Gelato gastronomico: quando il freddo incontra il caldo

Provereste mai un gelato al gusto di cozza, di pepe o di sedano rapa? O ancora una bruschetta accompagnata da una pallina di sorbetto al pomodoro condito con dell’olio d’oliva?

Negli ultimi anni, nell’alta ristorazione si sta assistendo a una crescente valorizzazione del prodotto che siamo soliti consumare da solo, nelle stagioni calde, come merenda o a fine pasto: il gelato. È sempre più comune, infatti, trovarlo nelle carte dei menù non più come dessert, ma come parte portante di piatti salati.

Il fenomeno ha preso slancio grazie a un evento punto di riferimento per il settore, la Gelato World Cup, il Campionato del Mondo del Gelato Artigianale nato nel 2003. Circa dieci anni fa, la competizione ha introdotto una prova dedicata al gelato gastronomico, rilanciando di fatto questa tendenza e portando la maestria e la tecnica del gelato gourmet fuori dai confini italiani. A vincere furono tre professionisti con una proposta di un cono ai gamberi con gelato al carciofo e uno al baccalà.

Successivamente, diversi chef e pasticceri hanno continuato a studiarlo e perfezionarlo, come Pino Scaringella, oggi considerato uno dei maestri nel mondo dei gelati salati italiani.

Il gelato gastronomico è un prodotto artigianale d’eccellenza che unisce tecnica gelatiera e cucina gourmet, trasformando ingredienti salati (come verdure, carne, pesce) in gelato. Accompagna piatti caldi, proponendo contrasti di temperatura e sapore, con non poche difficoltà tecniche nel crearlo. Ecco perché gli esperti sottolineano quanto sia indispensabile la ricerca continua e il lavoro di collaborazione tra chef e gelatieri esperti.

Unendo tecnica e creatività, insomma, il gelato gastronomico eleva il concetto di gelato ‘classico’ oltre i confini del dessert, introducendolo nel mondo del caldo e avvicinandolo a quello dell’alta cucina. Diventa così una componente essenziale del piatto, capace di apportare consistenza, temperatura e un profilo aromatico distintivo, conferendo un valore aggiunto inaspettato.

Ma attenzione, non basta che questo ingrediente sia freddo per essere considerato un gelato. Infatti, come sottolineato da Eleonora Cozzella, critica e giornalista gastronomica, in occasione della prova “Entrée con gelato gastronomico” durante la Gelato World Cup 2026, il rischio è quello che gli chef cavalchino l’onda per seguire la moda, ma senza padroneggiarne l’arte. Un vero gelato deve rispettare le rigorose tecniche della mantecatura e della bilanciatura degli ingredienti per garantire consistenza, sapore e stabilità ottimali.

Sempre Eleonora Cozzella, in occasione della Gelato World Cup 2026, ha tenuto a precisare che quella del gelato gastronomico più che di una novità si tratta di una riscoperta. La giornalista racconta come già nel 1967, Anna Gosetti della Salda - tra le stelle dell’editoria culinaria italiana di quegli anni - inseriva nella sua raccolta “Le ricette regionali italiane” quelle che sono le istruzioni per fare il Gelato di Formaggio Reggiano. E di gelato di Parmigiano se ne parla anche negli anni ‘90, quando lo chef Ferran Adrià mise a punto una ricetta che entrò a far parte del piatto “Corte helado de parmesano”, diventato un cult del suo ristorante spagnolo El Bulli, uno dei ristoranti più influenti al mondo e simbolo della cucina molecolare e avanguardista, fino alla sua chiusura nel 2011.

Cozzella, in un suo articolo dedicato al gelato gastronomico, riporta anche che negli anni Settanta Enzo Vannozzi, uno dei padri della gelateria contemporanea, aveva creato una serie di gusti gelato al gusto petali di rose o zucchine, guadagnandosi gli Oscar della gelateria ‘72 e ‘73. Il suo motto era: “tutto quel che è commestibile è gelatizzabile”.

Regolare la dolcezza è quello che rende questo prodotto particolarmente difficile da preparare. Come spiega Andrea Rapanaro, autore del libro Gelato Project che tiene regolarmente corsi sul gelato gastronomico, dovendo essere incluso in piatti salati, questo gelato non può essere stucchevole come uno artigianale. «Bisogna gestire gli zuccheri in modo che il gelato sia ben integrato anche con risotti, paste, consommés».
Ma nonostante la necessità di ridurre la dolcezza, gli zuccheri non possono essere eliminati completamente: «Sono la base, l’antigelo per antonomasia, che permettono al gelato di restare cremoso».

Il contrasto freddo-caldo è ugualmente un punto chiave che richiede particolare attenzione. «Se si serve un risotto con una pallina di gelato - per esempio al parmigiano - il risotto non potrà essere bollente, altrimenti il gelato si fonderà subito. Un accorgimento è quello di servirlo in una fondina, così che la temperatura sia differente alla base e sulla superfice del risotto».

La tecnica non si limita quindi soltanto alla preparazione del gelato, ma si estende alla presentazione e all’esperienza gustativa complessiva.

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