Oltre al bicchiere d’acqua: come degustarla

Quante volte abbiamo detto che l’acqua di un comune fosse più buona di un’altra, o espresso preferenze rispetto alle marche delle acque in bottiglia? Non sono solo il vino o l’olio d’oliva ad essere degustati, anche l’acqua è sempre più oggetto di attenzione e ricerca. Sono sempre di più infatti i sommelier dell’acqua, professionisti che degustano, classificano e abbinano a bevanda alle diverse pietanze.

Una di queste è Elena Mozzini, sommelier dell’acqua in Ticino, che per la trasmissione Ciclostilabili di Rete Uno ha spiegato come percepire le differenze organolettiche, attraverso tutti e cinque i sensi.

Ci sono acque più limpide e altre leggermente opache: questo dipende anche dalla loro provenienza e dai minerali contenuti. Generalmente, un’acqua molto limpida e brillante suggerisce una minore presenza di particelle in sospensione o di minerali che potrebbero renderla torbida. È il caso, per esempio, delle acque di sorgente o di alta montagna, spesso pure e cristalline, oppure di alcune acque imbottigliate che subiscono processi di filtrazione.

Un elemento osservabile che suggerisce la presenza di sali minerali è il cosiddetto menisco, ovvero la linea che si forma tra l’acqua e l’aria nel bicchiere. Anche se non è un parametro preciso per capire la composizione, il fatto di essere più spesso può indicare la presenza di più sali minerali.

La componente olfattiva è importante perché permette di individuare eventuali difetti.
«Si valuta che non ci siano odori sgradevoli, come plastica o sapone. Poi, con l’abitudine, si iniziano a riconoscere anche sensazioni minerali, di roccia, persino legate alla montagna.»

«Nelle acque frizzanti si valuta anche il rumore che fanno le bollicine», afferma la sommelier. Ascoltare il rumore delle bollicine può essere un modo per capire che tipo di effervescenza avrà: una leggera produce un suono più dolce rispetto alle bollicine grandi e addizionate, più rumorose e pungenti. Un sommelier ricerca generalmente una grana fine, che corrisponde a una sensazione più elegante e persistente al palato.

Strofinando l’acqua tra le dita o sul polso si può percepirne la consistenza, dalla più morbida alla più “ruvida”. «L’acqua ha una componente tattile che altre degustazioni non hanno», spiega Elena Mozzini.
«Si prende l’acqua tra le dita e si strofinano, valutando la sua texture, ovvero la morbidezza dell’acqua.» Le acque più morbide ottengono una valutazione migliore nella degustazione.

Prima di deglutire, si può capire se l’acqua è delicata o più intensa. Questo è legato al residuo fisso, cioè la quantità di sali minerali e oligoelementi contenuti in un litro d’acqua (mg/L).
«Si tiene l’acqua sulla lingua e si valutano le sensazioni: è dolce, salata, acida, amara, ferrosa, metallica?» Dopo averla deglutita, si osserva la sensazione finale: lascia la bocca pulita? Un retrogusto amaro o dolce?

Per chi è scettico o non ha esperienza, Elena Mozzini rassicura: «Tutto va allenato». Il segreto è iniziare con un confronto diretto: «La prima cosa che consiglio è quella di prendere i bicchieri, metterli in fila, di annusarli velocemente uno dopo l’altro, e poi degustarla attraverso piccoli sorsi. Così si percepiranno le differenze tra un’acqua e l’altra.»