Ravioli con ricotta di pecora al ragù di ossobuco e asparagi

Per preparare il ragù di ossobuco:

1. In una casseruola scaldare un goccio di olio extravergine di oliva insieme alla carota, al sedano e alla cipolla tritati finemente. Lasciare appassire per qualche minuto.

2. Intanto, separare la carne dall’osso e tagliarla a cubetti regolari, quindi aggiungerla al soffritto e sfumare con abbondante vino rosso.

3. Non appena il vino sarà evaporato, aggiungere del brodo di carne, il bouquet di aromi, sale e pepe, coprire con un coperchio e lasciare cuocere 2 ore a fuoco dolce, aggiungendo brodo se necessario, in quanto la salsa non deve asciugare troppo.

Per preparare il ripieno:

1. In una bacinella unire la ricotta, l’uovo, il formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato e le erbette precedente sbollentate e sminuzzate grossolanamente. Mescolare con un cucchiaio e correggere di sale e pepe.

2. Trasferire il composto in una sacca da pasticciere e riporre in frigorifero per almeno 1 ora.

Per preparare la pasta all’uovo:

1. In una ciotola unire la farina con i tuorli d'uovo precedentemente sbattuti, impastare a mano e, quando l’impasto si stacca dalle pareti della ciotola, trasferirlo sul piano di lavoro leggermente infarinato e continuare a impastare energicamente per 10 minuti, per ottenere una pasta liscia.

2. Coprire il panetto con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Per preparare i ravioli:

1. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta per ottenere delle sfoglie sottili 1-2 mm, aiutandosi con il mattarello (o la sfogliatrice).

2. Con una rotella tagliapasta ricavare dei quadrati, al centro di ogni raviolo posizionare un po’ di ripieno a base di ricotta ed erbette e sovrapporre i due lembi di pasta ottenendo così dei ravioli.

Per preparare il condimento:

1. Con un cucchiaio estrarre il midollo dall’osso e farlo sciogliere in una padella.

2. A parte, sbianchire gli asparagi verdi in acqua bollente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e tagliarli a losanghe.

3. Cuocere i ravioli in acqua salata per pochi secondi, scolarli al dente e farli insaporire in padella con il midollo e un goccio di acqua di cottura.

4. Unire gli asparagi e spegnere il fuoco.

Per comporre il piatto:

1. In un piatto piano disporre i ravioli con il fondo di cottura, alternare con gli asparagi creando un giusto gioco di colore e spolverare con abbondante formaggio Parmigiano Reggiano.
   Disporre qualche cucchiaio di ragù di ossobuco sopra i ravioli e finire decorando con qualche germoglio.