Natale a tavola fra tradizione e innovazione

Con l’avvicinarsi delle festività natalizie, le tavole ticinesi si preparano a celebrare, come sempre, un connubio di sapori e tradizioni. Ma quanto è cambiata la corsa all’acquisto gastronomico per Natale? E in che misura l’innovazione si affianca alla consolidata tradizione? Prima Ora ne ha discusso con Roberto Luisoni presidente Associazione mastri macellai salumieri Ticino e Mesolcina.

“Natale è sicuramente il periodo più forte per le macellerie, specialmente quelle che offrono anche un servizio di gastronomia”, afferma Luisoni, esperto del settore. “Si lavora tantissimo, e chi può cerca soluzioni come celle frigorifere provvisorie o aiuti extra per gestire l’enorme mole di lavoro concentrata in pochi giorni.” La preparazione delle comande è già in pieno svolgimento, anche se i clienti tendono spesso ad aspettare, creando un’attesa che per i professionisti è già “tardi”, mentre per il cliente sembra “presto”. Nonostante ciò, il periodo rimane “ottimo” e ricco di lavoro.

La sfida maggiore, sottolinea l’ospite ai microfoni della RSI, è la ricerca di personale qualificato. “Trovare un aiuto per le pulizie o come autista è facile, ma un professionista capace di realizzare le varie preparazioni è difficile da reperire in questo periodo.” Si ricorre quindi agli straordinari e alla collaborazione per far fronte alla domanda.

Sulle tavole ticinesi, la fondue chinoise continua a essere una presenza importante. Piatto, sottolinea lo stesso esperto, che non scompare, anzi, con tre giorni di festa, molte famiglie la includono nel menù. Ma la tradizione non si esaurisce qui: mantiene molto la tradizione, quindi un po’ la polleria ripiena fino al classico cappone. Le macellerie più organizzate offrono anche contorni e una vasta gamma di articoli di gastronomia, anche non strettamente legati alla carne, come salmone o preparazioni artigianali. Questo, secondo Luisoni, è un “piccolo vantaggio delle macellerie private rispetto ai grandi magazzini”, che in questo periodo vedono un ribaltamento delle forze, con le macellerie artigianali che lavorano molto molto bene.

Vi è la possibilità di queste ultime di proporre al pubblico prodotti con provenienze più certificate, come piccole fattorie o prodotti di alta qualità. Il cliente, in questo periodo, si informa di più, e questo è il “bello della macelleria artigianale”, dove spesso si instaura un rapporto di fiducia e amicizia. Per quanto riguarda le opzioni vegane, l’ex macellaio ammette che le macellerie che le hanno implementate sono ancora poche nella regione, che si è in un “momento di transizione”. Pur essendo contrario a termini come “hamburger vegano”, riconosce l’importanza di proporre alternative vegetariane.

La tendenza a cercare soluzioni “già pronte” o “già cotte” è aumentata, soprattutto dopo il Covid, ma Luisoni sottolinea che “c’è molta gente, anche giovane, che si impegna guardando le ricette, che arriva con delle ricette particolari”. E cosa non può mancare sulla tavola di Natale di Luisoni? “Io ribadisco la tradizione. Anche se anch’io ho qualche pressione dei miei familiari ogni tanto, il cappone disossato ripieno c’è sempre.” Nonostante non abbia più direttamente il negozio, Luisoni, che ora lavora per l’Associazione mastri macellai a Bironico, continua a occuparsi di questa tradizione, che rimane un pilastro delle festività.

Anche le tavole dei ristoranti si preparano alle festività e già ora registrano il tutto esaurito in questo periodo natalizio, un segnale positivo che fa ben sperare per l’economia locale. Gabriele Beltrami, direttore di GastroTicino, esprime grande soddisfazione per l’atmosfera vivace che si respira, sottolineando l’importanza delle tradizioni natalizie e, appunto, la ripresa del settore della ristorazione. A farla da padrone in queste settimane sono le cene aziendali. Un piccolo sondaggio condotto proprio da GastroTicino negli ultimi giorni rivela un trend incoraggiante.

Alcuni ristoranti, ha riferito Beltrami in collegamento da Lugano, hanno persino dovuto “declinare le riservazioni per i cenoni,” segno di una domanda elevata. Tuttavia, Beltrami non si limita a celebrare il successo attuale, ma guarda già al futuro con l’obiettivo di “destagionalizzare” l’offerta in Ticino. L’attenzione si concentra in particolare sul mese di novembre, che è stato leggermente sottotono per la ristorazione, e sull’anticipare le aperture prima della Pasqua.