Alla Vermicelleria il dolce ticinese conquista Zurigo

Chi l’avrebbe mai detto che i vermicelles potessero essere pop: accompagnati da un bicchiere di prosecco e gustati in un seminterrato a Zurigo, illuminato da luci a neon e abbellito da tavoli gialli e viola a forma di meringhe?

È novembre e siamo nel periodo perfetto per godersi il tipico dolce autunnale con origini ticinesi ma diffuso e apprezzato in tutta la Svizzera, i vermicelli. Ed è proprio durante questo mese che da sette anni, a Zurigo, apre la Vermicelleria, un bar pop-up (effimero) che celebra i vermicelles per 24 giorni l’anno.

Quello che salta subito all’occhio è la bellezza del posto; infatti, le quattro persone che hanno ideato il progetto – Hanna, Nicole, Pia e David - hanno tutte una formazione in design. Racconta Hanna Büker: «Abbiamo tutti studiato all’Università delle Arti di Zurigo (ZHdK) e nel nostro atelier mangiavamo molti vermicelli. Mentre li mangiavamo, ci siamo chiesti perché non ci fosse un posto dove servissero soltanto questo dolce e dove poterlo celebrare, visto che ha una grande tradizione in Svizzera».

Così, grazie a un crowdfunding hanno aperto un piccolo caffè, immaginandolo soltanto per i loro amici; l’idea è talmente piaciuta che la voce si è espansa e il progetto è cresciuto, contando oggi trenta dipendenti.  

Le influenze che i fondatori hanno dal mondo del design si notano nel modo in cui il progetto ha preso forma a livello visuale. È caratteristica, infatti, la sua dimensione giocosa e moderna: «Ci piace divertirci e sperimentare. Ogni anno cambiamo i due colori principali e giochiamo con le forme, che sono quelle delle meringhe, delle coupes e dei vermicelli», continua Büker. Oltre a immaginarli, si impegnano anche a realizzare gli spazi e gli oggetti: sono loro che hanno costruito i tavoli, così come le ciotole in ceramica, fatte proprio da Hanna, che è anche ceramista.

Ma la loro concezione di design va oltre all’aspetto estetico: «Cerchiamo di considerare il progetto nel suo insieme e dal punto di vista concettuale. Ogni dettaglio è importante: l’ottimizzazione dei processi, la provenienza di tutti i nostri prodotti e quella delle castagne, che devono essere svizzere. Non è solo il design degli interni o del merchandising a fare la differenza».

Avere vermicelles contenenti castagne svizzere è stato un criterio fondamentale fin dalla nascita del progetto; infatti, mentre li mangiavano, si sono accorti che erano prodotti sempre con castagne provenienti dall’estero.

Ragionando sul luogo di provenienza ideale, hanno subito pensato al Ticino, regione che fa anche parte dei loro ricordi: «Io non ho mai fatto vacanze in Ticino, ma David e Nicole, per esempio, ci andavano in autunno con i loro genitori per raccogliere insieme le castagne».

Inizialmente l’idea era quella di acquistarle, ma accorgendosi che questo non era possibile, hanno deciso di raccoglierle direttamente loro: «Adesso è da sei anni che in ottobre andiamo in Ticino e in Val Bregaglia, con i nostri amici, a raccogliere le castagne. È un bel momento di comunità e un’occasione per stare insieme, anche se a volte si romanticizzano questi momenti, quando in realtà sono anche fisicamente faticosi».
Sul posto hanno una persona che li aiuta, Paolo Bassetti, che fa loro da guida e si occupa di una prima parte della lavorazione.

La tradizione di raccogliere le castagne durante la stagione autunnale è sicuramente centrale nella Svizzera italiana, e fa parte dei ricordi di molti di noi. La raccolta è limitata in larga parte per uso privato, anche perché la lavorazione del frutto è complessa. I ragazzi della Vermicelleria ci tengono a mantenere viva questa tradizione, spingendola oltre all’uso privato. «Per noi è importante utilizzare questa risorsa che è lì, pubblica, nella terra, e che in passato aveva una grande importanza in Ticino», racconta Hanna.

Ed è anche importante mostrare che questa risorsa è limitata e ha una stagionalità; infatti, aprire un bar che non è aperto tutto l’anno sottolinea questa esauribilità della materia prima. «Il primo anno l’entusiasmo era talmente alto che abbiamo finito i vermicelles dopo una settimana. Ora c’è sempre questa paura, ma riusciamo meglio a calcolare le quantità».

L’entusiasmo non è in ogni caso scemato: il giorno dell’intervista, non appena le porte della Vermicelleria hanno aperto, alle 14 di un martedì, si è formata una coda dalla porta d’entrata fino al bancone, pieno di gente di tutte le età e stili diversi, pronte a gustarsi una coupe di vermicelli.

Lì, sono serviti in modo leggermente diverso dalle nostre pasticcerie, che di solito li vendono contenuti in un guscio di pasta frolla e accompagnati da panna montata. Alla Vermicelleria si può scegliere innanzitutto la provenienza delle castagne -  “Ticino” o “Bregaglia”, visto che hanno lavorazioni differenti -, e in seguito le varie combinazioni: meringhe, doppia panna, panna montata, gelato, composta di frutta e accompagnamenti vegani. Le porzioni sono abbondanti: quindi, o si è golosi o si approfitta dell’occasione per condividere con più persone la stessa coupe.