Territorio e tradizioni

Mele svizzere: varietà, storia e consigli per sceglierle

Sono più di 1.000 le varietà coltivate in Svizzera e tra storia, miti e curiosità vediamo come scegliere e conservare questi frutti simbolo della tradizione

Oggi, 09:00

Mille e una mela

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Di: Alice Tognacci

Potremmo considerare la mela il frutto per eccellenza? Di certo nessun altro è così popolare come la mela, non solo per il suo consumo – in Svizzera è il frutto più importante e se ne mangiano circa 16 kg pro capite – ma anche per la simbologia che la contraddistingue, così come fiabe, miti e leggende che la ritraggono.
Non tutte le mele sono uguali e ce n’è un’infinità di varietà, ognuna con la sua personalità tra croccantezza, succosità, acidità o dolcezza. Da mangiare al naturale o in aggiunta a irresistibili torte, dessert, insalate o contorni, vediamo quali sono le varietà più diffuse in Svizzera e l’uso in cucina di questo versatile frutto.

Le prime mele, il Kazakistan e gli orsi

La mela ha origine in Medio Oriente, più precisamente nella catena montuosa del Tian Shan, in Kazakistan. È qui che comparve la Malus sieversii, la specie selvatica considerata la madre di tutte le mele.
I primi “selezionatori genetici” furono gli orsi: scegliendo per il letargo i frutti più dolci e commestibili, favorirono nel corso dei millenni la diffusione di piante con mele più grandi e polpose. Così, da una piccola mela selvatica, astringente e poco appetibile, si arrivò a frutti più vicini a quelli che conosciamo oggi.
Successivamente fu l’uomo a proseguire questo processo. Attraverso la Via della Seta – ottomila chilometri di strade che collegavano la Cina all’Occidente e portavano la seta fino a Roma e nell’impero – il melo raggiunse l’Europa e il resto del mondo. Da lì, grazie alla coltivazione e alla selezione, nacquero mele sempre più adatte al consumo: frutti migliori, più conservabili e piacevoli da mangiare appena colti.

È vero che una mela al giorno toglie il medico di torno?

La mela è ricca di sostanze benefiche: contiene azoto, fosforo, diverse vitamine (C, B, PP, E) e fruttosio, un carboidrato facilmente digeribile. Succo e fibra la rendono un alleato per l’apparato digerente, motivo per cui viene spesso considerata il frutto ideale da fine pasto. Le fibre alimentari – come fibra grezza, cellulosa e pectine – legano le sostanze nocive e favoriscono la digestione. Per questo è meglio consumarla con la buccia (purché proveniente da agricoltura biologica), dove si concentra circa il 70% delle vitamine, insieme allo strato immediatamente sottostante.
Versatile e sempre disponibile, la mela si presta a mille usi: da mangiare fresca, essiccata o trasformata in succo. Durante la maturazione produce etilene, una sostanza che accelera l’invecchiamento di frutta e verdura. Per questo motivo si consiglia di conservarla separatamente dagli altri prodotti freschi per evitarne il rapido deperimento, oppure, al contrario, di metterla accanto ad avocado ancora acerbi per accelerarne la maturazione.

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I benefici degli ingredienti nella mela

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Daniele Rauseo e Paolo Riva

Le mele a casa nostra

Le ragioni per cui la mela è così amata sono molte, e grazie alle moderne tecniche di conservazione le mele svizzere si possono trovare quasi tutto l’anno. In base alla varietà, si distinguono tre grandi gruppi:

le mele precoci (a maturazione estiva),
quelle autunnali e le invernali.

In generale, i frutti vengono raccolti tra agosto e ottobre, ma, se ben conservati, restano disponibili tutto l’anno.
In Svizzera i frutteti, spesso gestiti da piccoli produttori, custodiscono oltre 1.000 varietà, comprese diverse antiche; mentre nel mondo se ne contano addirittura 20.000.

Tra le più diffuse e coltivate nel nostro Paese spiccano Gala, Golden Delicious e Braeburn, seguite da Jonagold, Boskoop e Topaz. Accanto a queste, ci sono le cosiddette “varietà club”, più esclusive e costose: si tratta di mele protette da marchio registrato, come Jazz® o Pink Lady®, che possono essere coltivate e commercializzate solo da produttori autorizzati, rispettando regole precise su quantità, calibro e tenore zuccherino.

Non mancano le varietà storiche, come la Marmor o la Rosa bernese, tuttora molto apprezzate.
In Svizzera la mela più amata resta la Gala. Curiosamente, però, questa varietà si posiziona spesso nelle ultime file nei test alla cieca. Un motivo in più per provare le tante altre varietà disponibili dai piccoli produttori e scoprire così la propria mela preferita.

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Le mele della Capriasca

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Le mele in cucina

Quante volte nelle ricette leggiamo “2 mele” o “4 mele” senza altre indicazioni? Eppure di mele ne esistono migliaia, ognuna con caratteristiche diverse: dolci o asprigne, croccanti o farinose, ideali crude o perfette da cuocere. Alcune sono squisite in un’insalata, altre si esprimono al meglio in una torta o in una salsa. Conoscere le varietà più diffuse ci aiuta a scegliere quella giusta per ogni preparazione.

