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Mandorle svizzere: futuro o coltura di nicchia?

La sfida parte dal Vallese vent’anni fa e Agroscope ha testato 26 varietà: la coltivazione è possibile ma complessa

Un'ora fa

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Di: Alice Tognacci

Rami chiari, fiori bianchi e rosati, aria di primavera e paesaggi assolati. Le immagini fanno pensare al Mediterraneo, eppure quei mandorli crescono anche in Svizzera. Soprattutto in Vallese, dove alcuni agricoltori li coltivano da anni e dove esiste una memoria locale legata a questa pianta.

L’esperienza pionieristica di Stefan Germann

A Törbel, nel Canton Vallese, il biocontadino e giardiniere paesaggista Stefan Germann coltiva mandorli da oltre vent’anni. Li ha piantati cercando una pianta capace di adattarsi a un territorio secco e soleggiato, e oggi la sua esperienza è diventata un punto di riferimento anche per la ricerca.

In una puntata di “A point” su SRF1 dell’11.03.2024, a cura di Ether Kern, Germann è indicato come uno dei principali esperti svizzeri di mandorle; nel 2024 coltivava oltre 100 alberi, con raccolti ancora limitati ma con un patrimonio di osservazioni prezioso per capire se questa coltura possa avere un futuro nel nostro Paese.

Dal 2021 anche Agroscope, il centro di competenza della Confederazione per la ricerca agricola, studia il potenziale del mandorlo in Svizzera. Oggi, però, la domanda non è più solo se i mandorli possano crescere anche da noi. La vera questione è un’altra: le mandorle svizzere possono diventare una produzione agricola reale o resteranno una coltura di nicchia, affascinante ma fragile?

Nella parcella sperimentale di Agroscope ci sono alberi ottenuti da marze provenienti dai mandorli di Germann. Un dettaglio importante, questo: le mandorle svizzere non sono solo un tema “da laboratorio” o da scenario climatico futuro: sono già una pratica agricola reale, seppure limitata, fatta di tentativi, raccolti piccoli, errori, varietà da capire e mercato da costruire.

Dal 2021 a oggi: cosa ha scoperto Agroscope sulle mandorle in Svizzera

Il progetto di Agroscope sul mandorlo, avviato nel 2021 e concluso nel 2024, ha dato una prima risposta chiara: la coltivazione di mandorle in Svizzera è possibile, ma impegnativa.
Al centro Breitenhof di Agroscope (Centro di frutta a nocciolo) a Wintersingen, nel Canton Basilea Campagna, sono state testate 26 varietà di mandorlo per valutarne l’adattamento alle condizioni svizzere. I ricercatori hanno osservato diversi aspetti: periodo di fioritura, forma di crescita, resistenza alle malattie e qualità del raccolto.

A queste prove si è aggiunta una rete di aziende in diverse regioni, utile per raccogliere esperienze dirette su gelo, cure necessarie e potenziale produttivo.
Il risultato, però, invita alla prudenza: Agroscope sottolinea che varietà, luogo di coltivazione e gestione agronomica sono decisivi. Non basta piantare mandorli in una zona mite: servono condizioni adatte, conoscenze specifiche e strategie ancora da consolidare.
In pratica: il mandorlo cresce, ma trasformarlo in una filiera è un’altra cosa.

La chiamiamo spesso “frutta secca”, ma botanicamente la mandorla non è una vera noce. È il seme contenuto nel nocciolo di una drupa, cioè un frutto della stessa grande famiglia di pesche, albicocche, ciliegie e prugne. Il frutto del mandorlo ha una parte esterna verde, un guscio duro e, al suo interno, il seme commestibile: la mandorla che conosciamo. Ecco perché Agroscope la studia nell’ambito della frutticoltura a nocciolo.

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Perché coltivare mandorle in Svizzera è ancora rischioso

La mandorla viene spesso associata a climi caldi e secchi. Questo può far pensare che, con il riscaldamento climatico, diventi automaticamente una coltura interessante anche per la Svizzera. La realtà è più complessa.

