Primavera selvatica: cosa raccogliere in Ticino

È primavera e la natura si risveglia, portando con sé nuovi ortaggi da mettere nel piatto. Ma non ci sono solo quelli tipici che siamo abituati a vedere nei banconi del supermercato in questo periodo, come asparagi e fragole. Il nostro territorio ci offre tanti tesori - nascosti o meno – che troviamo direttamente nei prati o nei boschi.

Si sa, il dente di leone (Taraxacum officinale) è commestibile. Sia crudo sia cotto, di questa pianta si possono gustare tutte le parti: radice, foglie, fiore chiuso e fiore aperto, e in tutte le sue fasi di crescita.
Inoltre, il suo profilo nutrizionale è superiore a quello di un’insalata più comune che siamo soliti acquistare: «Paragonare il tarassaco con l’insalata iceberg è come paragonare un lupo con un chihuahua», racconta Bissegger, descrivendolo come più saporito e saziante.

Meno conosciute, invece, sono le verzette (Silene vulgaris), che sono simili agli spinaci ma dal sapore più dolce, tendente alla liquirizia. Come gli spinaci, possono essere cucinate scottandole in padella.

Sono piante resistenti ed è facile trovarle: per esempio, nei prati e lungo sentieri al limite del bosco. A differenza del tarassaco, che può essere raccolto in tutti i suoi stadi, l’esperto precisa che «Per la raccolta delle verzette è importante cogliere la parte più giovane della pianta, ovvero la cimetta. È anche è fondamentale saperle riconoscere prima che fioriscano».

E come non menzionare l’aglio orsino (Allium ursinum), una costante di questi mesi che ci delizia con pesti, paste, risotti, burri aromatizzati e tanto altro. Cresce infatti tra marzo ed aprile nei suoli umidi, solitamente nelle zone di confine tra prati e boschi.

Attenzione però a non confonderlo con piante simili ma non commestibili, come il colchico autunnale, il mughetto o il gigaro scuro.

Le foglie dell’aglio orsino hanno uno stelo fine ben visibile, sono allungate, tenere e di un verde brillante, sono lucide sulla parte superiore e opache e leggermente più chiare nella parte inferiore. Quelle di mughetto e di colchico autunnale sono più rigide, meno opache sul lato inferiore e non odorano di aglio. 

La primavera ci offre anche le spugnole, uno dei funghi più pregiati e apprezzati, che cresce nei prati, lungo gli argini dei fiumi o nei boschi freschi e umidi. Sono poco appariscenti e dall’aspetto mimetico, per trovarli serve un po’ di fortuna e, soprattutto, una buona esperienza.

Anche la spugnola, infatti, può essere confusa con la Gyromitra esculenta, chiamata anche “falsa spugnola” perché velenosa.