Le verdure, come il vino, risentono del terroir?

C’è chi, assaggiando un bicchiere di vino, riesce a riconoscerne l’origine, immaginandosi il pendio collinare, il vento, la composizione del suolo. E se applicassimo lo stesso principio alle verdure? È possibile percepire il terroir in una carota, in una patata o in un pomodoro?

Quella che sembrava una suggestione per gastronomi particolarmente sensibili, oggi è al centro di studi e sperimentazioni che stanno ridefinendo il nostro rapporto con gli ortaggi e con l’ambiente che li produce.

Esther Kern, redattrice SRF specializzata in cibo, ha esplorato il tema del terroir applicato alle verdure. Si è posta una domanda: si può davvero riconoscere – solo assaggiando – il tipo di terreno, la quantità di sole o d’acqua ricevuti da una pianta?
La risposta, supportata da dati e osservazioni scientifiche, sembra essere affermativa. Le piante, in quanto esseri viventi, reagiscono agli stimoli dell’ambiente, producendo sostanze vegetali secondarie – composti aromatici e difensivi – che modificano il loro profilo organolettico.

Applicare il concetto di terroir alle verdure significa riconoscere che non tutte le carote, per esempio, sono uguali, nemmeno se della stessa varietà. Il gusto, l’aroma, la consistenza cambiano a seconda del luogo, della mano che coltiva, del tempo atmosferico e persino dell’anno. Quante volte abbiamo notato la differenza tra un ortaggio comprato direttamente dal produttore (il cosiddetto KM0) e uno acquistato nella grande distribuzione?

In Austria, questa intuizione è diventata una sperimentazione concreta. L’associazione Koch.Campus – che riunisce cuochi e produttori – ha organizzato un esperimento dal titolo eloquente: la stessa varietà di carote è stata coltivata in sei località diverse; il risultato è stato ottenere 36 profili aromatici distinti, analizzando le carote crude, spremute e cotte al vapore. Alcune risultavano dolci, altre con sfumature che ricordavano la barbabietola, altre ancora dal sapore decisamente terroso.

L’iniziativa austriaca, così come il lavoro di Esther Kern, suggeriscono una trasformazione profonda nel modo in cui pensiamo alla produzione orticola: non più standardizzata, ma locale, identitaria, irripetibile.
Comprendere il terroir delle verdure significa valorizzare il lavoro degli agricoltori, riconoscere l’unicità di ogni territorio e – non da ultimo – educare il gusto, come già accade nel mondo del vino. Un esercizio di attenzione che porterà presto anche a indagare il ruolo di altri fattori (altitudine, clima, posizione) nel profilo aromatico degli ortaggi. Una ricerca che promette di aprire nuovi orizzonti alla gastronomia vegetale.

OIV – Organisation Internationale de la Vigne et du Vin
Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson
Terroir: The Role of Geology, Climate, and Culture in the Making of French Wine, James E. Wilson