Mettere le verdure al centro

«Fino ai dodici anni non mangiavo quasi nulla». Probabilmente non è così che immaginiamo l’infanzia di uno chef. Eppure, per Piero Roncoroni, tutto cambia grazie a un pranzo a casa di amici di famiglia. Quel giorno assaggia una polenta e un brasato preparati lentamente e raccontati nei minimi dettagli da chi li aveva cucinati. «Scoprire la storia ancora prima del sapore mi ha aperto un mondo», racconta. «Qualcosa dentro di me ha fatto clic e ho cominciato a mangiare di più».

La curiosità si trasforma presto in vocazione. Già durante le scuole medie inizia l’apprendistato a Villa Castagnola di Lugano, dove entra in contatto con tutte le sfaccettature della ristorazione. Seguono gli anni all’estero: l’Inghilterra, scelta per imparare l’inglese ma diventata una severa scuola professionale; il servizio militare, che gli insegna organizzazione e gestione delle persone; poi la Spagna, tra San Sebastián e Barcellona, nelle cucine di alcuni dei ristoranti più prestigiosi del Paese.

Il suo percorso, però, non è fatto soltanto di cucine stellate. A un certo punto trascorre infatti alcuni mesi in una fattoria svizzera.

«Nelle cucine dei grandi ristoranti avevo sempre visto l’eccellenza dei prodotti», spiega. «Mi mancava però vedere ciò che viene prima: il lavoro nei campi, la stagionalità, il rapporto con gli animali e con la terra».

Il suo modo di guardare il cibo continua a maturare e, dopo anni di esperienze professionali, arriva il momento di aprire qualcosa di proprio.

Nel 2021 lui e la moglie Mercedes — conosciuta a Barcellona, quando lui era cuoco e lei cliente del ristorante in cui lavorava — trovano l’occasione giusta nell’Osteria del Centro di Comano. «Avendo una cucina piccola e pochi tavoli era il posto perfetto per cominciare, con i piedi per terra e un passo alla volta: io in cucina e Mercedes in sala».

Da subito Piero Roncoroni sceglie di proporre un unico menù costruito attorno ai prodotti disponibili ogni giorno. La verdura è protagonista, anche se inizialmente il percorso comprende ancora una portata di pesce di lago o di carne del territorio.

«Ci siamo resi conto che le persone si ricordavano della cipolla, non del persico o del luccioperca», racconta. Il pesce viene presto eliminato dalla carta e successivamente scompare anche la carne.

Comporre un menù completamente vegetale diventa uno stimolo per la brigata .«Se una persona legge cavolfiore, verza o barbabietola su una carta, probabilmente non sono le prime scelte che farebbe». In cucina si lavora quindi per sorprendere attraverso fermentazioni, cotture, estrazioni, contrasti di consistenze e temperature.

«Il fatto di non voler mai riproporre, da un anno all’altro, lo stesso piatto con la stessa verdura ci ha obbligati a evolvere e a crescere a livello creativo, dei sapori e delle tecniche».

Invece di ricevere una descrizione dettagliata dei piatti, agli ospiti viene consegnato un foglio con gli ingredienti della serata. «Avere questo menù a sorpresa, rende l’esperienza leggera, senza pensieri e preconcetti su come potrebbe essere quell’ingrediente. Questo facilita l’assaggio e permette di vedere una verdura in una maniera diversa», spiega.

In pochi anni l’Osteria del Centro ha ottenuto riconoscimenti dalle più importanti guide gastronomiche internazionali. Rimane però una realtà piccola, guidata da Piero e Mercedes insieme a un gruppo ristretto di collaboratori.

La nascita delle figlie Isabella e Olivia ha portato anche a cambiamenti importanti per il ristorante. «Abbiamo deciso di chiudere il servizio del pranzo», spiega. «Probabilmente è stata la scelta più bella e più umana che abbiamo fatto in questi cinque anni».

Quando nel 2021 la coppia decide di avviare il loro progetto, il locale si chiama già “Osteria del Centro”, un nome piuttosto comune in Ticino .«Non ne eravamo molto convinti, perché avremmo voluto creare un nome nostro, ma essendo il primo anno di contratto, non aveva senso cambiare tutto».

A fargli vedere le cose in modo diverso è la madre dello chef. Per Natale gli consegna un bigliettino con tre cerchi disegnati e una frase: “Hai fatto centro”. Un messaggio che ha fatto capire allo chef che in fondo quel nome aveva un significato e oggi racconta la loro storia.