Curiosità e trend

Le verdure, come il vino, risentono del terroir?

Come il concetto di terroir si applica alle verdure: un esperimento austriaco rivela 36 profili aromatici diversi per la stessa varietà di carota

14 ottobre, 12:00

iStock

Di: “A point” (SRF)/A.T

C’è chi, assaggiando un bicchiere di vino, riesce a riconoscerne l’origine, immaginandosi il pendio collinare, il vento, la composizione del suolo. E se applicassimo lo stesso principio alle verdure? È possibile percepire il terroir in una carota, in una patata o in un pomodoro?

Quella che sembrava una suggestione per gastronomi particolarmente sensibili, oggi è al centro di studi e sperimentazioni che stanno ridefinendo il nostro rapporto con gli ortaggi e con l’ambiente che li produce.

Il terroir, nel vino come negli ortaggi

Esther Kern, redattrice SRF specializzata in cibo, ha esplorato il tema del terroir applicato alle verdure, nella trasmissione radiofonica SRF 1 A point del 23.10.2023 e del 24.10.2023 alle ore 11:40. Kern si è posta una domanda: si può davvero riconoscere – solo assaggiando – il tipo di terreno, la quantità di sole o d’acqua ricevuti da una pianta?
La risposta, supportata da dati e osservazioni scientifiche, sembra essere affermativa. Le piante, in quanto esseri viventi, reagiscono agli stimoli dell’ambiente, producendo sostanze vegetali secondarie – composti aromatici e difensivi – che modificano il loro profilo organolettico.

Cos’è davvero il “terroir”?
Un termine abusato e spesso travisato: ecco cosa significa davvero

Spesso tradotto con “territorio” o “suolo”, il concetto di terroir è molto più complesso. Secondo l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), il terroir è:
«Un concetto che si riferisce a uno spazio delimitato, nel quale una comunità umana ha costruito nel tempo un sapere collettivo di interazioni tra un ambiente fisico e biologico e pratiche agronomiche, che conferiscono caratteristiche distintive ai prodotti originari di tale spazio.»

In sintesi, il terroir comprende:
- la composizione del suolo,
- le condizioni climatiche e microclimatiche,
- la topografia (esposizione, altitudine, pendenze),
- le pratiche agricole umane (tecniche, tradizioni, modalità di coltivazione).

L’esperimento “Carota-terroir-carota”

Applicare il concetto di terroir alle verdure significa riconoscere che non tutte le carote, per esempio, sono uguali, nemmeno se della stessa varietà. Il gusto, l’aroma, la consistenza cambiano a seconda del luogo, della mano che coltiva, del tempo atmosferico e persino dell’anno. Quante volte abbiamo notato la differenza tra un ortaggio comprato direttamente dal produttore (il cosiddetto KM0) e uno acquistato nella grande distribuzione?

In Austria, questa intuizione è diventata una sperimentazione concreta. L’associazione Koch.Campus – che riunisce cuochi e produttori – ha organizzato un esperimento dal titolo eloquente: la stessa varietà di carote è stata coltivata in sei località diverse; il risultato è stato ottenere 36 profili aromatici distinti, analizzando le carote crude, spremute e cotte al vapore. Alcune risultavano dolci, altre con sfumature che ricordavano la barbabietola, altre ancora dal sapore decisamente terroso.

Questo esperimento ha fatto emergere un ulteriore elemento: la mancanza di un lessico specifico per descrivere il gusto delle verdure. A differenza del vino, dove esiste una codificazione consolidata, i degustatori si sono ritrovati presto senza parole per descrivere le sfumature aromatiche delle carote.
Da qui l’idea – suggestiva quanto ambiziosa – di formare dei “sommelier delle verdure”: professionisti capaci di leggere e raccontare il terroir orticolo con competenza e sensibilità.

Una nuova consapevolezza alimentare

L’iniziativa austriaca, così come il lavoro di Esther Kern, suggeriscono una trasformazione profonda nel modo in cui pensiamo alla produzione orticola: non più standardizzata, ma locale, identitaria, irripetibile.
Comprendere il terroir delle verdure significa valorizzare il lavoro degli agricoltori, riconoscere l’unicità di ogni territorio e – non da ultimo – educare il gusto, come già accade nel mondo del vino. Un esercizio di attenzione che porterà presto anche a indagare il ruolo di altri fattori (altitudine, clima, posizione) nel profilo aromatico degli ortaggi. Una ricerca che promette di aprire nuovi orizzonti alla gastronomia vegetale.

Fonti:

OIV – Organisation Internationale de la Vigne et du Vin
Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson
Terroir: The Role of Geology, Climate, and Culture in the Making of French Wine, James E. Wilson