Peperoncino: il re piccante dei balconi

Il peperoncino è tra gli ortaggi più apprezzati e coltivati a livello amatoriale in Europa. Sono sempre di più, infatti, gli appassionati di piante del peperoncino, sia perché amanti della decisa piccantezza del frutto, sia per la bellezza della pianta stessa, facilmente coltivabile anche in vaso e ornamento molto apprezzato per i balconi.

I peperoncini fanno parte del genere Capsicum che comprende circa trenta specie, di cui undici commestibili e solo cinque coltivate.
Il peperoncino piace a tantissimi proprio per la sua piccantezza. Il perché non ha una risposta definitiva e unanime, ma una delle probabili spiegazioni è da ricercare nella stimolazione che la piccantezza porta alla nostra salivazione: facilita la digestione e il nostro corpo lo riconosce. Il peperoncino, però, non è soltanto piccante. Da un punto di vista nutrizionale, ogni cultivar di peperoncino – con i propri gradi di intensità e aromi – contiene minerali, vitamine del gruppo B, E, K ed è grande fonte di vitamina C, presente in abbondante quantità: quattro volte superiore rispetto al succo di limone. I frutti gialli, rossi e arancioni, poi, sono ricchi di betacarotene. Se essiccati, i frutti diminuiscono le vitamine, ma aumentano in potassio, sodio, calcio e fosforo.

Ha fatto scalpore la notizia di qualche anno fa di un giovane statunitense che ha perso la vita dopo aver mangiato una tortilla condita con una combinazione dei due peperoncini più potenti che esistano: il Carolina Reaper e il Naga Viper.

Come spiega Nicola Forrer, chimico cantonale, la capsaicina è un composto chimico presente nelle piante del genere capsicum e ha proprietà fortemente irritanti. Come tutte le sostanze, anche la capsaicina è tossica se assunta in quantità eccessive: per un adulto sono sufficienti 3 g di sostanza pura per essere nociva. L’assunzione di alte concentrazioni andrebbe comunque sempre evitata da persone che hanno disturbi a carico del sistema gastrointestinale e da bambini sotto i 12 anni perché il loro apparato digerente è delicato.

Settembre è il mese della raccolta del peperoncino, dunque, come conservare i frutti raccolti?
Il peperoncino essiccato è sicuramente quello più conosciuto: i frutti con la polpa più sottile, infatti, sono molto indicati per essere essiccati; si creano delle “collane” bucando il picciolo di ogni peperoncino con grossi ago e filo, per poi appenderle in un luogo preferibilmente fresco e asciutto. Habanero, Rocotillo, Pinguitas de Mono e peperoncini calabresi sono le varietà più semplici da essiccare.

Dopo averli essiccati, i peperoncini possono essere sbriciolati – utilizzando dei guanti in lattice per proteggere le mani – e immersi in una bottiglietta di olio extravergine di oliva.

Sapevate, però, che i peperoncini più carnosi possono essere congelati? Interi o tagliati a metà e privati del picciolo, placenta e semi, i peperoncini congelati possono poi essere utilizzati come fossero freschi.

Grazie a una puntata del programma di Rete Uno “La Consulenza”, a cura di Carlotta Moccetti, il giardiniere e consulente tecnico Valentino Städler approfondisce il mondo dei peperoncini e ci svela come piantare e coltivare il peperoncino anche in assenza di un orto.

È credenza comune che per placare la piccantezza del peperoncino dobbiamo bere tanta acqua, o che i peperoncini rossi siano i più piccanti, così come quelli più piccoli. Ma quanto c’è di vero?

Grazie a Sandra Longinotti, giornalista food stylist, autrice del libro “Peperoncini, 32+1 varietà da scoprire”, iniziamo a sfatare alcuni miti che riguardano il mondo del peperoncino:

1. Bere abbondante acqua dopo un boccone particolarmente piccante non aiuta la situazione, anzi. L’unica cosa che può placare il bruciore è un cucchiaio di yogurt o latte intero (perché grassi), oppure masticare foglie di menta che porteranno immediata freschezza alle fauci.

2. Non è il colore rosso della buccia a determinarne il maggior grado di piccantezza: l’Habanero Red è meno piccante dell’Habanero Golden o del Chocolate.

3. Non è vero che i peperoncini piccoli sono i più piccanti: il Trinidad Moruga Scorpion è tra i più piccanti al mondo ed è lungo 5-6 cm, mentre il Marble, grande come un mirtillo, è molto delicato.

4. I peperoncini di piante ornamentali sono commestibili: molti pensano di no, ma le varietà usate come piante ornamentali appartengono alle specie coltivate per uso commestibile. L'unica cosa che li renderebbe non commestibili sono i trattamenti chimici. È dunque bene assicurarsi che non siano stati trattati.

5. Il peperoncino non è afrodisiaco: retaggi di leggende e credenze storiche hanno portato certi miti fino ai giorni nostri, ma per la scienza non esistono cibi afrodisiaci, tantomeno il peperoncino. Si può affermare che la capsaicina stimola la circolazione sanguigna, provoca vasodilatazione e accelera il battito cardiaco, ma non inficiano sul desiderio sessuale. Anzi, alcuni studi suggeriscono che dosi elevate potrebbero essere controproducenti.

6. L’essicazione fa perdere piccantezza o viceversa? Il peperoncino secco della stessa varietà sembra più piccante di quello fresco, in realtà la quantità di capsaicina presente è la stessa, solo che nell’esiccato risulta più concentrata e al palato potrebbe risultare più piccante.

Il peperoncino è molto più di un semplice condimento piccante. Con le giuste conoscenze, può diventare un’interessante pianta da coltivare e un ingrediente versatile in cucina. Ricordate sempre di maneggiarlo con cura e di consumarlo con moderazione per godere appieno dei suoi benefici senza rischi.

S. Longinotti, Peperoncini – 32+1 varietà da scoprire, Nomos Edizioni, 2015
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