Gala

Originaria della Nuova Zelanda (anni ’30), è tra le più popolari. Si raccoglie già da fine agosto ed è riconoscibile per il colore dal rosso tenue al brillante. Dolce, aromatica, con polpa soda e succosa, ha buccia spessa. Perfetta in cottura o grattugiata in torte salate e dolci. Ideale per crumble di mele e dolci al forno.

Golden Delicious

La mela gialla per eccellenza, di grande pezzatura, si raccoglie da metà settembre. Croccante e dolce, è versatile: ottima per torte, salse, succhi, cotture al forno o come spuntino grazie alla buccia sottile. Perfetta in una torta calda accompagnata da gelato alla crema, come la Torta di mele di Turgovia.

Braeburn

Nata in Nuova Zelanda da un semenzale spontaneo, ha buccia arancio-rossa con sfumature gialle. Polpa soda e croccante, dal sapore dolce, speziato e leggermente aspro. Ottima sia cotta (vellutate, contorni agrodolci) sia cruda in insalata. Perfetta per succhi speziati come un succo di mela veloce.

Jonagold

Incrocio tra Golden Delicious e Jonathan, è una mela grande, rossa con riflessi gialli, dalla buccia sottile. Dolce e aspra insieme, con polpa soda e croccante. Versatile: si mangia fresca, in insalata o cotta (strudel, mele al forno). Ideale ripiena.

Boskoop

Scoperta nel 1856 nei Paesi Bassi, ha buccia spessa e rugosa, polpa intensa e acidula. In cottura si sfalda e diventa cremosa: perfetta per crumble, gelatine, confetture o contorni salati. Ottima per un burro di mele e sidro.

Topaz

Varietà ceca degli anni ’90, di pezzatura media e buccia arancio striata. Polpa succosa, dolce-acidula, ricca di vitamina C. Disponibile da settembre a marzo. Ideale in macedonie.

Jazz®

Incrocio tra Braeburn e Royal Gala, è media, rossa-arancione, croccante e succosa, con buon equilibrio tra dolcezza e acidità. Da settembre a giugno sul mercato. Ottima fresca o nei dolci al forno. Interessante accostata a insalate con barbabietole.

Pink Lady®

Creata in Australia negli anni ’70 dall’incrocio Golden Delicious e Lady Williams. Riconoscibile per la buccia rosa-arrossata, è croccante, fresca e delicatamente acidula. Versatile, perfetta anche per alleggerire piatti di pesce o carne. Da provare in insalata.t

Renetta

Varietà francese, giallo-verde con buccia leggermente rugginosa. Polpa fondente e acidula, disponibile da settembre a maggio. Ottima in cucina, protagonista di tarte tatin, apple pie e torte tradizionali. Perfetta in crostate.

Maigold

Selezione svizzera del 1964, di media-grossa pezzatura, buccia rossa-arancio e polpa dolce-acidula. È una mela a lunga conservazione (ottobre-agosto). Adatta a frittelle dolci, come questa versione di frittelle di mele non fritte.

Granny Smith

La mela verde per eccellenza, aspra e croccantissima. Ottima in smoothie, insalate con frutta secca e miele, o per accompagnare pesci grassi come il salmone. Alternativa fresca alla Topaz.

Perché New York è chiamata “La Grande Mela”?

Le origini del soprannome sono molteplici e si intrecciano in epoche diverse.
Già nel 1909, lo scrittore Edward S. Martin, nel libro The Wayfarer in New York, paragonava lo stato di New York a un melo con le radici nella valle del Mississippi e il frutto rappresentato dalla città.

Il primo vero uso dell’espressione “Big Apple” riferita a New York si deve però al cronista sportivo John J. Fitzgerald negli anni Venti. Giornalista del New York Morning Telegraph, aveva sentito alcuni stallieri afroamericani chiamare così l’ippodromo della città e decise di usare quel termine per la sua rubrica di corse, intitolata Around the Big Apple.
Il soprannome rimase nell’uso, ma fu negli anni Settanta che entrò ufficialmente nell’immaginario collettivo. All’epoca New York aveva una pessima reputazione, considerata violenta e pericolosa. Nel 1971, il presidente dell’ente del turismo cittadino rilanciò l’espressione in una campagna promozionale, associando l’immagine della metropoli a una mela grande, rossa e succosa, per ridarle fascino e attrattiva.

Da allora New York è universalmente conosciuta come “La Grande Mela”. Nel 1997, il sindaco Rudy Giuliani ne riconobbe ufficialmente la paternità a Fitzgerald, intitolandogli l’angolo tra Broadway e la 54ª strada con il nome di Big Apple Corner.

La prima ruota aromatica al mondo dedicata alle mele è svizzera!

L’istituto di ricerca Agroscope, centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica e affiliato all’Ufficio federale dell’agricoltura, ha sviluppato una ruota aromatica per riconoscere e classificare le oltre 1.000 varietà di mele coltivate in Svizzera.
Come accade per il vino, la ruota permette di distinguere le mele in base a aromi, texture e gusti, andando oltre i criteri tradizionali di forma e colore, che finora erano i principali strumenti descrittivi dei pomologi. L’identificazione sensoriale dell’aroma, infatti, non era mai stata documentata in modo sistematico.
Per produttori e commercianti, questa ruota diventa uno strumento prezioso: consente di proporre le varietà in modo più mirato e di accompagnare il consumatore in un assaggio più consapevole, valorizzando la straordinaria ricchezza delle mele svizzere.

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