origine di questo dolce iconico - anche perché le ricette erano inserite a mano in ricettari privati poi andati persi - ma si pensa che la torta di noci sia stata prodotta in varie pasticcerie all’estero.
Seppur gli alberi di noci siano presenti in alcune pianure svizzere, le noci non sono infatti un prodotto tipico dell'Engadina a causa del clima freddo e rigido. Nonostante sia difficile trovare delle origini certe dell’invenzione di questa specialità, è probabile che pasticceri grigionesi siano stati ispirati da torte di noci del sud della Francia come la “Tarte aux noix du Périgord” o il “Bourianoix”, specialità che assomigliano molto alla torta di noci.
Lo storico delle culture Chasper Pult scrive nel libro “Bündner Küche” (Cucina grigionese) del 2007: «i Grigionesi espatriati in Francia scoprirono questo metodo di preparazione sostanzioso della noce e svilupparono per oltre un secolo l’attuale specialità engadinese.» Questa teoria è sostenuta dal fatto che la pasta frolla della torta di noci assomiglia molto a un dolce tradizionale dell’Engadina: la fuatscha grassa.
Crostate di frutta/Wähe: il dolce delle famiglie svizzere nato dal fondo di una ciotola
Le torte di frutta anche conosciute in Svizzera interna come “Wähe” sono diffuse e apprezzate in tutta la Svizzera, si trovano tutto l’anno, sia in versione casalinga che in commercio, e ne esistono moltissime varianti. Questo genere di torte esiste sia in versione dolce che salata ed è un pasto o un dolce molto comune nelle famiglie svizzere.
La base di questo tipo di torta è un cerchio di pasta sfoglia o "pasta per torte”, guarnita con la frutta preferita e, solitamente, ricoperta con un composto fatto di latte o panna, uova e zucchero - detto Guss - che durante la cottura si addensa.
I termini più comuni per definire questo dolce sono “Wähe” o “Wääje”o “Chueche”. Wääje è una parola che, secondo lo Schweizerisches Idiotikon, deriverebbe dal termine wæjen “soffiare”.
Secondo il folclorista Albert Spycher, questo tipo di torta veniva preparato utilizzando l'impasto che rimaneva nella ciotola della preparazione del pane; la base di pasta veniva poi condita con gli ingredienti che si potevano trovare in casa all'epoca. Se inizialmente erano in uso principalmente nelle aree frutticole delle regioni rurali, con il tempo si diffusero in tutta la Svizzera. Dal XIX secolo, questo genere di torte iniziarono ad essere preparate e vendute anche nelle panetterie-pasticcerie.
L'atlante del folklore mostra che fino al XX secolo nelle regioni cattoliche o misto cattoliche della Svizzera questa torta era originariamente vista come un piatto di digiuno, da consumare soprattutto il venerdì - tradizionalmente giorno di magro -. Tutt’oggi alcune panetterie-pasticcerie portano ancora avanti questa tradizione del venerdì offrendo una vasta gamma di torte dolci e salate. Nelle aree protestanti della Svizzera occidentale, invece, i gâteau aux fruits erano considerati un dolce per i giorni di festa, da consumare nel giorno di preghiera - come il gâteau aux pruneaux du Jeûne, che viene mangiato per tradizione dai ginevrini nel giorno di Digiuno di Ginevra -. Gusti tipici di queste torte sono frutta fresca di vario genere, fresca o surgelata secondo stagione, come prugne, mele, rabarbaro, albicocche, ciliegie, mirtilli… Spesso la base della torta viene cosparsa con nocciole tritate, quindi ricoperta di frutta. Prima della cottura - o in alcuni casi a fine cottura - viene solitamente versato il “Guss” di latte, panna, uova e zucchero. Nella Svizzera occidentale è comune preparare questo tipo di torta senza il “Guss” e il dolce viene definito solitamente “flon”. Un'altra variante è il Gâteau du Vully in cui non viene usata la frutta ma solo il composto di latte, zucchero e uova.
Ecco una selezione delle nostre ricette di “Wähe” alla frutta:
Crostata di mele
Le torte annoverate dal patrimonio culinario svizzero sono tantissime
Ci siamo soffermati su quattro tra le nostre torte più iconiche per raccontarvi qualche curiosità poco conosciuta e arricchire così la storia di grandi classici, ma l’elenco di torte contenute nel patrimonio culinario svizzero sono numerosissime, forse, di più, sconosciute...
