La spumeggiante arte birraria svizzera

Monaco di Baviera si prepara ad accogliere un evento di risonanza internazionale: i Campionati Mondiali dei Sommelier della Birra, in programma il 13 e 14 settembre 2025. Una competizione particolarmente sentita in Svizzera, che nell’edizione 2022 ha visto trionfare il ticinese Giuliano Genoni. La squadra elvetica, composta dai sette migliori sommelier di birra del Paese, si è preparata intensamente, concludendo gli ultimi allenamenti presso il noto birrificio svizzero Brauwelt.

La figura del sommelier, erede del coppiere medievale che assaggiava i piatti e le bevande di corte, si è evoluta fino a specializzarsi anche nel mondo della birra. Oggi il sommelier della Birra è un consulente capace di raccontare questa bevanda millenaria in tutte le sue sfumature: dal processo di birrificazione alla scelta degli stili, dagli abbinamenti gastronomici alla selezione delle varietà più adatte a ogni occasione.

La sua formazione affina costantemente i sensi attraverso corsi e degustazioni mirate, strumenti indispensabili per riconoscere aromi, difetti e caratteristiche stilistiche. Come ricorda la ticinese Melitta Costantino, sommelier e fondatrice del birrificio “Traquenard “nel Vallese: «Basta un odore per intuire se si tratta di alta o bassa fermentazione e da quale tradizione provenga». Un mestiere che richiede rigore tecnico, conoscenze storiche e produttive, ma soprattutto una sensibilità sensoriale.

La si immagina spesso come una semplice bevanda bionda e spumeggiante, ma dietro alla produzione di birra, si cela una lunga storia: le sue radici sono antichissime, risalendo alla Mesopotamia e diffondendosi ampiamente nel Medioevo europeo. In Svizzera, tuttavia, la situazione era diversa: fino a due secoli fa, il sidro - favorito dall’abbondanza di mele - deteneva il primato sulle tavole.

Fu solo con l’avvento della ferrovia, lo sviluppo dei sistemi di refrigerazione e il perfezionamento delle tecniche produttive, a partire dalla metà dell’Ottocento, che la birra iniziò a diffondersi stabilmente anche in territorio elvetico. Oggi, la Confederazione vanta un primato sorprendente: è il Paese con la più alta densità di birrifici in Europa, con ben 140 per milione di abitanti.

Il concetto di “stile” applicato alla birra è relativamente recente: fu introdotto nel 1977 dal giornalista Michael Jackson, figura che elevò il mondo brassicolo alla stessa dignità di quello enologico. Colore, grado alcolico, aroma, equilibrio gustativo: sono questi gli elementi che definiscono uno stile e permettono di caratterizzare una birra in modo univoco.

Ogni territorio ha sviluppato le proprie tradizioni distintive: le IPA negli Stati Uniti, le Belgian Ale in Belgio, le Pils in Germania. Oggi, tuttavia, le influenze e gli interscambi sono la norma: un birraio svizzero può usare luppoli americani, mentre uno statunitense può ispirarsi a ricette belghe. Il risultato è un dinamico mosaico globale di stili reinterpretati e innovati, che raccontano storie diverse pur conservando la stessa radice profonda: l’arte della fermentazione.

• L.Giaccone, E.Signoroni, Il piacere della birra, Slow Food Editore, 2017

• Cenni storici

• Benvenuti sul sito dei Sommelier Svizzeri della birra

• Bier.swiss

• Gli Stili della Birra

• Michael Jackson: la più grande pop star della birra

• Traquenard brasserie indépendante sion

• Doemens

• The Brewers of Europe