Il futuro del cioccolato è senza cacao?

Il cioccolato del futuro potrebbe non dipendere più esclusivamente dal cacao. Negli ultimi anni, infatti, diverse aziende hanno avviato lo sviluppo di “cioccolati senza cacao” o cocoa-free chocolate. Grazie a un insieme di tecnologie e formulazioni cercano di ricreare gusto, colore e consistenza del cioccolato tradizionale, utilizzando ingredienti diversi dalle fave di cacao.

A spingere il settore ad esplorare delle alternative al cacao ci sono sia la fluttuazione dei prezzi del cacao e sia il tipo di produzione considerata sempre meno sostenibile, soprattutto per l’impatto ambientale, in particolare la deforestazione in alcune aree tropicali.

Tra le alternative più mature in Europa c’è ChoViva, sviluppata da Planet A Foods in Germania. Vengono usati principalmente semi di girasole macinati o farina di semi di girasole, a cui si aggiungono zucchero, grassi vegetali. In alcune formulazioni si usano anche avena o farina di vinaccioli.

L’azienda svizzera produttrice di cioccolato “Stella Bernrain“ di Kreuzlingen sta già producendo il suo primo cioccolato senza cacao usando questa metodologia.

Un’altra soluzione sviluppata dalla startup londinese Win-Win è quella di una base di orzo fermentato. La formulazione per la versione “fondente” combina orzo fermentato e carruba, mentre per le versioni “al latte” oltre a orzo e carruba, si usano latte d’avena in polvere e chufa – un tubero dal sapore di nocciola-. 

In Italia, la startup Foreverland ha sviluppato Freecao, che usa come ingrediente principale la carruba, a cui aggiunge cereali o grani, zuccheri e grassi vegetali.

L’azienda londinese Nukoko ha deciso invece di utilizzare le fave come ingrediente principale, sfruttandone la grande varietà. Alcune di queste presentano un contenuto elevato di polifenoli, un elemento ritenuto utile per la produzione di alternative al cioccolato. Inoltre, la proteina chiamata vicilin nelle fave, come nel cacao, una volta sottoposta a lavorazioni aiuterebbe a sviluppare le note aromatiche del cioccolato. Anche in questo caso, per arrivare al prodotto finale vengono aggiunti altri ingredienti, come grassi, zucchero, lecitina e latte in polvere o equivalenti.

Tra i progetti più recenti c’è il Betta Choc, sviluppato da Born Maverick Food Innovation che con una base costituita da semi di dattero, tenta di replicare non solo il gusto ma anche la consistenza del cioccolato e l’effetto “buon umore” che produce. Questo grazie a un’ imitazione della teobromina, la molecola tipica del cacao associata all’effetto stimolante e umorale.

La grande sfida dei cioccolati senza cacao è quella di riprodurre il profilo sensoriale del classico cioccolato: aroma, consistenza, amarezza, rotondità, persistenza al palato, oltre a caratteristiche tecniche come lucentezza e consistenza. Per riuscirci sono fondamentali fasi di lavorazione analoghe a quelle del cioccolato tradizionale come: fermentazione, tostatura e concaggio che vengono applicati agli ingredienti alternativi. Anche il sapore del cioccolato tradizionale, infatti, si sviluppa in buona parte grazie al processo di lavorazione.

• La fermentazione serve a produrre molecole aromatiche simili a quelle del cacao.

• La tostatura sviluppa aromi amari e note di cioccolato.

• Il concaggio serve a ottenere consistenza, fusione e complessità aromatica.

A differenza di chi sta trovando ingredienti alternativi al cacao, in Svizzera, c’è anche chi prova a riprodurlo in laboratorio. L’azienda Food Brewer a Horgen, infatti, si occupa di moltiplicare delle cellule naturali di cacao in speciali serbatoi di fermentazione. Le cellule vengono poi “raccolte” e trasformate in una polvere di cacao fermentata e tostata. Secondo Food Brewer, l’impianto può produrre 50’000 volte più cacao di una piantagione di cacao convenzionale sulla stessa superficie. Questo grazie a un ciclo di produzione di pochi giorni.