Veganitas: quando il fast food è buono e vegano

Cosa non si fa per un buon panino. Nel 2018 Giuseppe Moranda e Mirko Lupatini hanno finito i loro studi ai Politecnici di Zurigo e Losanna; Giuseppe ha iniziato il suo primo lavoro da ingegnere civile, mentre Mirko sta facendo il dottorato, entrambi a Zurigo. Dopo una presa di coscienza sull’industria della carne e sul suo impatto sull’ambiente, diventano vegani, e si accorgono di come l’offerta di cibo vegano sia scarsa, soprattutto per quanto riguarda il fast food.
«Ogni volta che prendevo un falafel, dovevo prenderlo senza salsa: le scelte erano tra la salsa yogurt, quella cocktail e altre tutte a base di latticini», ammette Giuseppe. Così compare l’idea di crearselo loro, il fast food vegano: con l’acquisto del food truck, nasce Veganitas (dalla fusione di vegan e pitas), e per i primi anni riescono a gestirlo part-time, sia a Zurigo sia in alcuni eventi in giro per la Svizzera, continuando i loro lavori principali.

In questo processo, le famiglie sono sempre state di supporto: i ragazzi raccontano che a uno dei loro primi festival a cui hanno partecipato con il loro food truck sono state fondamentali. «Noi pensavamo di preparare tutto la mattina prima del festival. Non avevamo impasti, non avevamo niente. Si è creata la fila dall’inizio e siamo arrivati a fine serata totalmente distrutti. Abbiamo chiamato le nostre famiglie che sono subito venute ad aiutarci».

«Avevamo programmato 16 festival, quasi ogni fine settimana durante la stagione estiva, ma poi è arrivato il Covid e abbiamo dovuto cambiare i nostri piani», racconta Mirko, aggiungendo però che in seguito sono riusciti a trovare un luogo a Zurigo in cui installarsi un giorno a settimana. Con questa modalità riuscivano a combinare i due lavori.

Giuseppe si ritrova poi con un mese libero dal lavoro, e si dedica sempre di più a Veganitas; così, decide di correre il rischio e lasciare il lavoro da ingegnere civile. Poco dopo, Mirko finisce il dottorato e si butta anche lui in questa avventura. Nel 2021 arriva l’opportunità di acquistare il ristorante in cui si trovano ora, in Langstrasse a Zurigo. Inoltre, realizzano un pop-up in stazione, che è apprezzato e che gli apre la possibilità di installarsi in altre due città, Berna e Lucerna.

Raccontano che il 2023 è stato un anno intenso perché hanno dovuto imparare a gestire aspetti su cui non erano preparati. «Abbiamo dovuto formare nuovo personale quando noi stessi non avevamo la struttura e la capacità di farlo, oltre che occuparci della logistica e gli altri elementi per far funzionare l’azienda», ammette Mirko, aggiungendo però che il fatto di esserci riusciti è quello che li rende più fieri. «Da una parte avevamo la debolezza di non venire dalla gastronomia, ma questo è anche stato utile perché abbiamo dovuto imparare facendo». Ora hanno raggiunto una buona stabilità, anche con l’apertura di un centro in cui producono i loro dessert, falafel, nuggets e altro.

Quello che invece non è stato difficile è stato lo sviluppo dei loro prodotti. «Non siamo degli esperti in cucina ma avevamo già un’idea di quello che ci piaceva mangiare, come i panini e gli hamburger». Inizialmente, i due amici vivevano nello stesso appartamento, quindi hanno potuto sviluppare insieme le salse, la ricetta del pane e la composizione delle pite. «Le salse che ci sono oggi sono ancora quelle che abbiamo sviluppato insieme nel nostro appartamento», racconta Giuseppe.

Quando hanno iniziato, la scelta di proteine vegetali da inserire nei panini non era ancora così varia come lo è oggi. «C’erano tofu e altri prodotti simili, che nella gestione di un fast food sono difficili da gestire». Poi la cultura vegana ha iniziato a diffondersi sempre di più e sono nate start-up come Planted, un’azienda nata da ex studenti del Politecnico di Zurigo che produce alternative vegetali dal sapore e consistenza simili alla carne. «Questi prodotti ci hanno aiutato a creare dei panini attrattivi per una popolazione un po’ più ampia, che non sia solo vegana o vegetariana», dice Moranda.

Tutto questo ha permesso loro di costruirsi una clientela affezionata e dimostrare che un panino può essere buono anche senza contenere latticini o carne. Si sono stabiliti come un punto di riferimento a Zurigo per quanto riguarda il fast food vegano, senza però escludere chi non segue una dieta totalmente vegetale. «Siamo riusciti a offrire un prodotto che sia sostenibile e buono. La maggior parte della gente che viene probabilmente non è vegana».