L’ex banchiere che coltiva frutti insoliti in Valle di Blenio

Per molti anni ha lavorato nel mondo della finanza. Oggi, invece, le sue giornate scorrono tra alberi da frutto, bacche rare e ricette artigianali. Nel giardino della casa di famiglia a Malvaglia, Giacomo Cavargna coltiva varietà antiche del territorio e frutti poco conosciuti, che trasforma in gelatine e succhi.

Cresciuto in provincia di Napoli, dove la famiglia era emigrata dalla Valle di Blenio, Giacomo Cavargna già da piccolo trascorreva il tempo libero nell’orto.

Dalla Campania decide di trasferirsi in Svizzera e dopo una lunga esperienza nel settore bancario, con il prepensionamento, arriva l’occasione di dedicarsi completamente alla terra e tornare nella casa del nonno a Malvaglia. Inizialmente coltiva specie più “tradizionali” come mele, pere, ciliegie e albicocche, ma la curiosità lo porta a interessarsi a frutti meno diffusi.

«Sono andato alla ricerca di bacche insolite. Facendo delle prove ho trovato queste varietà rustiche, che crescono da sole, sono resistenti al freddo e non hanno bisogno quasi di trattamenti» spiega. Nel terreno che circonda l’abitazione crescono oggi una quindicina di varietà di piccoli frutti insoliti come l’aronia, la giuggiola, il goji, il lampone artico, il mirtillo siberiano, il gumi e la fragola ananas.

Tra queste piante ce ne sono alcune che nonostante siano poco note fanno parte del patrimonio locale, come il corniolo e l’azeruolo. «Il corniolo è una pianta che tradizionalmente è presente ai margini dei nostri boschi. I nostri vecchi ne utilizzavano i frutti per fare le marmellate.» Oggi è difficile trovare qualcuno che produca queste conserve «l’estrazione del nocciolo è difficile e richiede molto tempo e pazienza» precisa Cavargna. Anche l’azeruolo è una pianta che cresce nel nostro territorio ma è poco nota «fa una sorta di piccola mela e ha un sapore molto particolare».

Una volta maturi i frutti spesso hanno una conservabilità molto limitata per questo Giacomo Cavargna ha iniziato a farne gelatine e conserve. «Ci tenevo a evitare sprechi e a valorizzare i sapori», racconta. Per arrivare a gelatine della giusta consistenza e sapore ci vogliono diversi anni di sperimentazione. Attualmente le preparazioni comprendono circa una ventina di gelatine ottenute da frutti differenti, oltre a sciroppi e concentrati.

Un elemento distintivo delle sue conserve è la ricerca di un profilo aromatico caratterizzato da una marcata acidità. «Non produco gelatine dolci, ma piuttosto aspre», spiega. Una caratteristica che, secondo lui, ne favorisce l’impiego in cucina come accompagnamento a formaggi, carni, salumi e altre preparazioni.

Raccolta e lavorazioni vengono fatte manualmente e richiedono molta attenzione per questo la produzione rimane limitata.

In futuro Giacomo Cavargna vorrebbe coinvolgere le due figlie nella sua attività e trasmettere questa sua passione. L’attaccamento verso la casa di famiglia e i terreni che la circondano ha attraversato le diverse generazioni senza sopirsi. «Mio nonno non vedeva l’ora di venire a Malvaglia e sedersi qui fuori con una bottiglia di vino.»