Nocino, il liquore della notte di San Giovanni

Nella notte tra il 23 e il 24 giugno, in occasione di San Giovanni, nella Svizzera italiana è tradizione la preparazione del nocino, chiamato anche ratafià. Un digestivo tra i più diffusi e amati nella Svizzera italiana, che si ottiene dall’infusione del mallo di noce verde nella grappa.

Il nome ratafià spesso usato ancora oggi per definire il nocino, deriva dal latino “rata fiat”, che significa “sia ratificato”. In tempi antichi, infatti, questo tipo di liquori, a base di frutta, zucchero e spezie, veniva usato nelle chiese e nei conventi per sigillare contratti.

La preparazione segue regole precise. Le noci verdi vengono raccolte con il guscio ancora morbido, tagliate in quattro e messe a macerare per 40 giorni nella grappa. Poi si aggiungono spezie come cannella, chiodi di garofano o chicchi di caffè. Le ricette sono diverse e spesso gelosamente custodite.

La ricetta originale ticinese pare provenire dal convento Santa Maria dei Frati Cappuccini a Bigorio, il più antico convento cappuccino della Svizzera. Come riporta il Patrimonio Culinario Svizzero «I frati fabbricano grappa perlomeno dal XIX secolo e nocino da almeno cent’anni. La maggior parte dei conventi preparava il suo, con ricette personalizzate.»

Il nocino, per i frati, era un liquore da offrire a benefattori e amici che rendevano visita al convento.

Secondo i racconti, i frati raccoglievano i malli dagli alberi vicini al convento o da conoscenti che mettevano a disposizione le proprie piante alla raccolta, operazione che per tradizione veniva fatta la notte di San Giovanni, tra il 23 e il 24 giugno di ogni anno.

Secondo Pellegrino Grappi, notaio a Modena e Reggio Emilia nel Settecento, erano diverse le accortezze imprescindibili per un ottimo nocino: le noci dovevano essere raccolte immature, da mani femminili a piedi scalzi la notte di San Giovanni. Il frutto non doveva mai essere tagliato con il ferro bensì con una lama di legno.

C’è chi la raccolta dei malli la fa invece il 21 giugno, la notte del solstizio d’estate. «La prima nota storica relativa a una bevanda antenata del nocino, prodotta con malli verdi, risale ai tempi dei Romani, quando i Pitti – popolo celtico nelle zone al limite del confine con la Scozia – raccoglievano i frutti esclusivamente la notte del solstizio d’estate, quando il frutto riceveva il sole della giornata più lunga dell’anno, per mano di donne vergini a piedi nudi» spiega Yves Branchi, giovane produttore di nocino. «Ecco perché ho deciso di produrre il mio nocino rifacendomi a queste usanze ancor più ancestrali. Per il mio nocino, quindi, solo donne a piedi nudi a raccogliere i frutti, tassativamente il 21 di giugno!»

Come tutte le storie, anche quella del nocino si perde tra sacro e profano, una cosa è certa: durante quei giorni, che vanno dal solstizio d’estate al giorno di San Giovanni, la pianta è nel suo "tempo balsamico": secondo gli erboristi, il frutto ancora verde, in questo periodo è nel massimo della “forma” con note profumate intense, tessuti ricchi di linfa e abbondanti oli essenziali e principi attivi. Insomma, la fase ideale per l’infusione!

M.Guarnaschelli Gotti, "Grande enciclopedia illustrata della gastronomia", 2006