I fiori di sambuco: versatili e tradizionali

Ha un profumo e un sapore inconfondibili e fa parte dell’immaginario svizzero: il fiore di sambuco è radicato nella nostra cultura e una presenza familiare nella nostra quotidianità. Lo troviamo infatti protagonista di numerose ricette tipiche, dalle bevande ai dolci e ai condimenti. 

La pianta di sambuco è diffusa in tutta Europa, ma in Svizzera trova un terreno particolarmente fertile grazie al clima temperato e la presenza di boschi. Il sambuco più comune è quello nero (Sambucus nigra), che produce bacche nere e i fiori bianchi che conosciamo bene, ovvero le infiorescenze a ombrello, larghe fino ai 15–20 cm, composte da piccoli fiorellini bianco-crema.
Il periodo di fioritura è a fine primavera - attorno a fine maggio e inizio giugno - e si raccomanda di raccoglierli non appena sbocciati, così da godere al massimo della loro fragranza.

Popolare in Svizzera è ovviamente lo sciroppo di sambuco, ma ci sono anche preparazioni meno conosciute e altrettanto aromatiche, come i fiori fritti in pastella o la gelatina di fiori di sambuco, una sorta di marmellata preparata a partire dallo sciroppo. Lo sciroppo offre infatti una base per impreziosire diverse ricette e dolci -come torte e creme- mentre i fiori in purezza possono aggiungere note floreali, fresche e aromatiche ai piatti. Troviamo il sambuco anche nelle caramelle Ricola, abbinato ad altre erbe alpine svizzere.

Certo è che si tratta di un ingrediente adatto ad insaporire le bevande: in Svizzera è infatti tipico l’Hugo, il cocktail che unisce prosecco, sciroppo di sambuco e menta. Se vogliamo rimanere ancora più locali, è impossibile non nominare la gazzosa al gusto sambuco o la Rivella che per un certo periodo aveva utilizzato questi fiori per una sua linea, quella viola. 

Lo spumante di sambuco, in tedesco l’Holundersekt, è un’altra bevanda conosciuta e con radici antiche nella storia svizzera. Proprio partendo da questo spumante si sono ispirati Gabriele e Martino Bianchi dell’Azienda agricola Bianchi Bio, che nel 2017 hanno deciso di produrre la Sambì, una bevanda alcolica semisecca frizzante da fermentazione di fiori di sambuco.

Michele Bernasconi, tra i produttori di Sambì, ci racconta infatti che la ricetta proviene dalla nonna dei fratelli Bianchi: «Era una preparazione tipica nei borghi ticinesi, quando i soldi mancavano e non ci si poteva permettere di comprare il vino. Così, si raccoglievano i fiori, li si mescolava con acqua, zucchero e succo di limone e si lasciava fermentare il liquido nelle bottiglie esposte al sole. Quando la bottiglia esplodeva significava che lo “Champagne dei poveri” era pronto e si poteva fare festa».

Hanno potuto così attingere a una ricetta di famiglia, valorizzando sia le tradizioni locali sia questo ingrediente tipico: «Volevamo creare una bevanda diversa e unica, per valorizzare i fiori di sambuco, caratteristici del nostro territorio e dal gusto inconfondibile», continua Bernasconi.

Gli ingredienti sono rimasti gli stessi e la produzione è naturalmente diventata più professionale, con due fermentazioni in seguito alla macerazione dei fiori interi, che sono raccolti in parte dalle piante di proprietà dell’azienda Bianchi Bio e in parte in modo selvatico nei boschi della Val Mara.

Il risultato è una bevanda – certificata Bio Suisse – che non rientra nelle categorie classiche di birra, sidro o spumante. Proprio per questo, Michele Bernasconi sottolinea: «Sambì va raccontato. Anche se tutti conoscono il sapore dei fiori di sambuco, trovarsi di fronte a una bevanda nuova può suscitare inizialmente un po’ di scetticismo. Ma abbiamo visto che, una volta assaggiata – soprattutto conoscendo la storia che la accompagna – le persone la apprezzano e vi restano fedeli»
La produzione di Sambì continua infatti ad aumentare e, a otto anni dalla sua nascita, si sta inserendo sempre di più nel panorama ticinese delle bevande.