Cetrioli cotti? Idee in cucina e tipologie da scoprire

I cetrioli sono tra gli ortaggi estivi per eccellenza. Freschi, ricchi d’acqua e protagonisti delle tavole estive, vengono consumati soprattutto crudi nelle insalate. Ma quello che molti non sanno è che sono deliziosi anche cotti: nei curry, nelle zuppe, brasati o farciti.

In Svizzera si coltivano diverse tipologie di cetrioli, distinte anche in base al loro utilizzo.
Le più conosciute sono il cetriolo da insalata, allungato e dalla buccia liscia, e il cetriolo nostrano, generalmente più corto, dalla buccia rugosa o leggermente spinosa e dal sapore più marcato. A questi si aggiungono i cetriolini, più piccoli e destinati soprattutto alla conservazione sott’aceto e i cetrioli da brasare.

Poiché richiedono temperature elevate, i cetrioli da insalata vengono coltivati in gran parte in serra o sotto tunnel. La stagione del prodotto svizzero si estende indicativamente da aprile fino a settembre-ottobre.

Nel mondo, però, esistono innumerevoli varietà di cetrioli e altri frutti della stessa famiglia utilizzati in modo simile.

Il cetriolo amaro (Momordica charantia), per esempio, è un ortaggio per il quale in Svizzera non abbiamo una tradizione di coltivazione, ma lo si può acquistare talvolta nei negozi asiatici, fresco, surgelato o anche conservato in barattolo. Il cetriolo amaro esiste anche essiccato, sotto forma di tè o infuso.

In India, ma anche nei Paesi dell’Asia orientale, è un ortaggio molto diffuso. Ha una superficie bitorzoluta e contiene semi più grandi. È apprezzato soprattutto per il suo caratteristico gusto amaro.

Con questo ortaggio si preparano:

• curry,

• zuppe,

• contorni di verdure con cetrioli saltati o farciti.

Volgendo lo sguardo a ovest, verso il Messico e l’America centrale, si scopre un’altra curiosità: i cosiddetti cetriolini messicani da cocktail, conosciuti anche come cucamelon. Sono lunghi solo pochi centimetri e sembrano minuscoli cocomeri. Botanicamente si chiamano Melothria scabra. La pianta rampicante produce molti piccoli frutti dalla consistenza croccante, che si possono semplicemente sgranocchiare, quasi come bacche, oppure aggiungere alle insalate o utilizzare nelle salse fresche. Si prestano inoltre alla conservazione in agrodolce, come i cetriolini sott’aceto.
Hanno un sapore molto simile al cetriolo, ma più acidulo e oggi si trovano talvolta anche in Svizzera.

Presso i nostri vicini del nord, in Germania, il cetriolo da brasare (Schmorgurke) è sicuramente più conosciuto che da noi. In realtà si tratta generalmente di cetrioli da campo raccolti a uno stadio più avanzato, con una buccia più soda.

In Germania esistono molte ricette tradizionali per i cetrioli brasati. Si possono:

• farcire e gratinare, come le zucchine;

• brasare con le cipolle;

• cuocere con brodo o panna acida;

• accompagnare con aneto ed erbe aromatiche.

Un classico è proprio l’abbinamento con panna acida e aneto.

Queste ricette, però, si possono benissimo fare anche con i nostri comuni cetrioli da insalata, per esempio in un curry indiano o in una preparazione brasata di ispirazione tedesca.
I cetrioli da insalata si possono:

• saltare rapidamente in padella con zenzero, aglio o peperoncino;

• aggiungere a un curry verso la fine della cottura;

• brasare con cipolla e poco brodo;

• farcire e gratinare;

• utilizzare in zuppe calde o tiepide.

Esistono poi alcune specialità italiane, i cosiddetti “cetrioli-melone”. In realtà, non sono cetrioli, ma varietà di melone raccolte ancora acerbe e consumate come ortaggi. Appartenenti alla specie Cucumis melo, dunque, sono meloni a tutti gli effetti. Si chiamano, per esempio, carosello o barattiere e vengono utilizzati soprattutto nelle insalate. Originari della Puglia, sono dolciastri, non hanno quel retrogusto amaro tipico del cetriolo e risultano più digeribili di quegli ortaggi appartenenti alla famiglia dei cetrioli.
Sul mercato svizzero restano prodotti di nicchia.

Se si vogliono sbucciare i cetrioli e utilizzarne però tutte le parti in perfetta linea con l’idea di zero spreco in cucina, anche la buccia può essere utilizzata. Si può, per esempio:

• sbollentarla brevemente e frullarla per ottenere un hummus;

• aggiungerla a salse o creme vegetali;

• utilizzarla per aromatizzare l’acqua;

• trasformarla in una bevanda analcolica.

Nostrani del Ticino – “I cetrioli di casa nostra”
Verdure svizzere – Associazione svizzera dei produttori di verdura, “Cetriolo”