Spesa estiva: guida a cinque ingredienti

Ogni estate riempiamo il carrello della spesa con cetrioli, peperoni, fagiolini, anguria e melone. Ma sappiamo davvero cosa stiamo comprando? Dall’anguria che si sceglie guardando la macchia sulla buccia ai fagiolini che, in realtà, sono baccelli immaturi: storie botaniche, falsi miti e possibilità in cucina che vale la pena conoscere.

La spesa estiva diventa così qualcosa di più di un elenco di prodotti freschi da mettere nel carrello.

Il cetriolo sembra l’ingrediente più semplice dell’estate: verde, croccante, acquoso, quasi sempre consumato crudo. In realtà appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee, la stessa di melone, anguria, zucca e zucchina. È quindi, almeno botanicamente, più vicino a un melone di quanto il suo sapore lasci immaginare.

La sua caratteristica più evidente è l’elevato contenuto d’acqua, che spiega la sensazione di freschezza immediata.

La buccia (quando il prodotto è ben lavato e preferibilmente non trattato), oltre a una nota amara, aggiunge fibra, sostanze antiossidanti, magnesio e potassio.
Proprio questa parte esterna, però, può risultare più difficile da tollerare per alcune persone: per questo il cetriolo si presta bene sia intero sia parzialmente sbucciato, a seconda del gusto e della sensibilità individuale.

I peperoni sono tra gli ortaggi simbolo dell’estate, anche se dal punto di vista botanico sono frutti, o meglio “bacche”. Appartengono alla famiglia delle Solanacee, come pomodori, patate e melanzane, e sono arrivati in Europa dopo la scoperta delle Americhe.

Oggi siamo abituati a peperoni grandi, regolari, carnosi e molto colorati, ma le varietà antiche e quelle locali sono piccole, di forma allungata a “cornetto” o sferiche, e si distinguono per gusti e consistenze diverse. I peperoni più comuni in commercio sono frutto di incroci fatti per ottenere prodotti di maggiore pezzatura, regolari, resistenti alle malattie e ben conservabili. La varietà del mondo dei peperoni è molto più ampia.

I fagiolini sono spesso percepiti come una verdura, ma sono i baccelli immaturi del fagiolo comune. A differenza dei fagioli secchi, si consumano interi, con il baccello ancora tenero: per questo in alcune zone sono chiamati anche “mangiatutto”.

Come nel caso dei peperoni, anche i fagiolini, originari del Centro e Sud America, sono arrivati a noi grazie agli spagnoli nel XVI secolo, inizialmente come pianta rampicante ornamentale.

Esistono fagiolini verdi, gialli e viola, con forme più o meno sottili e consistenze diverse a seconda della varietà. Le taccole, invece, sono un’altra cosa: appartengono alla specie del pisello e hanno una struttura più piatta.

L’anguria è forse il frutto più legato all’immaginario dell’estate. È composta in gran parte d’acqua, ha una dolcezza immediata e una consistenza che la rende quasi una bevanda da mordere. Originaria dell’Africa, ha una lunga storia di coltivazione e selezione.

Non esiste però una sola anguria. Le varietà possono cambiare per dimensione, forma, presenza o assenza di semi, colore della polpa, spessore della buccia e intensità del gusto. Accanto alla classica polpa rossa esistono anche angurie gialle o aranciate, meno comuni ma gastronomicamente interessanti.

Anche il melone appartiene alle Cucurbitacee (come zucca e angurie) e nasce da una pianta rampicante diffusa in Europa, in zone dal clima mite, dopo il XV secolo, sebbene il frutto fosse già noto in epoca romana. Ne esistono numerose varietà che ne determinano il gusto, l’aspetto e la consistenza.

In commercio si trovano meloni retati, lisci e verdi:

• i retati hanno buccia rugosa e aromi spesso intensi,

• i lisci hanno superficie più uniforme,

• i meloni verdi (detti talvolta “d’inverno” per la maggiore conservabilità) possono essere disponibili anche oltre il pieno dell’estate.

In cucina è spesso associato al salato, dal classico prosciutto e melone agli abbinamenti con formaggi stagionati dal sapore deciso o con erborinati. Un’idea è quella di servire un’insalata con melone, verdure grigliate, rucola, frutta secca come nocciole o mandorle e formaggio stagionato dell’alpe in scaglie.

Gli ingredienti di stagione, dunque, non sono solo una soluzione pratica contro il caldo. Conoscerli meglio significa anche usarli meglio, per non trattare frutta e verdura come semplici contorni, ma come ingredienti che hanno la propria complessità e infiniti usi, anche in ottica zero spreco in cucina.

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