Dalla neve ai frigoriferi: viaggio nel freddo

Alberto Grandi, autore de L’incredibile storia della neve e della sua scomparsa, ospite a Prima Ora, riporta al centro una presenza che oggi diamo per scontata e insieme rimpiangiamo: la neve. Un elemento che ci permette di allargare lo sguardo su un tema che attraversa la storia dell’alimentazione: il freddo come come strumento, prima naturale e stagionale, poi industriale e continuo.

Che il freddo conservi non è mai stato un segreto. Fin dall’antichità, dove l’inverno lo consentiva, uomini e comunità hanno raccolto neve e ghiaccio per immagazzinarli in luoghi freschi e spesso sotterranei: cantine scavate sotto casa, buche nei campi, depositi comuni. Nascono così le ghiacciaie, infrastrutture tanto umili quanto decisive: alcune domestiche, altre al servizio di intere città e porti. Il freddo, insomma, non era un elettrodomestico: era una risorsa da amministrare, fragile e preziosa, legata al clima e al territorio.

Eppure, fino al XIX secolo, la via più affidabile per conservare il cibo non era la neve. Era la trasformazione: essiccare e salare, spesso rinforzando con l’affumicatura; oppure acidificare con l’aceto, proteggere con l’olio, aggiungere lo zucchero - storicamente soprannominato “sale dolce” - utilizzato fin dall’antichità come potente conservante naturale grazie alla sua capacità di disidratare i microrganismi per osmosi.
Tecniche nate per necessità e diventate tradizioni: salumi, pesci sotto sale, verdure in conserva. È un punto chiave: per secoli conservare ha significato cambiare la materia e quindi cambiare il gusto. La dispensa era una grammatica di sapori nuovi, non la replica del “fresco”.

Nell’Ottocento, Nicolas-François Appert compì una svolta che cambiò per sempre la storia della cucina e della gastronomia universale: l’invenzione della conservazione dei cibi in scatola – o l’invention de la boîte de conserve – oggi conosciuta come l’appertizzazione, ovvero il procedimento di conservazione delle sostanze alimentari che consiste nella sterilizzazione dentro recipienti a chiusura ermetica (per lo più autoclavi). Questa invenzione determinò nuove abitudini alimentari e cambiamenti sociali, portando a un nuovo benessere anche per le classi meno privilegiate. Una rivoluzione che in sé ha due elementi fondamentali: la conservazione dei cibi in scatola e l’avvento dell’era del freddo, qualche decennio più tardi, con l’invenzione del frigorifero da parte di Charles Tellier.

Quando compare la macchina capace di generare freddo artificialmente, cambia tutto. Brevetti, perfezionamenti e applicazioni industriali aprono una nuova epoca: navi, vagoni ferroviari, poi le cucine domestiche. Il salto non è solo tecnico, è culturale: il freddo prende il sopravvento perché consente di conservare senza imprimere un sapore forte, senza dichiarare la trasformazione. Il frigorifero diventa un dispositivo cruciale, che riorganizza filiere, tempi di spesa, abitudini, desideri.

C’è anche una storia parallela, più edonistica, che mostra quanto il freddo non sia stato soltanto difesa dalla deperibilità, ma ingrediente. L’antenato più lontano del gelato, infatti, era probabilmente neve fresca o ghiacciata “condita” con frutta.
Le fonti indicano che queste nevi aromatizzate comparivano in culture antiche (dagli Egizi agli Aztechi, fino a Greci e Romani), ma alcuni luoghi hanno avuto un ruolo più decisivo nell’evoluzione verso sorbetto e poi gelato. Tra questi, la Sicilia partiva avvantaggiata: crocevia del Mediterraneo, poteva contare su frutta, neve e saperi portati dai molti popoli di passaggio. All’inizio del Novecento, anche la Svizzera contribuì allo sviluppo della pasticceria siciliana moderna, gelato compreso.

Tracciare confini netti è difficile, tra storia e leggenda. Un passaggio tecnico cruciale avviene però nel Medioevo in Oriente, quando si impara a congelare succhi di frutta mettendo il recipiente in un tino con ghiaccio e salnitro (nitrato di potassio): la frutta smette di essere semplice “condimento” e diventa ingrediente principale, con sapori e colori più intensi. Questi sorbetti, considerati troppo “peccaminosi”, furono perfino banditi dalle mense cristiane medievali; eppure furono proprio i Crociati a farli conoscere in Europa, dopo averli assaggiati in Terra Santa. Il consumo continuò soprattutto nelle aree dove la dominazione araba aveva reso più familiari preparazione e consumo dei sorbetti.

E qui il cerchio si chiude. Da una parte, viviamo immersi nel freddo artificiale: catene del freddo, freezer, trasporti refrigerati, stabilità apparente. Dall’altra, la neve e il ghiaccio reali – quelli che per secoli hanno reso possibili certe economie locali e certi immaginari – diventano più incerti. È un paradosso contemporaneo: mai così capaci di produrre freddo, mai così esposti alla perdita del freddo naturale. Nel cibo, questo si traduce in stagionalità che slittano, disponibilità che cambiano, territori di montagna che riscrivono pratiche e prodotti. Il freddo ci ha insegnato a vincere il tempo degli alimenti; ora ci ricorda che anche il tempo – climatico, agricolo, culturale – non è infinito.

M. Montanari, Il sugo della storia, Editori Laterza, 2021
G come “gelato”