Camembert e Brie in via di estinzione

Il fungo Penicillium camemberti, responsabile della “fioritura” caratteristica di formaggi come il Camembert e il Brie, sarebbe a rischio di estinzione, così come il Penicillium Roquerorti. A lanciare l’allarme è un gruppo di ricercatori del Cnrs - Consiglio Nazionale della Ricerca Scientifica francese - in uno studio pubblicato sull’ultimo numero della rivista dell’istituto. La causa? L’eccessiva standardizzazione.

Identificato per la prima volta nel 1906, il fungo Penicillium camemberti cresceva spontaneamente sulla crosta dei formaggi conservati in cantine umide, formando quella caratteristica fioritura di muffe sulla superficie delle forme. Con la produzione industriale questo lungo procedimento naturale è stato abbandonato per utilizzare spore coltivate in laboratorio: dagli anni Cinquanta in poi, infatti, i funghi sono stati clonati per farli crescere rapidamente e conformi alle esigenze di mercato. Durante questa moltiplicazione vegetativa, spiegano i ricercatori del Cnrs, i funghi avrebbero accumulato mutazioni negative nel loro genoma diventando sterili.
«Ciò che è accaduto, come accade ogni volta che un organismo grande o piccolo è sottoposto a una selezione eccessivamente drastica, è che la sua diversità genetica è stata notevolmente ridotta», ha spiegato Jeanne Ropars, ricercatrice presso il laboratorio di Genetica ed Ecologia Evolutive dell’Università Paris-Saclay. In effetti, sta diventando sempre più difficile trovare sufficienti spore per moltiplicare i funghi, mettendo in difficoltà il settore produttivo.

Il problema dei funghi sterili riguarderebbe anche i cosiddetti “blu”, formaggi erborinati: a causa degli standard imposti dal settore agroalimentare, anche per la produzione dei formaggi “blu” la selezione dei funghi è stata massiccia, portando a un impoverimento della diversità dei micro-organismi.
Il Cnrs, però, avrebbe trovato un ceppo molto vicino al Penicillium roqueforti in un altro erborinato, il Termignon, rendendo plausibile la possibilità di ricreare l’antico procedimento di fermentazione.

Secondo gli esperti, l’unico modo per fermare l’estinzione è tornare a dare più ascolto al procedimento naturale, dunque bisognerebbe permettere una moltiplicazione organica e non più mirata dei vari funghi, rispettando la lentezza del processo.
Molti produttori hanno già iniziato a utilizzare altri funghi per salvaguardare il Penicillium camemberti, cercando di disabituare i consumatori alla standardizzazione di gusto, forma e struttura, educandoli, dunque, ad accettare le variazioni nate dai nuovi incroci.