Territorio e tradizioni

Lo Schabziger: il formaggio verde di Glarona

È il formaggio “a marchio protetto” più antico della Svizzera, un’eccellenza dal gusto pungente che divide, e la cui storia è ricca di curiosità

Ieri, 09:00

Schabziger, formaggio di glarona, glaronese

KEYSTONE/Samuel Truempy

Di: Alice Tognacci

Tra le Alpi svizzere, nel cuore del Canton Glarona, nasce uno dei formaggi “a marchio protetto” più antichi d’Europa. Si chiama Schabziger (o Glarner Schabziger), ed è subito riconoscibile per la sua forma conica, il suo colore verde chiaro e l’intenso aroma erbaceo. Amato da alcuni, respinto da altri, è un prodotto che divide proprio per il gusto deciso. Un gusto che racconta una storia affascinante lunga più di 700 anni, fatta di monasteri, fieno greco, commercio medievale, alpeggi e un’infinità di curiosità elvetiche.

Cos’è lo Schabziger?

Lo Schabziger è un formaggio stagionato a base di latte vaccino scremato, a bassissimo contenuto di grassi (meno dell’1%) e arricchito con fieno greco (Trigonella caerulea), detto anche Zigerkraut. Ha una consistenza friabile e asciutta, viene infatti grattugiato su pietanze calde come gli Spätzli o le patate, oppure amalgamato con il burro per ottenere la tipica Zigerbutter (Zibu), un prodotto spalmabile anch’esso tipico glaronese.

Ricette

Spätzli allo Schabziger di Glarona (Spinatzoggle)

1 h e 30 min

Lo Schabziger è probabilmente l’unico formaggio al mondo naturalmente verde, senza l’aggiunta di coloranti. La colorazione deriva esclusivamente dalla Trigonella caerulea, oggi coltivata principalmente nelle zone del Lago di Zurigo e del Lago di Costanza. Storicamente, però, questa erba aromatica era presente soprattutto nelle pianure glaronesi, come citato in fonti storiche datate 1688; in un resoconto di viaggio dell’epoca si legge: «In seguito tornammo a Glarona attraversando splendidi prati e interi campi di Zigerkraut, da cui si ricava il famoso Schabziger».

KEYSTONE/Christian Beutler

Una storia che precede la storia: origini e sviluppo dello Schabziger, fratello dello Ziger

Le origini dello Schabziger sono antiche e complesse e, come per ogni prodotto tipico che si rispetti, leggenda e storia si fondono.

Sebbene la prima menzione scritta dello Schabziger risalga al 1310, le prime fonti documentate complete compaiono solo nel XV secolo: nel 1429 lo Schabziger viene registrato ufficialmente come merce al mercato di Zurigo e nel 1463 un decreto della Landsgemeinde del Canton Glarona (assemblea pubblica) stabilisce per la prima volta norme precise per la produzione, la qualità e, soprattutto, l’uso obbligatorio di un marchio di origine: una vera e propria marca come la si intende oggi. Questo marchio – impresso tuttora su ogni forma di prodotto (detta Stöckli) – ne fa il più antico prodotto alimentare registrato in Svizzera ed è rimasto invariato da allora.

Nel 1468, durante la guerra di Waldshut, lo Schabziger viene impiegato come razione militare, il che conferma la sua diffusione commerciale e la lunga conservabilità, elementi fondamentali in epoca preindustriale.

Il metodo di produzione, benché modernizzato nei dettagli, è rimasto lo stesso da secoli. Rispetto al passato, lo Schabziger moderno è più morbido e facile da usare, ma mantiene intatte tutte le caratteristiche storiche.

Secondo storici e ricercatori, però, lo Schabziger potrebbe essere nato secoli prima delle sue attestazioni scritte. Le pratiche casearie necessarie alla sua produzione erano conosciute e praticate nelle Alpi già nell’Alto Medioevo. Una teoria molto accreditata collega la nascita dello Schabziger agli obblighi feudali che i contadini glaronesi avevano verso il monastero di Säckingen, potente istituzione religiosa che fino al 1395 deteneva diritti sui pascoli della regione. Secondo la tradizione popolare, i glaronesi dovevano fornire regolarmente formaggio bianco all’abbazia, probabilmente un tipo di Ziger semplice, ancora privo dell’erba aromatica verde. Le monache, trovando poco saporito il formaggio, avrebbero iniziato ad aromatizzarlo con erbe coltivate nei loro orti, dai sentori amarognoli e speziati.

Questa versione della storia, nonostante abbia contribuito a costruire fascino attorno al prodotto, è considerata leggenda secondo studi più recenti.

Lo storico Beat Frei, infatti, ha osservato che l’origine dello Schabziger è probabilmente più legata ai contadini liberi che non al monastero. Egli nota infatti che: «A Glarona c’erano oltre trenta alpeggi che non appartenevano all’abbazia di Säckingen. È quindi plausibile che la produzione di Ziger fosse più diffusa nei territori liberi rispetto a quelli soggetti al controllo ecclesiastico».
Questa osservazione rafforza l’ipotesi che la trasformazione del semplice formaggio bianco in un prodotto fermentato e speziato – cioè lo Schabziger – sia avvenuta in contesti rurali autonomi, lontani dalle restrizioni monastiche, e quindi prima del 1400, forse addirittura tra il IX e il XII secolo.

Un formaggio globale prima della globalizzazione

Dal XVI secolo lo Schabziger diventa merce di scambio internazionale. I mercanti glaronesi lo portano in Germania, Olanda, Inghilterra, Russia e America, costruendo persino navi proprie per navigare il Reno e raggiungere le Indie Orientali e Occidentali. Già nel XVII secolo, lo Schabziger era simbolo del commercio glaronese, accanto all’ardesia e, più tardi, al tè.

Gli ambulanti noti come “Zigermandli” e “Zigerfrauen”, con i loro cesti intrecciati sulle spalle, percorrevano la Svizzera a piedi vendendo il formaggio e diffondendo proverbi popolari tuttora noti. Nel 1943 esistevano ancora circa 30 venditori itineranti che coprivano più del 50% del fabbisogno nazionale.

KEYSTONE/Samuel Truempy

Una specialità che ha superato le Alpi

Oggi la produzione è affidata interamente alla cooperativa Geska, fondata nel 1924 da sette produttori con l’obiettivo di difendere la qualità e l’unicità dello Schabziger. Il formaggio è prodotto esclusivamente con latte glaronese.
Questa specialità viene esportata in tutta la Svizzera e anche oltre confine. La produzione annuale di Schabziger si basa su circa cinque milioni di litri di latte, forniti da circa quaranta allevatori locali.

Sebbene la produzione sia limitata rispetto ad altre specialità casearie svizzere, il formaggio è apprezzato per il suo gusto distintivo e la sua lunga tradizione. In particolare, la Germania rappresenta uno dei principali mercati di esportazione per i formaggi svizzeri, con circa 35.000 tonnellate esportate annualmente.

La sua unicità è tale che in Svizzera tedesca è conosciuto semplicemente come “Ziger”, mentre nella Svizzera italiana rimane ancora una curiosità poco nota, ma apprezzata da chi ama i sapori decisi.

A Glarona, ogni primavera si tiene “Zigerchilbi”, una fiera tradizionale dove il formaggio Schabziger è protagonista. La manifestazione è una delle fiere più antiche della Svizzera.

Per conoscere ancora meglio questa specialità e vederne fasi cruciali della sua produzione, proponiamo il servizio andato in onda su RSI LA1 nella trasmissione “Cuochi d’Artificio”.