- Partiamo dalla Blauer Kuchen (torta blu) un dolce a base di pasta sfoglia, notevolmente burrosa, molto vaporoso, tipico della Frutigtal bernese e molto poco conosciuto al di fuori di queste zone.
- A Berna troviamo anche la Haslikuchen (Torta di nocciole di Berna), una torta rotonda a base di pasta sfoglia o di pasta per torte con un rivestimento di nocciole, farina, zucchero e latte.
- Non può mancare la Torta (o corona) dei Re Magi, pane dolce tipico dell’epifania di cui abbiamo largamente parlato in questo extra di approfondimento e riproposto la ricetta, sia in chiave tradizionale con fichi e cioccolato, sia in versione vegana.
- In canton Vaud c’è la Torta al vino, composta di una base di pasta frolla ricoperta di una miscela di zucchero e di vino bianco, da non confondere con la torta al "vin cuit” preparata con un concentrato di mele e di pere. Si può trovare in alcune panetterie-pasticcerie vodesi e neocastellane, ma è piuttosto rara essendo tra quelle specialità prevalentemente fatte in casa.
- Nei cantoni Vaud e Neuchâtel si preparano torte salate che prendono il nome di Sèche o Torta à la sèche (torta al burro) non solo in base al tipo di preparazione ma anche in base alla zona di chi le produce. Di base, il patrimonio culinario svizzero riporta questa distinzione: «Torta salata al burro, a base di pasta da pane, guarnita con fiocchetti di burro e servita quando il burro è fuso e leggermente brunito; Sèche: torta salata a base di pasta da pane, di pasta brisée o pasta sfoglia, guarnita con fiocchetti di burro o spennellata con burro liquido e condita con altri ingredienti.»
- Ancora in canton Vaud, nella Valle di Joux, si trova la torta alla “papette”, una torta dolce alle prugne secche e uva secca, cotte e sminuzzate. Il suo altro nome, “torta nera”, deriva proprio dal colore di questa “pappina”, conferito dalle prugne secche.
- In Argovia, si può trovare una torta libidinosa ed estremamente ricca, chiamata Bundesrat Schaffner Torte o Torta del Consigliere federale Schaffner. È una torta alta, sontuosa, preparata con pan di Spagna e meringa, a base di panna e kirsch.
- L’Hefegugelhopf è una torta di pasta lievitata cotta in uno stampo speciale. Ne esistono due varianti, una dolce e una salata, diffuse nella zona di Basilea.
- Il Lebkuchen al miele di Berna è un lebkuchen senza ripieno, generalmente rettangolare, e decorato con glassa di zucchero bianca.
- La Salée allo zucchero vodese è una torta rotonda a pasta lievitata dolce, guarnita con una crema a base di zucchero e panna e/o burro e/o uovo sbattuto.
- La Torta di Soletta fatta con meringhe fondenti, nocciole e un ripieno di crema al burro.
- Il Taillé di Goumoëns, in canton Vaud, è una torta a pasta lievitata, guarnita con una crema preparata con panna e zucchero. Si tratta del prodotto tipico di punta dell’omonimo villaggio ed è stato oggetto di una grande diffusione – e riscoperta – alla fine degli anni Novanta.
- La Totché à la crème du Jura è una torta alla crema caratterizzata dal suo gusto piccante e salato del canton Jura.
- La Zofinger Kinderfesttorte, una torta al pan di Spagna e limone a più strati tipica dell’evento della festa dei bambini di Zofingen (AG), si presenta alta circa 5 cm, con una glassa gialla o bianca e il bordo decorato con scaglie di mandorle.
- La Zimtfladen (o Torta alla cannella) è una torta dal gusto speziato tipica in Appenzello e nella zona del Toggenburg.
- Finiamo con l’amata Torta del convento di San Gallo simile a una torta di Linz ma con un’aggiunta di cacao nell’impasto. Voleste provare la nostra ricetta:
Per finire, ecco la nostra collezione che raccoglie tutte le nostre ricette di torte svizzere.