C’era una volta la ciambella del grotto

Chi è cresciuto in Ticino si ricorderà sicuramente che, sul bancone di grotti, bar o osterie, fino a qualche decennio fa, trovava immancabilmente un grande vaso di vetro pieno di ciambelle profumate. Questi biscotti, oggi, sono diventati una rarità, ma continuano ad occupare un posto speciale del patrimonio culinario locale e nei ricordi dell’infanzia di molti.

La nascita delle ciambelle all’anice risale ai primi del Novecento nella città di Lugano. Quelle di Prestino Bianchi, del Gin-Bianchi, erano le più conosciute e apprezzate. Venivano preparate con una ricetta segreta usando spezie come coriandolo, cannella, anice, vaniglia.

Questi biscotti di pasta frolla croccanti e friabili a forma di anello, si contraddistinguevano proprio per il loro sapore speziato. Ogni pasticcere custodiva gelosamente la propria miscela. «In alcuni casi venivano usate più di venti spezie, accuratamente tostate per intensificarne l’aroma» raccontava il panettiere-pasticcere Nereo Cambrosio, parlando di questa specialità locale.

Con il tempo, questi biscotti si diffusero in tutto il Ticino, soprattutto nelle zone urbane, diventando il tipico dolce da osteria.

Le ciambelle venivano infilate in aste di legno oppure conservate in grossi barattoli in vetro, appoggiate sul bancone del bar. La loro particolare consistenza le rendeva ideali da inzuppare nel vino, nel tè o nel latte.

Con il passare degli anni e la maggior diffusione delle spezie, le ciambelle ticinesi divennero anche un dolce casalingo, quasi una presenza fissa, essendo semplici da preparare e conservandosi a lungo. Anche se solitamente erano grandi circa 8 cm, nelle famiglie numerose, a volte, per comodità se ne preparava una molto più grande, per evitare di dover infornare due volte. Di tanto in tanto nell’impasto veniva aggiunta anche dell’uva passa.

Con l’arrivo dei dolci e dei biscotti industriali, largamente disponibili e più economici, dagli anni ’90 la richiesta e la produzione di ciambelle diminuì sensibilmente, fino a diventare, ai giorni nostri, quasi una rarità. Come racconta il pasticcere Gianluca Fiorentino della pasticceria La Colombina a Massagno, che ancora le produce «attualmente la richiesta c’è, ma non come anni fa quando questo dolce regnava sovrano»