Cosa rende un fritto leggero?

È apprezzato tutto l’anno, ma nel periodo di carnevale il fritto è protagonista. Nonostante la sua bontà, spesso, è considerato “pesante” e difficile da digerire. Ma è davvero sempre così? La risposta è no. A fare la differenza è una combinazione di fattori: la qualità dell’olio, la temperatura di cottura e le modalità di preparazione.

La frittura prevede che i cibi vengano immersi in olio caldo, che deve essere a una temperatura tra i 160°C e 180°C. Se la temperatura dell’olio è quella giusta la superficie dell’alimento si sigilla velocemente, formando una crosta che limita l’assorbimento dell’olio. Quando, invece, l’olio è troppo freddo, questa crosta si forma lentamente e il cibo assorbe più grasso. L’eccesso di olio trattenuto, rende la frittura più calorica e rallenta la digestione e aumenta la sensazione di pesantezza.

Gli oli che vengono scaldati ad alte temperature possono degradarsi, soprattutto se vengono riutilizzati molte volte o portati oltre il loro punto di fumo, ossia la temperatura alla quale iniziano a bruciare e decomporsi.

Un olio degradato non solo cambia sapore, ma produce sostanze che possono risultare irritanti per l’apparato digerente, rendendo il fritto più pesante.

Per ottenere un fritto più leggero anche la scelta dell’olio è fondamentale. Tra i fattori da valutare c’è il punto di fumo che dovrebbe essere superiore ai 200°C.

• Olio d’oliva: L’olio extravergine di oliva ha un’elevata stabilità grazie al contenuto di acidi grassi monoinsaturi e antiossidanti naturali. Ha un punto di fumo (160-210°C) adatto alla frittura domestica e resiste bene alle alte temperature, se usato correttamente. L’olio di oliva (raffinato) è meno aromatico dell’extravergine, ma anch’esso stabile e adatto alla frittura, soprattutto se si desidera un gusto più neutro.

• Olio di arachidi: è tra i più utilizzati per friggere grazie al suo alto punto di fumo (230-232°C) e al sapore delicato. È particolarmente indicato per fritture prolungate e ad alte temperature.

• Oli di mais, soia o girasole: sono meno stabili al calore e tendono a degradarsi più facilmente. Esistono però versioni “alto oleico” (ad esempio girasole alto oleico) più adatte alla frittura.

• Olio di cocco: fa parte dei grassi solidi (come strutto o burro chiarificato). Essendo ricco di grassi saturi è particolarmente stabile alle alte temperature (punto di fumo: 177-230°C) e adatto a una frittura uniforme e croccante, non ha però un sapore neutro e è va consumato con moderazione in una dieta equilibrata.

Un altro aspetto da considerare quando si parla di frittura è che gli alimenti ricchi di acqua (come verdure fresche) o molto porosi tendono ad assorbire più olio rispetto a quelli più compatti. Anche impanature e pastelle troppo spesse o irregolari possono trattenere grasso in eccesso, aumentando la sensazione di untuosità.