Dal Belgio al Ticino: l’arte delle birre acide

Esistono birre che non sanno esattamente di birra, eppure sono birre. Il loro sapore è più acido, simile a quello di un sidro, e la loro preparazione si avvicina a quella di un vino naturale. Sono le birre a fermentazione spontanea, anche chiamate birre acide o sour beers.

È in Belgio dove queste birre sono nate e più diffuse, mentre alle nostre latitudini sono meno conosciute. In Svizzera i produttori si contano sulle dita di una mano, e tra questi ce n’è uno in Ticino. Si tratta del birrificio Arbànt, di Bellinzona, nato nel 2020 da Fabio Colombo, mastro birraio diplomato all’Università di California San Diego, e da Nicolas Barrera, che ha un passato nel mondo del vino ma con esperienza quindicennale nella produzione artigianale di birra. Abbiamo parlato con Nicolas per farci raccontare di più su questo mondo.

Nelle birre classiche, dopo aver cotto il mosto (il liquido ottenuto dal malto macinato mescolato con l’acqua) con il luppolo, si aggiungono lieviti selezionati, che fanno partire la fermentazione negli appositi contenitori di acciaio. «Sono centinaia i lieviti diversi che si possono comprare a dipendenza da che stile di birra si vuole produrre», racconta Nicolas. 

Per le birre a fermentazione spontanea questo passaggio non avviene, ma si sfruttano direttamente i lieviti e microorganismi naturalmente presenti nell’ambiente, lasciando il liquido in vasche aperte per tutta la notte, dove si raffredda e inizia “catturare” i lieviti e batteri selvatici. 

«Dopodiché inseriamo il liquido nelle botti, che grazie al legno permettono un sottile passaggio di ossigeno, fondamentale per l’evoluzione della birra nel tempo». In queste botti la birra matura, si affina e fermenta per circa due anni. È un processo che ricorda quello del vino; tuttavia, a differenza di molti vini invecchiati in barrique, in questo caso l’aroma e i sapori del legno non sono predominanti. «Quello della maturazione e fermentazione è un passaggio fondamentale poiché il legno offre un habitat perfetto per lieviti selvaggi e batteri, che possono svilupparsi e dare un apporto alla birra». 

Se la fermentazione spontanea dipende dai lieviti naturalmente presenti nell’ambiente, rendendo cruciale la scelta del luogo di produzione, il birrificio Arbànt ha trovato il suo habitat ideale nelle cantine storiche dell’Antica Birreria di Bellinzona, risalenti al 1878. «È un posto bellissimo: una vecchia grotta sotterranea con la roccia che stilla acqua», descrive Nicolas.

Queste cantine non sono solo suggestive, ma anche funzionali. Possiedono già una colonia di batteri e lieviti perfetti per la fermentazione. «Ogni cantina brassicola è unica», spiega Barrera, «con la sua umidità, temperatura e materiali particolari. Ogni luogo ha i suoi tipi di microorganismi».

Questa unicità ambientale si riflette nel prodotto finale. Le birre a fermentazione spontanea non hanno un gusto standardizzato, ma presentano caratteristiche organolettiche distintive legate al loro luogo d’origine. Il sapore risultante si avvicina più a quello di un vino naturale o di un sidro, data la compatibilità dei batteri coinvolti nel processo fermentativo.

Per apprezzare appieno queste birre, Nicolas consiglia di abbandonare le aspettative legate alle birre classiche: «Sono da concepire più come un vino, da degustare con calma durante un pasto, scoprendo ogni volta nuovi sapori e aromi». E aggiunge: «Non è come una birra tipica dal gusto costante. Qui c’è una direzione, ma ogni annata è diversa».

Le birre spontanee di Arbànt celebrano il territorio ticinese incorporando frutta locale: arance, pompelmi, uva e lamponi. Questi ingredienti, chiaramente riconoscibili, conferiscono alle birre un carattere unico e distintivo.

Una collaborazione particolarmente interessante è quella con Meret Bissegger, esperta di erbe spontanee. Insieme hanno creato una birra aromatizzata con artemisia, un’erba che Nicolas spiega avere radici antiche nella produzione della birra: «Prima dell’utilizzo diffuso del luppolo, l’artemisia veniva aggiunta per proteggere la birra e darle sapore».

«Dopo diverse sperimentazioni», racconta, «abbiamo scoperto che questa erba conferiva un sapore davvero intrigante alla birra. Ci ha anche affascinato l’idea che in natura non esistono “erbacce”: ogni pianta ha il suo valore e potenziale».