Il primo problema è la fioritura precoce. Il mandorlo fiorisce molto presto, spesso prima di mettere le foglie. La fioritura può arrivare già tra fine inverno e inizio primavera, a seconda della zona e della varietà. È proprio questa precocità a renderlo vulnerabile alle gelate tardive che possono danneggiare i fiori e compromettere il raccolto. Per questo, in Svizzera, la scelta di varietà a fioritura più tardiva è uno dei punti centrali della ricerca.
Il secondo nodo è l’umidità primaverile. Secondo Agroscope, primavere piovose o molto umide aumentano il rischio di malattie fungine, in particolare la Monilia (malattia fungina che colpisce principalmente frutti e rami di piante da frutto come pesco, ciliegio, albicocco e susino), una delle principali criticità osservate nella coltivazione del mandorlo in Svizzera.
Il terzo limite è economico. La raccolta meccanizzata richiede investimenti importanti, mentre il confronto con i prezzi del mercato mondiale rende difficile immaginare una produzione svizzera competitiva su larga scala.

La mandorla svizzera, quindi, non è una promessa facile. È una possibilità da studiare con attenzione.

Le mandorle si mangiano anche verdi. Prima di diventare secche, dure e sgusciate, le mandorle sono frutti verdi e vellutati. In alcune tradizioni gastronomiche si consumano acerbe, quando il guscio non si è ancora indurito e l’interno è tenero. Il sapore è fresco, acidulo, quasi vegetale. Si mangiano crude, appena raccolte come fossero piccole albicocche acerbe, oppure conservate in salamoia o sott’aceto. La stagione del frutto verde è brevissima (si raccolgono in primavera) e proprio per questo sono considerate una piccola rarità gastronomica. Le mandorle secche, quelle che troviamo abitualmente in dispensa, arrivano invece più tardi: maturano tra fine estate e inizio autunno, quando il mallo esterno si apre e il seme può essere raccolto, essiccato e conservato.

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Mandorle svizzere al supermercato? Non così in fretta

La domanda che interessa il consumatore è semplice: troveremo presto mandorle svizzere sugli scaffali?

Per i motivi citati pocanzi, Agroscope considera rischiosa una produzione orientata soprattutto alla resa.
Il futuro più plausibile, almeno per ora, è un altro: piccole produzioni locali, vendita diretta, prodotti premium, trasformazioni artigianali, pasticceria, ristorazione e agriturismo.
In questo senso, la mandorla svizzera potrebbe diventare un prodotto di nicchia: non una mandorla da prezzo basso e grandi volumi, ma una mandorla legata a un territorio, a una storia agricola e a una filiera corta.

Mandorla dolce o amara? Le mandorle che mangiamo abitualmente sono mandorle dolci. Esistono anche mandorle amare, ma il loro uso alimentare è legato a lavorazioni specifiche, dosaggi controllati e tradizioni produttive precise. Questo perché contengono più amigdalina (una sostanza naturalmente presente nelle mandorle che regala quella sensazione aromatica pungente che ricorda il marzapane e l’amaretto) rispetto alle varietà dolci. Quando le mandorle vengono masticate o frantumate, l’amigdalina può liberare cianuro, una sostanza tossica. Anche le autorità di sicurezza alimentare richiamano prudenza sui semi ricchi di amigdalina, come i noccioli di albicocca amari e le mandorle amare. Nel tempo l’uomo ha privilegiato le varietà dolci, più sicure e adatte al consumo quotidiano. Il gusto che oggi consideriamo normale, dunque, è il risultato di selezione, domesticazione e cultura alimentare.

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Il valore non è solo nel frutto

Il mandorlo non produce solo mandorle. Produce anche paesaggio.
La fioritura precoce, spettacolare e riconoscibile, può avere un valore turistico e culturale.
Questo apre una prospettiva interessante per la Svizzera: il mandorlo potrebbe inserirsi in alcune zone non solo come coltura produttiva, ma anche come elemento di biodiversità, paesaggio e racconto territoriale.

Agroscope cita proprio la fioritura, l’agriturismo e la vendita diretta come possibili opportunità, più realistiche rispetto a una produzione estesa e orientata solo alla quantità.

Mandorle svizzere: crescere non basta per diventare una filiera

La mandorla svizzera, dunque, oggi è soprattutto un laboratorio a cielo aperto.
Racconta il clima che cambia, la ricerca agricola che prova ad adattarsi, il lavoro di chi sperimenta sul campo e il desiderio di immaginare nuove produzioni locali. Ma racconta anche un aspetto importante: non basta che una pianta possa crescere perché diventi automaticamente una filiera.