Il mio cappon magro

Per preparare le verdure e la base del piatto:

1. In una ciotola unire un goccio di acqua, aceto e sale e immergervi la galletta del marinaio precedentemente strofinata con 1 spicchio di aglio.

2. Intanto, lessare il cavolfiore, i fagiolini, la costa di sedano, le carote e le patate e, a parte, in un’altra pentola la barbabietola.

3. Una volta pronte tutte le verdure, scolarle, lasciarle raffreddare e tagliare a fette le patate mentre il resto tagliarlo a piccoli cubetti.

4. Tenere da parte il tutto.

Per preparare la salsa verde:

1. In un mortaio pestare il mazzo di prezzemolo unito ai pinoli, alle acciughe sottosale private della lisca, lo spicchio di aglio, i capperi, il tuorlo d’uovo, la mollica di un panino intrisa di aceto, la polpa di 4 olive taggiasche e un pizzico di sale.

2. Quando il battuto sarà ben omogeneo passarlo al setaccio e quindi unirvi poco a poco, sempre rimestando, 1 bicchiere di olio extravergine di oliva ½ di aceto.

Per preparare il pescato:

1. Pulire ed eviscerare i crostacei.

2. Pulire le cozze eliminando i filamenti o la barba presente e controllare che le vongole non abbiano sabbia al loro interno sfilettare anche pescato ottenendo dei filetti, quindi riunire tutto il pesce in una teglia foderata di carta da forno leggermente unta, stendendo tutti i filetti, vongole e cozze, condire con abbondante olio extravergine di oliva, un po’ di sale e pepe e cuocere tutto il pesce insieme in forno a vapore per 3 minuti.

Per comporre il piatto:

1. Posizionare un coppapasta di 10-12 cm di diametro al centro del piatto, alla base posizionare la galletta del marinaio ammollata, posizionarvi le verdure, sopra stendere 1 cucchiaio di salsa verde, aggiungere quindi i pesci, i molluschi e i crostacei tiepidi, stratificando fino a ottenere una sorta di tortino.

2. Finire il piatto con qualche pezzetto di barbabietola rossa, qualche fettina di bottarga e un filo di olio extravergine di oliva.