La zucca in tavola: guida alle varietà svizzere

Versatile e ricca di biodiversità, la zucca si adatta a infinite preparazioni, dall’antipasto al dessert, offrendo sempre nuove sfumature di sapore e consistenza.
Tra commestibili e ornamentali, in un tripudio di colori e forme che animano i banchi dell’ortofrutta, ogni ricetta ha la sua zucca ideale. È tutta questione di scorza, consistenza della polpa e sapore.
E lasciamo da parte Halloween: non rende giustizia alle centinaia di varietà coltivate nel mondo.

Dall’etimologia incerta – forse dal latino cocutia (“testa”), poi “cucuzza” e infine zucca – questa pianta erbacea, originaria dell’America meridionale, appartiene al genere Cucurbita, che comprende 18-20 specie commestibili. I suoi frutti, detti peponidi, sono bacche di grandi dimensioni e forme, colori e consistenze estremamente variabili.

La zucca, dunque, non è una verdura, ma essendo una bacca gigante, è il frutto più grande conosciuto al mondo. Oggi se ne contano più di 800 varietà, che fanno riferimento a 15 specie, di cui 5 commestibili, e di queste 3 sono quelle più diffuse: la zucca da orto o zucchino (cucurbita pepo), la zucca gigante (cucurbita maxima), la zucca muschiata (cucurbita moschata).

Definita “la carne dei poveri”, della zucca non si butta via niente: oltre alla polpa – soda, carnosa, gialla o arancione – si consumano i fiori, i semi (tostati o spremuti in olio), le foglie e i getti più giovani, detti tenerumi, ideali in frittate o zuppe. La versatilità è tale che, già nel 1662, il cuoco Bartolomeo Stefani scriveva che “se ne può fare tanta diversità di vivande, che formi una mensa intiera”.

In Svizzera, le varietà reperibili sul mercato variano da regione a regione: ne riportiamo alcune, partendo da quelle considerate più buone e più commercializzate, descrivendone caratteristiche e usi in cucina.

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