Alluminio in cucina: miti e pratiche corrette

L’alluminio è un materiale onnipresente nelle nostre cucine: lo troviamo in rotoli, nelle vaschette monouso, in alcuni tipi di pentole e, naturalmente, nelle iconiche caffettiere moka. Negli ultimi anni, però, è finito spesso al centro di dibattiti sulla sua potenziale nocività, alimentando dubbi e preoccupazioni. Un assorbimento eccessivo è davvero pericoloso? Per fare chiarezza, la giornalista scientifica Agnese Codignola, ospite della trasmissione “La chimica nel piatto” di Alphaville su Rete Due, ci aiuta a distinguere i fatti dai falsi miti.

In linea generale, non ci sono rischi immediati legati all’uso dell’alluminio in cucina. L’attenzione, però, va posta sul cosiddetto “effetto accumulo”: «Tramite il cibo, un europeo medio assume settimanalmente circa 1 mg di alluminio per chilo di peso corporeo, un valore che corrisponde a circa metà della dose massima tollerabile definita dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare)», spiega Agnese Codignola, «considerando però l’assunzione da tutte le fonti, incluse quelle non alimentari, si può arrivare a raddoppiare questa quantità, raggiungendo la soglia». È importante quindi conoscere le corrette modalità d’uso per ogni oggetto.

Sono composte da una lega con il 90-95% di alluminio. A contatto con gli alimenti, specialmente se acidi, grassi o sottoposti ad alte temperature (come nella cottura in forno), i fogli di alluminio possono corrodersi e rilasciare piccole particelle di metallo nel cibo. Questa migrazione, pur non essendo di per sé tossica, contribuisce all’accumulo generale. Tuttavia, la pellicola di alluminio offre un vantaggio importante: protegge gli alimenti dalla bruciatura: «È fondamentale ricordare che le parti bruciate o annerite dei cibi non andrebbero mai consumate, perché contengono idrocarburi aromatici policiclici, sostanze potenzialmente cancerogene», sottolinea Codignola, «il foglio di alluminio, creando una barriera, ci protegge da un rischio ben più concreto».

Anche le teglie monouso in alluminio possono cedere particelle di metallo. Sebbene siano realizzate con leghe più stabili, è fondamentale evitare di usarle per conservare a lungo cibi molto acidi (come pomodoro o limone) o grassi. Per cotture prolungate o per la conservazione, è preferibile optare per materiali più inerti come il vetro, la ceramica o l’acciaio inossidabile.

L’accoppiata tra caffè e alluminio è una delle più diffuse. Le caffettiere moka sono progettate per essere sicure: con l’uso, all’interno si forma una patina protettiva (un biofilm) che isola il metallo, impedendo la migrazione di particelle nel caffè. Questo è il motivo per cui la moka non andrebbe mai lavata in lavastoviglie o sfregata con spugne abrasive: per non rovinare questa barriera naturale. Per quanto riguarda le capsule, il problema non si pone: il contatto tra l’acqua calda e l’alluminio dura solo pochi istanti, un tempo insufficiente a causare una migrazione significativa di metallo.

L’alluminio è un’alternativa ecologica alla plastica, essendo riciclabile all’infinito. Le borracce e le lattine sono ottime per la conservazione dei liquidi, ma richiedono due precauzioni. La prima è la pulizia: vanno lavate regolarmente (con acqua e aceto o detergenti appositi) per evitare di rovinare il biofilm presente. La seconda è l’utilizzo: è importante usarle solo per lo scopo previsto dal produttore, poiché non tutte sono progettate per contenere, ad esempio, bevande calde. L’alluminio si sta affermando anche in settori innovativi, come le bottiglie per vino e birra, che presentano un impatto ambientale inferiore rispetto al vetro grazie alla loro leggerezza e riciclabilità.

L’alluminio in cucina non deve essere una fonte di allarme. La chiave sta nell’utilizzarlo con consapevolezza e buon senso, seguendo le indicazioni dei produttori e adottando piccole accortezze quotidiane per minimizzare l’esposizione e godere solo dei suoi vantaggi.

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