Scarti che diventano nuovo cibo

Creare nuovo cibo usando scarti di lavorazione che sarebbero diventati mangime per animali o spazzatura: è questo l’obiettivo dell’upcycling alimentare. Una tendenza che vuole combattere lo spreco e mantenere il più possibile nel ciclo alimentare i sottoprodotti derivanti dalla lavorazione degli cibi. Farlo è spesso una sfida, ma alcune delle idee più creative e vincenti arrivano proprio dal nostro Paese.

Solo in Svizzera, la produzione annuale di latte di soia e tofu genera 2’000 tonnellate di okara. Nonostante sia ricca di sostanze nutritive, questa “polpa” è considerata un sottoprodotto e spesso finisce nel mangime per animali o nelle discariche. Nel 2019 Tobias Kistler, uno scienziato alimentare, e Michael Whyte, un microbiologo e chef qualificato, si incontrano all’Università di Scienze Applicate di Berna e spinti dall’interesse per l’okara decidono di lavorare su questo sottoprodotto.

Grazie a sperimentazioni e tecniche di fermentazione sviluppano i primi prototipi di carne vegetale a base di okara e ceci. Nel 2022, in un’ex fabbrica di cioccolato nella periferia di Berna, aprono la start-up Luya e realizzano una gamma di prodotti alternativi alla carne, non ultra-processati, dando nuova vita a quello che prima era uno scarto di lavorazione.

La lavorazione del formaggio in Svizzera produce moltissimo siero di latte. Il latte, infatti, cagliandosi si suddivide in parte solida (formaggio) e parte liquida (siero di latte). Il siero di latte è un sottoprodotto che in Svizzera viene impiegato soprattutto nella produzione di cioccolato e alimenti per neonati, ma la sua ricchezza di sostante nutritive e vitamine ne fa uno “scarto” dal grande potenziale. 

Il potenziale di questa risorsa locale non passa inosservato a Doris Erne, una studentessa di scienze alimentari dell’ETH di Zurigo. La ricercatrice è anche una sportiva e nota che le proteine in polvere per sportivi in vendita in Svizzera vengono importate o prodotte con siero del latte estero. Decide quindi di sviluppare delle proteine in polvere locali e sostenibili. Grazie alla collaborazione con HOCHDORF – Swiss Nutrition Solutions, riesce a trasformare il siero di latte svizzero in proteine in polvere e nel 2018, con il lancio di Wheycation, porta sul mercato una serie di proteine in polvere e alimenti per sportivi realizzati con materia prima locale.

La produzione di birra crea una grandissima quantità di cereali esausti, un residuo della lavorazione del malto. Nella maggior parte dei casi questi cereali esausti, chiamati anche trebbie, diventano mangime per animali, ma la quantità prodotta supera nettamente la domanda di mangime.
Consapevole degli scarti prodotti nel proprio settore, il birrificio appenzellese Locher si attiva nella ricerca di una produzione sostenibile e nella sperimentazione del riciclo alimentare. Nel 2021 il birrificio riesce a introdurre nel mercato delle chips a base di trebbie e crea il marchio brewbee. La Locher sviluppa anche altri alimenti fatti con sottoprodotti del processo brassicolo come lo spezzatino vegetale, il muesli, la pizza e un panificato simile al panettone.

Nel 2024 il birrificio, in collaborazione con la start-up Upgrain, sviluppa un metodo per trasformare le trebbie in proteine in polvere e mette in funzione il primo impianto in Europa ad attuare questa trasformazione su larga scala.

Grazie al nuovo impianto, entro la fine del 2025, il birrificio Locher ha l’obiettivo che tutti i sottoprodotti creati per produrre birra diventino nuovi alimenti.

www.wheycation.ch
www.appenzellerbier.ch
www.luya.bio