Alla scoperta dei pani svizzeri: Vallese

Un viaggio tra le specialità panificatorie del Paese con più varietà di proposte, tra pagnotte, filoni e panini: la Svizzera, infatti, conta ben oltre 200 tipologie di pane! Insieme a Luisa Jane Rusconi scopriremo i segreti dei pani più conosciuti e approfondiremo varietà meno comuni, tra mito e realtà, di regione in regione. Oggi ci troviamo in Vallese, un cantone molto legato alle tradizioni religiose e dove i pani liturgici rivestono ancora una discreta importanza nelle festività.

Fino a tre decenni fa, questo pane, oggi tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta (AOP), era disprezzato ed associato alla povertà. Un tempo, infatti, veniva preparato solo due o tre volte l'anno nel forno comune dei paesini di montagna e possiamo solo immaginare quanto risultasse duro sotto ai denti! Anche per questo motivo, spesso veniva consumato ammollato in zuppe di verdure, come alimentazione base dei contadini. Oggi, invece, è un prodotto conosciuto e apprezzato in tutta la Svizzera.

Il suo sapore leggermente acido, con una dominanza di acido lattico o acetico, è dato dall’uso della pasta di riporto – una sorta di pasta madre – in combinazione con la farina di segale.

Questo pane ricco di fibre è rotondo e presenta delle spaccature date dalla presenza della farina di segale, un cereale molto presente nelle zone di montagna e coltivato in Vallese già dal 14esimo secolo. Povera di glutine, questa farina rende gli impasti più predisposti a lacerarsi durante la lievitazione. Una curiosità: le fessurazioni hanno la funzione di informare il panettiere che il pane è pronto per essere infornato. Rustico e deciso, il pane di segale viene tagliato in fette fini e degustato con formaggi, carne secca e salsicce.

o anche Crèchin, Krèsin, Crèchin-boratte, Kresén, Crechin
Il nome Cressin è riferito a pani dolci e brioches prodotti nella parte francofona del Vallese. Ogni produttore ha la sua ricetta e le varianti vengono divise in due famiglie: i pani più vicini alla brioche da un lato e quelli più simili al pane dall'altro. Pare infatti che il termine cressin nasca dal latino crescente – participio presente del verbo crescere – e che, indifferentemente che si parli di pane o di un dolce, cressin in origine fosse un termine riferito agli impasti lievitati. In origine, appunto, visto che a Nendaz esiste un pane cressin non lievitato!

Il cressin può essere di segale o frumento, in versione dolce o salata e può essere arricchito con latte, burro, uova, frutta secca e spezie. Fino a metà del secolo scorso era considerato un pane speciale e preparato solo due o tre volte l’anno: a Natale, oppure in occasione della cottura del pane di segale. Oggi viene per lo più prodotto e consumato la domenica, con burro, marmellata e miele.

La preparazione di questi pani è da ricondurre a due tradizioni distinte:

• la prima risale ai primi secoli del cristianesimo, periodo in cui il pane benedetto era diffuso in tutta Europa e veniva considerato dai fedeli come “garanzia divina contro i pericoli spirituali e materiali della vita";

• la seconda è legata alla struttura sociale del Vallese: questo pane “santo” infatti veniva distribuito dalle famiglie ricche, dopo la messa pasquale, come dono ai poveri del paese. Le tipologie di pane sono legate alla regione.

In occasione della Pasqua, delle pagnotte di Pain béni (pane benedetto) venivano offerte davanti alla cappella di Ormône, a Savièse. Qui il video della distribuzione del Pain béni.

Conosciuto solo dai parrocchiani delle valli di Bagnes e di Entremont, il Michon des Rameaux è un panino di forma annodata simile ad un bretzel. Legati alla festa della Domenica delle Palme, i michons evocano l'ingresso di Gesù a Gerusalemme, precedente il suo martirio. L’usanza è antica, almeno di 150 anni, ma negli ultimi decenni è caduta in disuso. Spesso erano i padrini a dare questi michon ai bambini. Si dice fosse consuetudine che ogni bambino portasse con sé un ramo di ginepro e vi appendesse il proprio panino e, talvolta, una mela da portare a messa. I rami evocano il dolore e il martirio, e con il panino e la mela si rappresentano festa e dolcezza. Solo alla fine della celebrazione si poteva mangiare il michon dato che la tradizione vieta di assaggiarli prima della fine della cerimonia o della processione.

La tradizione della distribuzione del pane benedetto è rimasta viva in alcuni villaggi del Vallese, come Finhaut. Qui la fa da protagonista il Pane di San Sebastiano: tre grandi dischi di brioche – il pane pesa tra i 15 e i 25 kg – sovrapposti concentricamente sormontati da una brioche a forma di croce.
Caratteristica principale di questi pani di frumento è il fatto che vengono decorati con lo stemma locale o con motivi liturgici, generalmente con zucchero, foglie di agrifoglio, frutta e candele.

Fonti:
patrimoineculinaire.ch
Jean-Philippe de Tonnac, Dictionnaire Universel du Pain, éditions Robert Laffont, 2010
intangiblesearch.eu
valais.ch
patrimoineculinaire.ch/Prodotti
terrenature.ch