Zincarlin: un tesoro ticinese dal gusto ribelle

Nella Valle di Muggio, tra le montagne del Mendrisiotto, vive una delle specialità casearie più uniche della Svizzera italiana: lo Zincarlin. Questo formaggio, un tempo legato alla vita contadina, è divenuto oggi simbolo di identità e resilienza gastronomica. Sopravvissuto a una crisi agricola e rinato grazie al riconoscimento come presidio Slow Food: lo Zincarlin è un prodotto capace di raccontare l’intera storia di questa valle.

La storia dello Zincarlin affonda le sue radici in almeno quattro generazioni e la sua produzione è documentata già a partire dal XX secolo. Un tempo, il metodo di lavorazione variava da famiglia a famiglia nella Valle di Muggio, poiché ciascuna custodiva la propria ricetta. Questo formaggio nasceva dalla pratica contadina di recuperare i formaggini freschi invenduti, ai quali venivano aggiunti sale, per garantirne la conservazione, e pepe, utilizzato come agente antimicrobico e aromatizzante. La stagionatura nelle cantine semi-interrate arricchiva ulteriormente il prodotto di profumi e complessità, trasformandolo nel formaggio unico che conosciamo oggi.

La produzione dello Zincarlin stagionato rischiò di scomparire circa vent’anni fa, a causa della crisi del settore agricolo che raggiunse il suo apice negli anni ‘80. Da allora, il formaggio venne realizzato soltanto per consumazione privata, senza essere venduto.

L’affermazione del formaggio, così come lo conosciamo oggi, nacque dalla necessità di individuare un’unica ricetta “ufficiale”. Durante la trasmissione di Rete Uno, “Il Grotto”, condotta da Fabrizio Casati, Alice Pedrazzini e Axel Belloni, la signora Marialuce Valtulini ha raccontato che, dopo un comitato formato dall’Associazione dei Comuni della Regione Valle di Muggio, Valmara e Salorino, insieme a Slow Food e ai produttori locali, portò la pasta base dello Zincarlin a sua madre, allora ottantenne, invitandola a lavorarla secondo il suo metodo. Una volta realizzato, il formaggio venne presentato al comitato, che approvò quella preparazione come la ricetta ufficiale da riconoscere e tutelare come presidio Slow Food.

Si tratta di un formaggio a pasta cruda ottenuto principalmente da latte vaccino intero, talvolta arricchito con piccole quantità di latte caprino. Esistono due varianti: lo Zincarlin fresco, nato in Valle di Muggio ma oggi diffuso in tutto il Cantone Ticino, e lo Zincarlin stagionato , riconoscibile per la crosta tendente al rosso e prodotto esclusivamente nella Valle di Muggio. Dal 2004, quest’ultimo rappresenta il primo presidio svizzero riconosciuto da Slow Food, a conferma del suo valore gastronomico.

La produzione dello Zincarlin segue un processo simile a quello del formaggino a pasta acida: al latte si aggiungono fermenti e caglio. Una volta formata la cagliata, questa viene raccolta con un telo e lasciata scolare per un paio di giorni. Dopo aver verificato l’acidità, si incorporano sale e pepe nero, quindi il composto viene modellato in piccoli formaggi a forma di tazza. Lo Zincarlin può essere consumato fresco, mentre la versione stagionata matura prima dieci giorni in ambiente controllato e successivamente per mesi in cantina. Durante la stagionatura, viene massaggiato con vino bianco, siero, acqua salmastra e talvolta grappa, sviluppando una crosta rossiccia che ne arricchisce il sapore e il carattere unico.

La signora Marialuce Valtulini, anche conosciuta come “mamma dello Zincarlin”, è la prima figura che ci viene in mente quando si parla di questo formaggio. Non è soltanto riconosciuta per la produzione di questo prodotto, ma è considerata “un’enciclopedia vivente” della Valle, un punto di riferimento fondamentale per tutta la zona.

Esperta di formaggi, la sua passione non si limita allo Zincarlin, ma si occupa anche di altre specialità casearie: dai formaggini freschi ad altre lavorazioni tradizionali. Come racconta lei stessa:  «Ciò che amo di questo formaggio è che, stagionando, si forma una bella patina, e quando è pronto è un piacere affiancarlo a una buona pagnotta e gustarlo così».

Lo Zincarlin ci dimostra l’importanza di preservare e valorizzare il patrimonio gastronomico locale, che oggi può ancora raccontare la propria tradizione grazie all’impegno appassionato di produttori come Marialuce Valtulini, i quali garantiscono che questa tradizione continui a deliziare i palati e raccontare della Valle di Muggio.

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