Tortini autunnali con mousse di castagne, meringhe e marron glacé

Per preparare le mini meringhe: mescolare lo zucchero a velo con lo zucchero semolato. Montare gli albumi lentamente, aggiungendo lo zucchero poco per volta. Dopo i primi minuti si può aumentare la velocità della planetaria o delle fruste per montare gli albumi. La massa è pronta quando risulta lucida, spumosa e ben ferma: trasferirla in due sacche da pasticciere, uno con una punta a stella e uno senza punta. Foderare una teglia con carta forno e dressarvi sopra delle piccole meringhe. Cuocere in forno ventilato e preriscaldato a 90°C per almeno 2 ore, lasciando la porta del forno leggermente aperta. Le meringhe sono pronte quando internamente risultano non più elastiche e appiccicose, ma ben asciutte. A cottura ultimata togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare completamente.

Le mini meringhe serviranno per la decorazione finale del dolce. Quelle che avanzeranno possono essere conservate a temperatura ambiente in un contenitore a chiusura ermetica, lontano da fonti di umidità, fino all'utilizzo successivo.

Per preparare il fondo biscottato al cioccolato: frullare i biscotti al cioccolato fino a ottenere una sorta di farina. Aggiungere il burro fuso e frullare nuovamente fino ad amalgamarlo completamente con i biscotti frullati. Controllare la consistenza della massa: deve essere grumosa e, se schiacciata nella mano, deve avere la consistenza giusta per riuscire a formare delle palline che non si sfaldano. Se invece dovessero sfaldarsi, aggiungere 1 o 2 cucchiai di acqua, fino a rendere il composto più sodo. Posizionare 4 coppapasta dai bordi alti (che verranno utilizzati per assemblare i tortini) su una teglia da forno ricoperta di carta forno e riempirli con 2-3 cucchiai del composto ottenuto. Schiacciare il composto sul fondo del coppapasta con il fondo di un bicchiere, fino a distribuirlo in modo compatto e omogeneo. Ripetere l'operazione con tutti i coppapasta, quindi togliere delicatamente i coppapasta dal composto e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 8 minuti. Lasciare raffreddare completamente i fondi biscottati prima di assemblare il dolce.

Per preparare la composta di castagne: in un pentolino unire il latte con lo zucchero, il baccello di vaniglia tagliato a metà e privato dai semini (anche questi vanno versati nel latte) e scaldare a fuoco medio fino a quando si è sciolto lo zucchero. Togliere dal fuoco e tenere da parte lasciando in infusione la vaniglia. Intanto, cuocere al vapore le castagne, senza decongelarle, per circa 10-12 minuti, fino a quando iniziano a sfaldarsi.

A questo punto, prelevare il baccello di vaniglia dal latte ed eliminare eventuali altri pezzi rimasti. Versare le castagne cotte e sgocciolate nel latte e frullare fino a ottenere una massa omogenea. Aggiungere il kirsch e mescolare bene. Tenere da parte a temperatura ambiente 110 g di purea di castagne per la preparazione della mousse. Mettere il resto del composto in una sacca da pasticciere con punta a stella e conservare in frigorifero fino al momento della decorazione.

Avanzerà della purea di castagne che, messa dentro a una sacca da pasticciere e ritirata in congelatore, potrà essere conservata per essere utilizzata in futuro nella realizzazione di altri dolci a base di castagne.

Per preparare la mousse di castagne: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Con le fruste elettriche incorporare lo zucchero al mascarpone, aggiungere la purea di castagne e continuare ad amalgamare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Strizzare la gelatina e scioglierla nel kirsch (o in acqua) in un pentolino a fuoco basso, quindi aggiungerla al composto di castagne, amalgamando bene. Con una spatola, a mano, incorporare delicatamente prima la panna montata, poi l'albume montato a neve. Utilizzare subito la mousse per assemblare il dolce.

Per assemblare i tortini autunnali: con abbondante pellicola trasparente foderare l'interno dei 4 coppapasta utilizzati per preparare il fondo biscottato: la pellicola deve strabordare oltre i bordi dei coppapasta per poterla richiudere sui dolci durante il riposo in frigorifero. Appoggiare i coppapasta su un piatto in modo da poterli spostare agevolmente. Inserire un fondo biscottato in ogni coppapasta e versare la mousse fino all'orlo. Chiudere la parte superiore di ogni dolce ripiegando al centro la pellicola trasparente che fuoriesce dai bordi dei coppapasta e mettere a riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo, liberare i tortini dai coppapasta e dalla pellicola trasparente e appoggiarli su piattini da dessert. Cospargere qualche mini meringa sui tortini e riempire gli spazi tra una mini meringa e l'altra con ciuffetti di composta di castagne. Aggiungere qualche tocchetto di marron glacé e decorare il piatto con polvere di cacao.