Economia circolare, il cibo che diventa moda

Bucce di mela, vinacce, residui degli agrumi, micelio: ciò che resta della produzione alimentare non finisce più soltanto nel compost, nei mangimi o nell’energia. Sempre più spesso questi sottoprodotti diventano anche la base di nuovi materiali, impiegati nella moda, nel design e nella ricerca. Un’evoluzione che riguarda da vicino il mondo del cibo, perché parte proprio dalla filiera agroalimentare e dal valore che scegliamo di attribuire ai suoi scarti. Secondo i principi dell’economia circolare.

Tra i casi più noti c’è quello delle mele. In Alto Adige, gli scarti della lavorazione destinata a succhi e trasformati vengono essiccati, ridotti in polvere e miscelati con poliuretano per ottenere un materiale usato per accessori, calzature e rivestimenti.
Il punto non è soltanto il risultato finale, ma il principio: una parte della materia prima che nasce come residuo dell’industria alimentare rientra in un altro ciclo produttivo. È uno dei casi più citati di economia circolare applicata ai sottoprodotti del cibo, anche se il materiale finale non è sempre interamente vegetale.

Anche gli agrumi rientrano in questo filone. Le bucce, che rappresentano una quota importante del materiale residuo nella trasformazione industriale di succhi, sono sempre più spesso considerate una materia prima potenziale per fibre, biomateriali e superfici alternative. In Sicilia, un metodo brevettato permette già di trasformarle in materiali alternativi alla pelle. Le bucce degli agrumi, ricche di cellulosa, si prestano a questo tipo di trasformazione più di altri scarti alimentari. Non solo pelle, infatti, ma anche fibre ottenute da polvere di arancia aggiunta alla viscosa in fase di lavorazione. Il risultato? Tessuti traspiranti, morbidi e biodegradabili.

A questo quadro si aggiunge la ricerca sui funghi e, in particolare, sul micelio, la rete filamentosa che costituisce la parte vegetativa del fungo. Il micelio è oggi al centro di molti studi perché può dare origine a materiali leggeri, modellabili e, in alcuni casi, biodegradabili.
Anche la Svizzera segue questo filone. Nel 2025 i ricercatori dell’Empa - il Laboratorio federale per la scienza dei materiali di Dübendorf - hanno sviluppato un materiale a base di micelio fungino resistente e completamente biodegradabile, senza trattamenti chimici aggiuntivi. È un segnale interessante, perché mostra come il tema della valorizzazione delle biomasse non riguardi solo l’industria privata, ma anche i centri di ricerca svizzeri.

Le vinacce, cioè ciò che resta dell’uva dopo la spremitura, sono uno dei sottoprodotti più evidenti della filiera del vino. In Svizzera il tema non è marginale: la produzione vinicola nazionale resta significativa, con 75 milioni di litri nel 2024 e 82 milioni nel 2025 (dati Ufficio federale dell’agricoltura, UFAG).
Una parte di questi residui continua ad avere sbocchi tradizionali, ma la ricerca guarda sempre più spesso ad altri usi. Le vinacce sono infatti ricche di fibre e composti fenolici, e vengono studiate come fonte di ingredienti per alimenti funzionali, nutraceutici e cosmetici. Sono infatti spesso indicate come una materia prima promettente per estratti antiossidanti, ingredienti ad alto valore aggiunto e nuovi impieghi industriali.

C’è poi un filone più recente che considera le vinacce una risorsa interessante anche per composti bio-based e applicazioni nel packaging, oltre che per altri materiali alternativi ottenuti da sottoprodotti agroalimentari. Non si tratta ancora di una soluzione diffusa su larga scala, ma di uno degli esempi più chiari di come uno scarto del vino possa rientrare in un altro ciclo produttivo.

In territori viticoli come Ticino, Vallese o Vaud, quindi, le vinacce possono essere una possibile risorsa e non solo un residuo della vendemmia.

Conviene però evitare facili entusiasmi. Questi materiali non sono tutti uguali e non sempre mantengono ciò che il marketing lascia intendere. In molti casi, per ottenere resistenza, elasticità e durata, servono ancora leganti o rivestimenti sintetici. Questo significa che non basta la presenza di mele, vinacce o funghi per rendere automaticamente un prodotto “naturale” o “a basso impatto”.
Inoltre, i costi di produzione restano spesso elevati, la scala industriale è ancora limitata e le prestazioni nel tempo non sempre raggiungono quelle dei materiali convenzionali. Più che una soluzione già compiuta, siamo di fronte a un settore in evoluzione.

Il valore di questi materiali oggi sta forse meno nella promessa di sostituire subito tutto il resto e più nella capacità di indicare una direzione. La filiera agroalimentare produce grandi quantità di sottoprodotti, e una parte della sfida della sostenibilità passa anche da qui: trovare usi intelligenti e realistici per ciò che avanza.

Che si tratti di mele, vinacce, agrumi o funghi, la domanda non è soltanto che materiale ne nascerà, ma quale idea di economia circolare vogliamo costruire attorno al cibo. È in questo passaggio, da scarto a risorsa, che un tema apparentemente lontano dalla tavola finisce per parlare molto da vicino di filiere alimentari, territorio e consumi.

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