Costolette di agnello impanate con salsa al merlot

Per preparare le costolette di agnello: Nel mixer riunire il pane a tocchetti, il pecorino, la farina di mais, le foglie di prezzemolo, gli aghi di rosmarino, sale, pepe e frullare il tutto fino a ottenere un panatura abbastanza fine. Praticare qualche piccola incisione nelle costolette, nella parte più grassa, quindi passarle prima nelle uova sbattute con un pizzico di pepe, poi nella miscela aromatizzata a base di pane e farina di mais, avendo cura di pressarle bene con le mani in modo che la panatura aderisca bene alla carne. Scaldare abbondante olio di semi di arachidi e friggervi le costolette, poco per volta, a temperatura non troppo elevata, per 3-4 minuti per lato. Scolare su carta assorbente e lasciare riposare qualche istante prima di servire. Finire con un pizzico di sale, se necessario.
Per preparare la salsa al merlot: in un pentolino unire il vino al Porto, aggiungere il pepe, gli scalogni, il timo, il rosmarino e il chiodo di garofano, quindi cuocere a fuoco moderato fino a ridurre il tutto a 1 dl. A questo punto filtrare la salsa ottenuta riportandola in un altro pentolino, portare a bollore mescolando, quindi allontanare il pentolino dal fuoco, aggiungere il burro freddo e fatto a pezzetti poco per volta, mescolando continuamente con la frusta e riportando il pentolino sul fuoco di tanto in tanto, in questo modo la salsa si scalderà leggermente e il burro potrà fondere completamente.
Per comporre il piatto: servire le costolette di agnello aromatiche con qualche goccia di salsa al merlot e un’insalatina di stagione a piacere, magari con qualche dadino di pera e condire anch’essa con qualche goccia di salsa al vino rosso.