Il caviale svizzero nato grazie a un tunnel ferroviario

Quando si parla al caviale, si pensa subito a Paesi lontani dalla Svizzera. Eppure, da alcuni anni, anche nel nostro Paese viene prodotta questa prelibatezza gastronomica di lusso. Con allevamenti e metodologie che puntano all’eccellenza e alla sostenibilità.

L’idea di allevare storioni ai piedi delle alpi bernesi risale a oltre vent’anni fa. «Nei primi anni Duemila, con la costruzione della galleria di base del Lötschberg si scoprì che, al termine dei lavori, dai portali della galleria sarebbe fuoriuscita acqua calda. Questa, però, non poteva essere scaricata liberamente nei fiumi vicini, poiché avrebbe riscaldato la Kander o l’Engstlige, compromettendo l’habitat naturale delle trote» racconta Xenia Siegen, marketing manager di Oona Caviar. Da un problema tecnico nacque quindi l’idea ingegnosa di utilizzare quell’acqua calda per allevare pesci, in particolare storioni, una specie che predilige acque più temperate. Nel 2009 venne quindi inaugurato l’impianto al Tropenhausweg 1 di Frutigen, e nel novembre 2011 fu lanciata la prima confezione di caviale Oona.

Oggi, Oona Caviar supera le 2,5 tonnellate di produzione annuale, ma all’inizio, la produzione era minima «solo qualche chilo di caviale all’anno», ricorda Siegen. Nello stabilimento sono allevati circa 50’000 storioni adulti «vivono in media tra gli 8 e i 12 anni nelle nostre vasche. Non basta lasciarli crescere: servono attenzione costante, acqua di qualità, la giusta temperatura e una corretta alimentazione» spiega la manager.
Per valorizzare tutta la materia prima ed evitare lo spreco da qualche anno l’azienda propone anche la carne di storione e prodotti in pelle di storione.

Un altro produttore di caviale svizzero è Caviarsuisse, nel Canton Zurigo. «I nostri storioni vengono allevati all’aperto fino a 16 anni, in condizioni fluviali simili a quelle del loro habitat naturale» spiega l’azienda. Anche questa realtà punta su un allevamento rispettoso della specie e su una produzione interamente svizzera.