Fideuà alla catalana e Risotto di pasta all’uovo con zafferano limone pepe e parmigiano

INGREDIENTI:

• Fideuà:

• 360 g di fideos (o spaghettini spezzati)

• 300 g di seppie

• 6 gamberi o scampi

• 1 cipolla

• 1 spicchio di aglio

• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

• 1 cucchiaino di zafferano

• 1 cucchiaino di polvere di peperone o paprika dolce

• 1 peperoncino

• 1 l di brodo di pesce

• 1 dl di olio extravergine di oliva

• Prezzemolo

• Peperoncino verde fresco

• Sale

• Pepe

• Brodo di manzo o pollo fatto in casa:

• 1 pezzo di biancostato di manzo oppure 2 ali di pollo

• 1 pezzo di reale di manzo oppure 2 cosce di pollo

• 1 osso oppure 1 carcassa di pollo o gallina

• 1 cipolla

• Pepe in grani

• Sale

• Risotto di pasta all’uovo:

• 300 g di pasta all’uovo formato risoni o semini

• 1,2 l di brodo di manzo o pollo

• 100 g di parmigiano

• 30 g di burro

• 1 limone bio

• 1 bustina di zafferano

• Olio extravergine di oliva

• Sale

• Pepe della Vallemaggia

• (liquirizia in polvere facoltativa)

Eliminare la sacca nera di 300 g di seppie, quindi tagliarle ad anelli. Sgusciare 6 gamberi o scampi avendo cura di lasciare le teste e tenere da parte i gusci per la preparazione di un brodo di pesce. Tritare finemente 1 cipolla e 1 spicchio di aglio e rosolarli in una larga paellera con 1 dl di olio extravergine di oliva. Aggiungere gli anelli di seppia e soffriggere per qualche minuto a fuoco vivo, quindi toglierli dalla paellera, tenerli in caldo e nella stessa pentola saltare anche i gamberi per qualche minuto a fuoco vivo. Toglierli dalla paellera e tenerli in caldo. A questo punto, aggiungere al soffritto usato per saltare il pesce 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di zafferano, 1 cucchiaino di polvere di peperone, 1 peperoncino e qualche cucchiaio di brodo di pesce. Far restringere il sughetto a fuoco moderato e unirvi 360 g di fideos (o spaghettini spezzati). Far tostare per qualche minuto mescolando con un cucchiaio, quindi unire il brodo di pesce fino a coprire la pasta e, da questo momento, non mescolare più fino alla fine della cottura, per circa 7 minuti. Aggiungere brodo di tanto in tanto se dovesse asciugare troppo e portare a cottura ricordando che una buona fideuà deve essere ben asciutta, quasi croccante e bruciacchiata ai bordi. 5 minuti prima della fine della cottura adagiare i gamberi e le seppie sulla pasta, irrorare con olio e lasciar asciugare. Aggiustare di sale e pepe e spolverare con prezzemolo tritato o peperoncino verde fresco. Per la preparazione del brodo di manzo o pollo fatto in casa: in una grossa pentola riporre tutti i pezzi di carne, 1 cipolla e alcuni grani di pepe. Coprire i l tutto con dell’acqua fredda e cuocere 2 ore a fuoco basso, avendo cura di schiumare di tanto in tanto. A fine cottura, filtrare il brodo e utilizzare. Se si desidera un brodo meno grasso versare in una brocca, raffreddare in frigorifero per una notte e il giorno dopo asportare tutto il grasso addensato in superficie. Per la preparazione del risotto di pasta all’uovo: portare a bollore 1,2 l di brodo. In un tegame scaldare 0,1 dl di olio extravergine di oliva, unire 300 g di pastina e immediatamente un mestolo di brodo. Mescolare continuamente aggiungendo brodo di tanto in tanto, 1 bustina di zafferano e portare a cottura come fosse un risotto tradizionale tenendo presente il tempo di cottura della pasta all’uovo che si usa, solitamente dai 6 ai 10 minuti. Nel frattempo, con una grattugia a maglia fine grattugiare la scorza di 1 limone bio e 100 g di parmigiano. Poco prima di ultimare la cottura, quando il risotto di pasta risulta ancora un po’ brodoso, unire 30 g di burro e metà del parmigiano. Allontanare dal fuoco, mantecare il risotto di pasta e lasciar riposare per 1 minuto. Per comporre il piatto: spargere sul fondo del piatto da portata un po’ di limone grattugiato e un po’ di pepe della Vallemaggia. Versare due mestoli di risotto e completare con altro parmigiano e, se piace, un po’ di polvere di liquirizia o altro pepe.