Guida all’abbinamento cibo-vino

Saper abbinare correttamente vino e cibo è un’arte raffinata per i professionisti. Un connubio che trasforma ogni pasto in un’esperienza sensoriale completa. Non si tratta solo di scegliere un buon vino, ma di trovare quello giusto per esaltare il piatto e viceversa. Se non si è degli esperti, però, non bisogna farsi prendere dall’ansia: secondo la sommelier e formatrice Elena Mozzini, ospite de La consulenza di Rete Uno «l’accostamento cibo vino è sempre un terreno insidioso anche per i professionisti». L’importante è vivere l’esperienza con tranquillità, seguendo alcune semplici regole.

La sommelier, in questa puntata radiofonica, ci guida attraverso le regole base dell’abbinamento, sfatando miti e offrendo preziosi consigli per orientarsi tra tannini, sapidità, grassezza e aromi.

«La prima cosa da capire - afferma la sommelier - è che non esiste un vino perfetto in assoluto, ma solo un vino giusto per il piatto che abbiamo davanti». L’abbinamento ideale nasce infatti dall’equilibrio tra le caratteristiche del cibo e quelle del vino.

Secondo il concetto di abbinamento per contrasto, una pietanza grassa, come un formaggio Piora o piatti dai condimenti e salse sostanziose, richiede un vino dalla buona acidità o con bollicine, capaci di “pulire” il palato. Per piatti particolarmente speziati, invece, sono indicati vini morbidi.
Al contrario, secondo il principio dell’abbinamento per analogia, piatti delicati come pesci al vapore o carni bianche leggere, si sposano con vini altrettanto eleganti e non troppo invadenti; mentre piatti sostanziosi richiedono vini altrettanto strutturati.

A prescindere da certi “tecnicismi”, i principi di base, per l’esperta, sono:

• L’equilibrio: Il vino non deve cambiare il gusto del cibo e viceversa il cibo non deve cambiare il gusto del vino. Al massimo, l’accostamento giusto deve togliere qualche difettuccio, smussarlo e renderlo più piacevole. L’obiettivo è trovare un equilibrio in cui un elemento non sovrasti l’altro.

• L’armonia: cercare complementarità o contrasto tra le caratteristiche del cibo e del vino.

• Il piacere e gusto personale: «seguite il vostro cuore, i vostri sentimenti in totale libertà».

La sommelier aggiunge anche qualche consiglio pratico:

• Sperimentare, facendo felici scoperte per caso.

• Assaggiare il vino prima senza cibo, poi con il cibo.

• Non temere di chiedere consigli a esperti locali e assaggiare vini regionali: «Paese che visito, vino del posto da assaggiare in abbinamento a un piatto tipico».

• Allenare l’olfatto nella vita di tutti i giorni per riconoscere gli aromi del vino: «Annusare più cose possibili: la salvia, il rosmarino, quando si mangia una mela, gli aromi in una passeggiata in mezzo al verde». Con la pratica diventerà più facile ritrovare quelle sensazioni nel bicchiere.

Anche nel mondo del vino e degli accostamenti, negli anni si sono radicati falsi miti sugli abbinamenti considerati “classici”.
Quello del pesce abbinato necessariamente a un vino bianco, per esempio, è una credenza errata: «L’importante è scegliere vini rossi leggeri e delicati, evitando quelli troppo strutturati o invecchiati in legno», precisa Mozzini.

Un altro falso mito riguarda il cioccolato, considerato da molti impossibile da abbinare. In realtà, secondo l’esperta, «di impossibile non c’è niente». Il segreto è trovare il giusto equilibrio, magari alternando un sorso di vino dolce e un boccone di cioccolato, senza mescolarli in bocca.

Mozzini sfata anche il luogo comune secondo cui i vini costosi siano necessariamente migliori: «Più il prezzo è alto, più il vino deve essere buono, ma non per forza deve essere così e non per forza deve piacere a noi». L’importante è seguire i propri gusti, senza farsi condizionare.

In conclusione, l’abbinamento perfetto è quello che piace a noi. Con un po’ di pratica e curiosità, ognuno può diventare esperto nel trovare gli accostamenti più appaganti per il proprio palato. La regola della misura, poi, è sempre valida: bere sempre con una determinata consapevolezza, rispettando la propria salute e vivendo il vino come un piccolo piacere aggiuntivo a tavola.