Salsicce svizzere: cervelat orgoglio nazionale

Presenti sulle nostre tavole, negli stand di eventi popolari o nelle grigliate in famiglia: le salsicce svizzere fanno parte del nostro patrimonio culinario. Bratwurst, cervelas, luganighetta e molte altre ancora, conosciamo meglio alcune delle salsicce svizzere più amate.

Il cervelat è tra le salsicce più consumate in Svizzera – se ne vendono 160 milioni l’anno, in media 20 cervelas per abitante – tutti lo conoscono ed è molto apprezzato anche dai bambini.
Il nome “cervelat” richiama la parola cervello, si potrebbe quindi pensare che in origine questa salsiccia lo avesse fra gli ingredienti, in nessuna delle ricette storiche, però, viene menzionato il cervello nella sua preparazione. È curioso sapere che esiste invece uno strumento musicale rinascimentale, il cervellato, che è corto e spesso, ed è possibile che il cervelat debba il suo nome a una certa somiglianza con questo strumento.

Non esiste una ricetta unica per la preparazione di un cervelat, ma il contenuto minimo di carne deve essere del 30%, per essere considerato di buona qualità dovrebbe essere presente almeno un 45% di carne. Nel cervelat si trovano carne di manzo (a volte anche di maiale), pancetta, cotenna, acqua ghiacciata che vengono aromatizzati con sale, cipolla, pepe, coriandolo, noce moscata, aglio e chiodi di garofano e poi racchiusi in budello per formare una salsiccia spessa e incurvata lunga circa 15-20 cm che viene poi affumicata.

La ricetta del cervelat, come lo conosciamo oggi, pare sia nata nel XIX secolo, ma esistono delle ricette simili molto più antiche. Tra queste troviamo quella del libro di cucina di Sabina Welserin di Augusta del XVI secolo che descrive una salsiccia a base di carne di maiale, pancetta e formaggio condita con spezie costose ed esotiche come pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e zucchero e insaccata in intestini precedentemente intinti nello zafferano, una ricetta lussuosa. La più antica ricetta svizzera, di quello che al tempo veniva chiamato Servet o Servella, si trova in un libro di cucina bernese del 1749, in questa ricetta oltre alla carne, la pancetta, le spezie e il vino veniva inserito il sangue di maiale fresco, il cervelat veniva affumicato nel camino per alcuni giorni e poi fatto bollire in acqua con aggiunta finale di vino. Il risultato era una salsiccia bollita un po’ più grossolana ma simile all’odierno cervelat. Alcuni riferimenti a una ricetta di cervelat arrivano anche dal mondo francofono, come nell'enciclopedia di Diderot e d'Alembert del 1751, descrive il cervelat come una salsiccia a base di carne di maiale, vitello e pancetta, che dovrebbe essere cotta prima di essere mangiata ma questa versione non veniva affumicata.
È interessante notare come tutti i cervelat "storici" consistessero principalmente di carne di maiale, mentre oggi sono composti principalmente da carne bovina. Questo probabilmente perché nel XVIII secolo, la carne di maiale aveva un valore più alto della carne bovina e queste salsicce venivano consumate per celebrare i giorni di festa.
Con la diffusione del tritacarne a partire da metà del XIX secolo nasce il cervelat con la grana fine come lo conosciamo oggi. L’evoluzione dei macchinari permise di produrne in grandi quantità a prezzi modici trasformandosi così da pietanza di lusso ad alimento per tutti i giorni. Il cervelat diventa particolarmente popolare tra gli operai, tanto da venir definito “cotoletta dell’operaio”, oltre a costare poco, infatti, poteva anche essere mangiato freddo, caratteristiche che aiutarono la sua diffusione nelle città e nelle regioni industrializzate.

Nel 1900 il cervelat venne servito all’Esposizione universale a Parigi come specialità elvetica insieme a Emmentaler, Saucisson, Landjäger, crauti e cioccolato, entrando a far parte ufficialmente dei tipici prodotti svizzeri.

Il cervelat è stato anche protagonista di accese lotte sociopolitiche. Come la “guerra delle salsicce” di Basilea avvenuta all'inizio dell'estate del 1890. A quel tempo, i macellai di Basilea si accordarono per aumentare i prezzi di cervelas, salsicce affumicate e Landjäger del 30%, adeguandoli all'aumento dei prezzi del bestiame. L'enorme aumento dei prezzi provocò un grande malcontento nella popolazione, questo tipo di salsicce, infatti, erano di grande importanza nell'alimentazione della classe operaia. Un gruppo di abitanti di Basilea fondò quindi l'Antiwurstverein, un’associazione che chiedeva alle persone di smettere di consumare salsicce. Il boicottaggio costrinse infine i macellai a invertire l'aumento dei prezzi.
Anche la qualità dei cervelat veniva messa spesso in discussione, venivano criticati soprattutto l’aggiunta della fecola di patate e la provenienza della carne. Il governo iniziò quindi a effettuare regolari ispezioni delle salsicce che ebbero un effetto positivo sulla qualità degli ingredienti.
Nel tempo il cervelat acquisì un ruolo molto importante per i macellai tanto da diventare il biglietto da visita di ogni mastro macellaio. Hans Meister – che lavorò come macellaio dal 1932 al 1972 – nella sua biografia lo descrive così: «Il cervelat è l'orgoglio di ogni buon macellaio. È un orgoglio nazionale, direi. A ogni svizzero piace il cervelat e ne mangia molti, uno o anche diversi al giorno.»

Oggi in Svizzera i cervelas vengono prodotti sia industrialmente che dai macellai e sono salsicce che non mancano mai nella feste popolari e nelle grigliate estive svizzere. Prima di metterlo sulla griglia, la tradizione vuole che si faccia un’incisione a forma di croce su entrambe le estremità, queste poi si aprono durante la cottura mostrando la sua forma iconica. Il cervelat, però, si può mangiare anche crudo, nella tipica insalata o affettato per imbottire un panino. Si può avvolgere anche nella pancetta e riempirlo di formaggio facendo una sorta di cordon bleu o tagliarlo in pezzi per arricchire una salsa di pomodoro.

Una curiosità è che nella Svizzera tedesca, i personaggi ricchi e famosi vengono chiamati “cervelat”. Non si sa però se questo nobiliti la salsiccia o se avvicini le celebrità alla gente comune.
In questa puntata di Millevoci si parla del cervelat, definito come il prodotto svizzero per eccellenza:

Fonti:
patrimoineculinaire.ch
swissinfo.ch