Sicurezza e igiene in cucina: le regole d’oro

Niente camici e laboratori: la sicurezza alimentare comincia a casa. Mani, superfici, frigorifero e scongelamento corretto sono piccoli gesti quotidiani che possono prevenire infezioni, soprattutto nei bambini e negli anziani. 

Quando si parla di sicurezza alimentare si pensa spesso a ristoranti e industrie. In realtà, una parte significativa delle infezioni di origine alimentare avviene nelle cucine domestiche, dove le regole vengono applicate con meno rigore. Secondo i dati della Confederazione e della letteratura scientifica, batteri come Salmonella e Campylobacter e virus come il Norovirus sono ancora oggi tra le principali cause di gastroenteriti legate al cibo anche in Svizzera. 

Per la maggior parte delle persone sane i disturbi sono temporanei, ma nei bambini piccoli e negli anziani le conseguenze possono essere più importanti, con disidratazione, ricoveri e complicanze. 

Le mani sono il principale veicolo di contaminazione. Non lavarle prima di cucinare o dopo aver toccato carne cruda facilita il trasferimento di microrganismi agli alimenti. Anche spugne e strofinacci umidi diventano rapidamente un ambiente ideale per i batteri. 

Usare lo stesso coltello o tagliere per pollo crudo e verdure pronte al consumo è uno degli errori più frequenti. I microrganismi passano facilmente da un alimento all’altro senza modificare odore o sapore. 

Carni poco cotte, uova crude o latte non pastorizzato possono contenere batteri patogeni. Solo temperature superiori ai 70 °C garantiscono l’eliminazione della maggior parte dei microrganismi. Il pollo crudo è un alimento più “sensibile” dal punto di vista microbiologico rispetto alle altre carni, con una maggiore probabilità di contenere batteri patogeni resistenti alla manipolazione non sicura. 

Uno degli errori più diffusi è scongelare carne o pesce a temperatura ambiente. Studi sui comportamenti domestici mostrano che oltre la metà delle persone continua a farlo, spesso per risparmiare tempo. Durante lo scongelamento fuori dal frigorifero, la superficie dell’alimento entra rapidamente nella cosiddetta zona di pericolo (tra 5 °C e 60 °C), dove batteri come Salmonella, Listeria ed E. coli si moltiplicano rapidamente. 

Le raccomandazioni ufficiali indicano tre metodi sicuri: in frigorifero, nel microonde (con cottura immediata) o in acqua fredda, con l’alimento ben sigillato. 

Lasciare piatti pronti o avanzi a temperatura ambiente per ore favorisce la crescita microbica. Anche un frigorifero troppo caldo (sopra i 5 °C) riduce la sicurezza degli alimenti. Una regola pratica: raffreddare rapidamente, conservare al freddo e consumare entro 2–3 giorni. 

• I batteri non cambiano né l’aspetto, né l’odore del cibo: un alimento contaminato può sembrare perfettamente normale. 

• Nel frigorifero, i microrganismi non muoiono, ma rallentano la loro crescita.

• Le spugnette da cucina possono contenere più batteri di una tavoletta del WC  se non vengono pulite o sostituite regolarmente. 

• Bastano pochi minuti nella zona di pericolo per permettere ai batteri di moltiplicarsi.