Ritratti e storie

La chef Kira Ghidoni si racconta

Dopo anni di prestigiose esperienze all’estero, torna per puntare sulla filiera locale: “c’era tantissimo potenziale inespresso”

  • 17 maggio, 11:30
  • FOOD

Intervista alla chef Kira Ghidoni dell’Osteria Bisnona

RSI Food 15.05.2024, 18:14

  • Alessia Rauseo
Di: Alice Tognacci

Il territorio, l’importanza di fare squadra, puntare tutto sulla filiera locale per promuovere la propria terra e lasciare parlare le materie prime, biologiche, nei suoi piatti; e poi l’essere donna e l’essere chef, con sfide da superare ogni giorno, come la continua ricerca per la sua cucina che si fonda sulla filosofia dello “zero spreco”. Sono queste le tematiche sollevate da Kira Ghidoni, chef di Contone, che ha realizzato il suo sogno aprendo un locale insieme ad altri tre “visionari” come lei. In questa chiacchierata si è raccontata a tutto tondo, con quell’energia e determinazione che la distinguono, tra un impiattamento e la preparazione della mise en place in vista del servizio della cena.

Un sorriso contagioso, quello di Kira, come il suo entusiasmo, tangibile anche in cucina, mentre lavora con i suoi soci un mercoledì mattina durante la preparazione della linea e del servizio serale. Una vera famiglia quella dell’Osteria Bisnona - formata da Kira, Fabien, Roberta e Morena - che ha aperto il piccolo ristorante a Contone qualche anno fa. Una cucina, quella del Bisnona, che si sta facendo conoscere nel settore sia per tecnica che per filosofia: i suoi piatti parlano di territorio, nel vero senso del termine, il più possibile a sostegno dell’economia locale, fondandosi sul “Qui e ora” - dove “Qui” sta per Ticino e “ora” per stagionalità -.

Bisnona per noi vuol dire attaccamento al territorio, alle radici, seguire le stagioni, preparare ricette vecchie in chiave nuova, a spreco zero.
piatto di Kira Ghidoni, fragole, chef, gourmet

Crème brûlée al fieno, fragole fresche e compresse, dragoncello e granola

  • Alessia Rauseo

Varcando la porta della cucina, si capisce immediatamente che il senso di famiglia in questo piccolo ristorante è una cosa seria. Sono lontane da qui le tensioni spesso tangibili nelle cucine di un certo livello, e il lavoro di squadra salta subito all’occhio.

Come racconta Kira, non c’è divisione tra cucina e sala, tanto che il mercoledì i quattro soci si ritrovano tutti in cucina per le preparazioni delle settimana come pasta fresca, pane, focaccia, fondi... in questo modo, secondo la chef, anche chi si occupa del servizio in sala può trasmettere al cliente l’amore che si investe quando si cucina, abbattendo quel distacco che può esserci tra cucina e servizio, a favore di un’armonia e continuità spesso caratteristiche solo dei classici ristoranti “a conduzione famigliare”, con l’aggiunta del tocco “gourmet” dato dell’esperienza della chef in cucine stellate internazionali.

La filiera a “Km Bisnona”: la rete di giovani produttori locali e lo zero spreco in cucina

Dopo un percorso formativo ricco di esperienze prestigiose, da Londra fino alla Nuova Zelanda, passando per l’Australia, Kira torna nell’amato Ticino (Kira è originaria di Gordola) con l’intento di creare una rete di produttori giovani, pieni di voglia di fare e appassionati, che le fornissero le materie prime locali biologiche per poter raccontare così il territorio attraverso i suoi piatti.
Per Kira Ghidoni, infatti, è di vitale importanza l’utilizzo di prodotti ticinesi e svizzeri a sostegno dell’economia locale, a testimonianza che il territorio offre tantissimo, anche se spesso lo si sottovaluta.

Quando penso a un piatto penso alla sua totalità, mi concentro solo su un paio di ingredienti per cercare di sfruttarli al massimo.
In un mondo ideale si può veramente ridurre al minimo gli sprechi, bisogna solo ingegnarsi e aver voglia di fare. Certo, questo richiede più tempo e ricerca, perché è molto più facile gettare nella spazzatura e le persone devono capire che al ristorante si pagano certi prezzi anche per questo.
tartare vitello Kira Ghidoni, piatto gourmet,

Tartare di vitello, boccioli di dente di leone, spuma e chips di patate

  • Alessia Rauseo

L’importanza di fare rete anche tra ristoratori

Per il futuro la giovane chef si augura più collaborazione da parte dei ristoratori, come già sta riscontrando nelle nuove generazioni: «C’è una nuova carica, una nuova energia e, anzi, sempre in di più si impegnano anche, per esempio, a essere nel biologico con frutta e verdura, perché la gente si rende conto di quanto sia importante, non solo per noi, ma per il futuro e per i nostri figli.»

chef Kira Ghidoni, osteria bisnona, cucina
  • Alessia Rauseo
Quando abbiamo aperto il ristorante ho voluto rompere tutti gli schemi: non voglio la giacca da cuoco, voglio una t-shirt, voglio essere “scialla”, tanto non è l’abito che fa il monaco e io non ho bisogno di una giacca per sapere che so cucinare.

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