Grand Cru Maracaibo 65%

Per preparare le gallette croccanti:

1. Mettere i fiocchi di mais in una ciotola e unirvi il cioccolato fondente precedentemente sciolto a bagnomaria, amalgamare bene il tutto e, aiutandosi con un cucchiaio, versare il composto in piccole forme o coppapasta dal diametro di circa 6 cm. Livellare il tutto per far sì che risultano delle belle gallette.

2. Per creare la decorazione alle gallette, su un foglio di carta versare piccole quantità di cioccolato precedentemente sciolto e, con uno stampino preso dal congelatore, premere sulle gocce di cioccolato in modo da creare un effetto simile a un bollo di cera. Posizionare il bollo al centro delle gallette.

Per preparare il confit al frutto del cassis:

1. In un pentolino scaldare la polpa di cassis con il glucosio fino a circa 40°C.

2. Di seguito incorporare la pectina precedentemente miscelata con lo zucchero. Portare il tutto a leggero bollore avendo cura di mescolare anche durante la fase di cottura per evitare che si attacchi sul fondo.

3. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per preparare mousse grand cru Maracaibo 65%:

1. In un pentolino portare a leggero bollore la panna liquida con i tuorli e lo zucchero.

2. Raggiunto il bollore, incorporare i fogli di gelatina precedentemente ammollati in abbondante acqua fredda e quindi strizzati.

3. Unire il composto caldo al cioccolato tagliato in piccoli pezzetti e frullare bene il tutto con un mixer a immersione.

4. Con l’aiuto di un termometro verificare che la massa di cioccolato non superi i 45°C, quindi incorporare in modo graduale la panna leggermente montata, fino a ottenere una consistenza lucida e leggera.

Per assemblare il dolce:

1. Utilizzando una tasca per dolci, riempire per circa metà le forme in plastica siliconata con la mousse grand cru.

2. Con un piccolo cucchiaino foderare bene le pareti di ogni singola forma per evitare eventuali bolle d’aria.

3. Al centro delle forme dressare circa 10 g. di confit al cassis e chiudere il tutto con la restante mousse. Riporre in congelatore per almeno 4 ore.

Per comporre il piatto:

1. Togliere il dolce dalle forme di silicone, schiacciare le singole porzioni precedentemente tolte dalle forme ed immediatamente con l’aiuto di un setaccio spolverare del cacao in polvere per creare un effetto maculato su tutta la porzione.

2. Posizionare di seguito la porzione su una galletta croccante.