La mela perfetta ha bisogno di molti trattamenti

Per finire sugli scaffali dei grandi magazzini in Svizzera, le mele devono rispettare criteri molto rigidi: dimensioni, colore, forma e buccia impeccabile. All’interno della cooperativa Inoverde di Léman Fruits, la selezione è spietata.

“Ogni varietà ha parametri specifici di calibro. Tipicamente, una Gala parte da 60 mm, mentre una Golden da 65 mm. Si valuta anche il colore di fondo: una Gala poco colorata, mediamente colorata o molto colorata avrà una qualità diversa. E l’ultimo criterio riguarda i difetti di forma e di buccia, come deformazioni, segni della grandine e simili”, spiega Stefan Hornung, responsabile del sito di Perroy.

Su enormi nastri trasportatori, le mele vengono fotografate da ogni angolazione, fino a 120 volte per frutto, per individuare anche il minimo difetto. I frutti vengono poi suddivisi in tre categorie: prima scelta, seconda scelta e mele destinate a succo o sidro. Una Gala di prima scelta viene venduta a 1,29 franchi al chilo, mentre in seconda scelta il prezzo scende a 50 centesimi. Una selezione che incide direttamente sul reddito dei produttori.

L’arboricoltore Grégory Donzé, che coltiva 2,5 ettari con produzione integrata a Lully, nel Canton Ginevra, vede il 20% della sua produzione scartata e trasformata in succo di mela. E tra le mele commercializzabili, solo il 70% rientra nella prima scelta.

Per Gérard Varone, produttore biologico a Bramois, in Vallese, la quota di mele vendibili è ancora più limitata: tra il 60 e il 70%. Il resto viene trasformato in succo, composta o utilizzato dall’industria alimentare. Certo, il prezzo al chilo della mela bio è più alto, 2,10 franchi, ma il mercato è troppo ristretto, e Varone è costretto a declassare parte del raccolto, vendendolo al prezzo del convenzionale.

Delle mele perfette, ma a che prezzo ? (A bon entendeur, RTS, 07.10.2025)

Per soddisfare gli standard della grande distribuzione, i frutticoltori devono ricorrere a numerosi interventi fitosanitari ogni anno: tra 10 e 15 in produzione integrata, che prevede l’uso di prodotti chimici, e tra 20 e 25 in agricoltura biologica, dove sono ammessi solo prodotti naturali.

Gérard Varone spiega il numero più elevato di trattamenti nel biologico con la diversa natura dei prodotti utilizzati: “La chimica penetra nella mela e la protegge. Così si può lasciarla sull’albero per dieci giorni senza problemi: niente oidio, niente ticchiolatura. Nel biologico, invece, si applica una particella di zolfo attorno al frutto. Ma lo zolfo viene lavato via dalla pioggia. Se piove 20 millimetri, non ne resta più. Per questo a volte dobbiamo trattare le mele bio ogni settimana, mentre quelle convenzionali ogni dieci o quindici giorni. E se non lo facciamo, si riempiono di funghi e diventano immangiabili”.

All’Istituto di ricerca per l’agricoltura biologica (FiBL) di Losanna, Robin Sonnard lavora alla mela del futuro. “Deve garantire buoni raccolti, essere costante, poco sensibile alle malattie e ai parassiti… Deve anche conservarsi bene e piacere al consumatore”. Per ora, secondo Sonnard, siamo ancora lontani dall’averla trovata, ma la selezione varietale è fondamentale per ridurre il numero di trattamenti. In Svizzera, solo una ventina di varietà vengono coltivate su larga scala, e la Gala da sola rappresenta un terzo del mercato. Peccato che sia particolarmente vulnerabile alla ticchiolatura.

Sonnard seleziona centinaia di varietà antiche resistenti alle malattie, incrociandole con varietà più recenti che garantiscono rese migliori. Un lavoro lungo e complesso. “Creare una nuova varietà di mela, come la Pink Lady, richiede quasi 20 anni! Bisogna fare molti incroci, poi piantare alberi pilota nei frutteti… E il 99% delle nuove varietà non verrà mai commercializzato”. Perché, alla fine, devono anche piacere al consumatore.