Perché l’uva è ricoperta da una patina opaca?

Gli acini dell’uva di solito non brillano, ma hanno un velo grigiastro, particolarmente evidente sulle bacche blu. Un rivestimento che persiste anche dopo il lavaggio, lasciando i consumatori perplessi. «Questa patina appartiene al frutto o proviene da uno spray?» chiede un amante dell’uva alla trasmissione “Espresso” di SRF.

La pruina è uno strato naturale di cera che si trova, oltre che sull’uva, anche su altri frutti come prugne e susine. Sono le piante stesse a produrre questo rivestimento, come spiega Agroscope, Centro federale di competenza per la ricerca agricola. Lo strato di cera protegge il frutto dal sole, dalla pioggia e talvolta dai parassiti. Questo tipo di protezione è presente anche sui funghi e persino su alcuni insetti.

Per rimuovere la pruina è sufficiente strofinare delicatamente la superficie degli acini. Secondo Agroscope, però, questa operazione non è necessaria. Lo strato di cera è innocuo ed è sinonimo di maturità e freschezza. Come per tutta la frutta e la verdura, è comunque consigliabile lavare l’uva prima di mangiarla, in modo da rimuovere polvere e sporcizia.

Il lavaggio dell’uva rimuove i residui esistenti solo in misura limitata. Solo i principi attivi idrosolubili che si trovano sulla superficie dell’uva possono essere lavati via. Altri pesticidi, invece, penetrano nel frutto, quindi anche il lavaggio non è sufficiente. Questo vale per tutta la frutta e la verdura, afferma Agroscope. Tuttavia, esistono valori massimi definiti per legge e i chimici cantonali utilizzano campioni casuali per verificare se questi vengono rispettati.

L’anno scorso, gli esperti alimentari hanno esaminato circa 1’200 campioni di frutta. Il 90 per cento di questi soddisfaceva i requisiti, scrive l’Associazione dei chimici cantonali svizzeri. La frutta in commercio è “principalmente di buona qualità”.
I valori massimi si applicano separatamente per ogni singolo principio attivo. Tuttavia, non esiste un limite massimo per diversi pesticidi, i cosiddetti cocktail di pesticidi. È sufficiente che le singole sostanze non superino le specifiche. In un test di Kassensturz del 2017, l’uva aveva fino a cinque diversi pesticidi contemporaneamente, mentre altre non ne avevano affatto.

Se si vogliono evitare residui di pesticidi chimico-sintetici, è possibile acquistare prodotti biologici. È vero che pesticidi come lo zolfo sono utilizzati anche nell’agricoltura biologica, ma questi sono di origine naturale o sono realizzati con materie prime naturali.